【正文】 、食品加工、包裝、售賣過程中保證工作服、帽、手套、口罩的著裝正確。Q、養(yǎng)成勤洗手、勤換衣鞋、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡的好習(xí)慣。（三）儲存區(qū)域清潔衛(wèi)生冷庫的清潔衛(wèi)生A、冷庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項目冷藏庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冷凍庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貨架貨架干凈、無銹斑、無污垢。貨架子凈、無銹斑、無冰塊。地板無積水、無垃圾、無污垢、無異味。無垃圾、無冰塊、無異味。棧板干凈、不發(fā)霉、不潮濕。干凈、不潮濕、無冰塊。抽風(fēng)機運行正常，干凈無塵、不漏水。運行正常，干凈無塵、無冰霜。門簾干凈、無油漬、水珠，完整不斷裂。干凈、無油漬、冰霜，完整不斷裂。B、冷庫的清潔方法A、冷庫：冷庫每日清潔地板至少2次，用化學(xué)清潔劑清洗后洗，最后用消毒水消毒1次。B、貨架：貨架每日清潔至少1次，定期對生銹部分進(jìn)行油漆。C、棧板：棧板每周清潔至少1次，潮濕生霉的要更換。D、抽風(fēng)機：每月對其進(jìn)行清洗至少1次。E、門簾：隨時清潔，保證清潔。常溫庫的清潔衛(wèi)生A、常溫庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 項目常溫庫的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貨架貨架干凈，無銹斑、無污垢、無塵土、無垃圾、無散落食品。天花板天花板無灰塵、蜘蛛網(wǎng)。地板無積水、無垃圾、無散落的食品、無腐爛食品。B、常溫庫的清潔方法A、貨架：每日清潔1次，定期對生銹部分油漆。B、天花板：每月清潔1次。C、地板：每日清潔至少2次，用化學(xué)清潔劑清洗后；用清水清洗，最后用消毒水消毒1次。有害動物的防治A、有害動物的防治主要是：設(shè)置滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅鼠器、滅鼠藥、滅鼠膠等，設(shè)置風(fēng)簾、沙門等，并定期檢查清潔。防止它們成為一種媒介體，傳播病毒和細(xì)菌，污染食品、食品加工器具、設(shè)備等。滅鼠滅蟑滅蚊滅蠅B、防治的主要措施是：防治項目控制、防治措施老鼠(1)必須有長期的、有效的、專人負(fù)責(zé)的消滅老鼠的工作計劃和工作內(nèi)容。(2)建筑物的洞穴、排水系統(tǒng)的管道、排水入口都必須有封死的金屬網(wǎng)。(3)無供老鼠繁殖、藏身的空紙箱、開封的食品箱等。(4)保持加工間的清潔衛(wèi)生。(5)保持后倉的食品無散漏，特別是糧食、水果、油、食品殘渣等。(6)定期檢查黑暗的角落、過道、貨架底部、櫥柜、倉庫的死角等，重點防治老鼠經(jīng)常出沒的地方。(7)設(shè)置滅鼠網(wǎng)、滅鼠器、滅鼠藥、滅鼠膠等。蒼蠅/蚊子(1)設(shè)置滅蠅燈、風(fēng)簾、沙門等滅蠅設(shè)備。(2)定期對排水渠、下水道、地面、垃圾桶、垃圾處進(jìn)行噴殺滅卵。(3)食品銷售柜、加工間保持封閉，減少食品的暴露，隨手關(guān)門、蓋蓋。(4)用滅蠅拍流動滅蠅。(5)正確、及時處理垃圾、污水。蟑螂(1)設(shè)置除蟑器、采用藥物對蟑螂出沒的地方重點噴殺。(2)及時清除蟑螂卵，并對比較陰暗的食品加工區(qū)域重點防治。(3)保持整個食品加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。（四）生產(chǎn)設(shè)備的清潔衛(wèi)生生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項目生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)用具類刀具：無油漬、無殘渣、無銹斑。砧板：顏色潔白，無污水、無殘渣、無霉斑。專業(yè)用具：干凈整潔，無油漬、無污點。容器類食品容器：表面光亮，無污垢、無殘渣、無油漬。消毒容器：干凈，無污垢、無污水、無油漬。清潔容器：干凈，無污垢、無殘留污水、無油漬。設(shè)施類操作臺：干凈明亮，無污垢、無銹斑、無雜物。容器架子：干凈，無污垢、無油污、無銹斑。運輸車輛：無油污、無垃圾、無污垢。設(shè)備類一般設(shè)備：無灰塵、無污垢、無油污。專業(yè)設(shè)備：無污垢、無油污、無灰塵、無化學(xué)油漬、無銹斑。生產(chǎn)設(shè)備的清潔方法A、用具類 B、容器類C、設(shè)施類D、設(shè)備類積水的處理垃圾的處理（五）銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生銷售環(huán)境的清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)A、銷售環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項目操作環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)建筑環(huán)境地面：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物、無商品。墻面：無油污、無污垢、無灰網(wǎng)。天花板：無污垢、無灰網(wǎng)。設(shè)施類操作臺：干凈光亮、無污垢、無銹斑、無雜物、無破包裝散落商品。B、銷售環(huán)境的清潔方法同操作區(qū)域環(huán)境的清潔方法。（六）陳列設(shè)備的清潔衛(wèi)生陳列設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項目陳列設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)陳列柜玻璃：透亮，無污點、無水痕、無手印。柜身：無油污、無血漬、無水痕。風(fēng)簾：干凈，無油污、無水漬。層板：干爽，無油污、無血漬、無露水。風(fēng)口：通風(fēng)暢順，無結(jié)霜、無露水、無污垢。常用陳列設(shè)備木貨架：無灰塵、無污垢，表面光亮。金屬貨架：無灰塵、無污垢、無銹斑。金屬籃：無灰塵、無污垢、無銹斑。塑膠周轉(zhuǎn)箱：無灰塵、無污垢、無雜物、無污水。棧板：無灰塵、無污垢。價格牌無灰塵、無油污。其他冰臺：無污垢、無積水、無異味，冰新鮮干凈。陳列設(shè)備的清潔方法（1）陳列柜（2）常用陳列設(shè)備（3）價格牌（4）其他（七）加工流程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清潔的衛(wèi)生流程A、選擇正確的化學(xué)用劑，按比例進(jìn)行稀釋(使用防護用具)。B、按清潔的程序進(jìn)行，“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”，洗是用專用的洗潔精清洗，刷是指刷掉器具上難以清除的污垢，沖是指用清水大力沖洗器具，消毒是指將器具放入消毒水中或消毒柜中消毒的過程。C、將清潔池中污水放掉，清理雜物殘渣，沖洗干凈。D、經(jīng)過消毒程序的器具，放在保潔柜中或保潔架上晾干水分，干爽。E、清潔后的標(biāo)準(zhǔn)：光潔、干爽、無油污、水漬、茶漬。消毒的衛(wèi)生流程A、消毒的方法較多，應(yīng)運用正確的消毒方法。下表是各種消毒方法的應(yīng)用： 紫外線消毒法紅外線消毒法化學(xué)消毒液法蒸汽消毒法煮沸消毒法紫外線燈消毒，適用于空氣消毒，多用于食品加工間。紅外線消毒柜(溫度120℃1分鐘)，適用于餐具消毒。消毒劑配置的液體，適用于手、衣服、器具、用具、設(shè)備、建筑表面等。蒸汽柜(溫度95℃15分鐘)，適用于餐具消毒。沸水中煮5—10分鐘，適用于餐具消毒。B、消毒桶的使用儲存的衛(wèi)生流程A、食品必須存放在正確的溫度下，也包括濕度、通風(fēng)、陽光等條件。B、食品的儲存必須標(biāo)有明確的保質(zhì)期、進(jìn)貨日期。C、儲存的食品須封箱封蓋，食品箱不能直接放在地板上，且離墻壁至少5厘米。D、儲存食品必須分類，以免感染、串味。E、生、熟商品分開存放，或熟商品放在上面，生商品放在下面。F、食品有專用的存放區(qū)域，與非食品類、化學(xué)用劑必須分開存放。交叉感染衛(wèi)生流程A、不同的新鮮食品存放時必須分類封蓋存放，特別是生熟食品。B、未經(jīng)清洗的食品與已經(jīng)處理完畢的半成品在加工間分開存放。C、腐爛、變質(zhì)的食品必須及時挑揀出來。D、不同食品在處理時，不能混合清洗，必須換水或用不同清潔容器池清洗。E、生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分開。F、由生處理程序轉(zhuǎn)向熟處理程序時，手要消毒。G、處理、銷售食品時，必須著干凈衣服，戴口罩、一次性手套。H、清潔用的化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品接觸或放在食品加工銷售區(qū)域。I、清潔用具存放于清潔間內(nèi)，不能存放在食品加工區(qū)域。J、食品存放、加工、銷售的整個區(qū)域必須執(zhí)行嚴(yán)格、細(xì)致的清潔消毒程序，確保衛(wèi)生。刀具／砧板的處理A、刀具不能生銹，砧板不能發(fā)霉。B、刀具／砧板隨時保持清潔，刀具用完后放回刀架，砧板用完后豎放。C、刀具、砧板每日至少消毒1次。D、生熟刀具／砧板分開使用。E、不同種類的刀具用于不同的加工程序。解凍的程序A、解凍必須在解凍水池或食品處理容器中進(jìn)行。B、解凍的商品必須分類，不同的肉類不能混合解凍。C、解凍必須用流動的冷水來解凍，溫水、熱水不能解凍。D、解凍的效果是冰完全融化，內(nèi)外溫度達(dá)到一致。E、解凍的過程中可以添加一些化學(xué)用劑，起殺菌的作用。F、解凍后的商品要盡量使用完畢，一定不能重新放回冷庫重新冷凍。（八）原料和半成品的冷庫存放要求應(yīng)根據(jù)需求生產(chǎn)，不能將成品放入冷庫；冷庫存放的原料和半成品應(yīng)拆除紙皮包裝放入白色塑料或不銹鋼用具存放；使用過或散裝原料必須覆膜或加蓋存放。（九）所有的包裝成品必須立即貼上生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的標(biāo)簽（十）清潔和消毒的要求（十一）包裝要標(biāo)價簽規(guī)范按照小類制定保質(zhì)期品類部類名稱保質(zhì)期果蔬部蔬菜1天干貨15天水果1天熟食部烤炸1天鹵味1天涼菜1天面包部包類2天蛋糕類1天點心類5天鮮肉部鮮肉類1天冷凍類5天調(diào)味肉1天配菜系列1天臘味系列5天水產(chǎn)部鮮活類1天冰鮮類1天凍品類5天 第十章：生鮮盤點流程與分析為了進(jìn)一步規(guī)范生鮮商品盤點作業(yè)，加強對生鮮經(jīng)營的標(biāo)準(zhǔn)化管理，現(xiàn)對公司生鮮盤點流程制度進(jìn)行重新修訂，原操作中凡于本規(guī)定相沖突的，均以本文件為準(zhǔn)，請各部門遵照執(zhí)行。一、生鮮商品盤點流程圖二、流程說明商品部嚴(yán)格按照商品的盤點順序填寫手工盤點表，詳細(xì)注明商品名稱（以電子秤打出的全稱為準(zhǔn)）和商品編碼并由主管簽字確認(rèn)；電腦部根據(jù)商品部所填的手工盤點表錄入電腦預(yù)盤表中；錄單部打一聯(lián)電腦預(yù)盤表傳商品部，商品部核對手工預(yù)盤表與電腦預(yù)盤表核實無誤后，通知電腦部審核預(yù)盤表。商品部與相關(guān)部門根據(jù)預(yù)盤點單進(jìn)行實物盤點（見盤點指南），如需增加商品，應(yīng)另制預(yù)盤表；電腦部按生鮮“存貨地”設(shè)置盤點通知；電腦部錄單員導(dǎo)入預(yù)盤表，并根據(jù)相關(guān)部門參加盤點人員簽字復(fù)核的有效預(yù)盤點單錄入電腦，核對錄入無誤后，進(jìn)行審核；電腦部將電腦預(yù)盤點盈虧報表導(dǎo)出交商品部門，由商品部門核對盤點盈虧、核實是否有漏盤商品，核對無誤后通知電腦部審核盤點通知處理單。電腦部根據(jù)盤點通知處理單生成漏盤點單，并審核漏盤點單；電腦部審核漏盤點單后，根據(jù)盤點通知處理單將盤虧商品生成銷售領(lǐng)用單，并審核銷售領(lǐng)用單。電腦部在審核漏盤點單和銷售領(lǐng)用單后，審核盤點通知處理單。1電腦部將分店生鮮盤點結(jié)果以郵件傳分公司財務(wù)部，并將原始盤點單據(jù)傳在盤點次日傳分公司財務(wù)。三、盤點指南（一）盤點領(lǐng)導(dǎo)小組由購物廣場建立專門生鮮盤點領(lǐng)導(dǎo)小組，指定責(zé)任人負(fù)責(zé)對生鮮盤點工作的整個過程進(jìn)行統(tǒng)一安排、跟進(jìn)和管理，并對盤點數(shù)據(jù)負(fù)責(zé)。盤點領(lǐng)導(dǎo)小組由店總、大區(qū)經(jīng)理、財務(wù)部、防損部、商品部等部門聯(lián)合組成，并固定人員，名單上報區(qū)域總經(jīng)理。（二）商品盤點實地盤點每二人一組，商品部一人、防損或財務(wù)一人，點數(shù)員工到指定區(qū)域后，按《預(yù)盤表》所列品種全面清點。商品部員工負(fù)責(zé)在電子秤上稱商品的數(shù)量，防損員（或財務(wù)人員）負(fù)責(zé)讀數(shù)和復(fù)核，并將秤好的數(shù)量填于《預(yù)盤表》上，盤點后雙方在《預(yù)盤表》上簽字確認(rèn)。如果《預(yù)盤表》上有商品，而實地盤點無實物時，應(yīng)在《預(yù)盤表》相應(yīng)欄內(nèi)填“0”。如果《預(yù)盤表》上無商品，而實地盤點有實物時，應(yīng)單獨增加一張《預(yù)盤表》，并正常盤點流程填寫商品明細(xì)及數(shù)量。盤點數(shù)量=賣場數(shù)量+庫房數(shù)量，檢查數(shù)量=復(fù)查商品數(shù)量。商品部應(yīng)將不同規(guī)格的商品嚴(yán)格按照商品的規(guī)格進(jìn)行盤點，例如果蔬部的水晶紅富士有70＃、75＃、80＃等不同規(guī)格，、?！额A(yù)盤表》的數(shù)量用藍(lán)色筆填，紅筆修改。如發(fā)現(xiàn)有誤，不得直接在原數(shù)上涂改，正確的方法是在錯誤的數(shù)據(jù)上劃一道紅線，用藍(lán)色筆將正確的數(shù)據(jù)寫在旁邊。如“30+5=35”是錯誤的書寫方式，“35”是正確的書寫方式。（如盤點無實物的,應(yīng)填寫為0,不得劃斜線）,盤點和監(jiān)盤員工在修改后數(shù)據(jù)的旁邊簽字確認(rèn)。（三）商品抽查門店總經(jīng)理組織財務(wù)、防損部等相關(guān)部門建立抽盤小組，對盤點商品按照30％以上的比例（其中以物查表15％以上，以表查物15％以上）進(jìn)行抽查，對單位價值較高的商品進(jìn)行100％抽查。每抽查一個商品必須在《預(yù)盤表》的備注欄填寫實際抽盤數(shù)量并由參加抽盤人員簽名確認(rèn)。抽盤小組如查出數(shù)量錄入有誤或數(shù)據(jù)累加有誤等不正常差異后應(yīng)與初盤人員（商品部員工）共同修正數(shù)據(jù)，并共同簽名確認(rèn)。抽盤小組隨時跟進(jìn)所有盤點小組的工作進(jìn)度，并根據(jù)各組的進(jìn)度調(diào)整人員分工，出現(xiàn)問題及時向盤點指揮人員反饋。抽查完畢后，當(dāng)晚交送門店財務(wù)部監(jiān)盤人員保管。由門店財務(wù)部于次日8點上班時派專人交購物廣場電腦錄單部錄入盤點數(shù)據(jù)。電腦部對已錄入系統(tǒng)的盤點結(jié)果與盤點表仔細(xì)核對無誤后由電腦部主管進(jìn)行審核，并于次日上午10點之前將盤點結(jié)果上傳財務(wù)部門。四、注意事項及要求生鮮的盤點周期以兩周和月為單位，盤點時間為每月15日和月末最后一天營業(yè)結(jié)束。關(guān)于對參與生鮮盤點的各級管理人員的相關(guān)要求：①所有生鮮盤點由購物廣場財務(wù)部（社區(qū)店由中心店財務(wù)部）組織實施。②半月盤點：商品部、防損部、財務(wù)部及其他相關(guān)部門助理級以上人員必須全程參加和監(jiān)督盤點的全過程。③月盤點：以門店總經(jīng)理作為盤點第一責(zé)任人必須參加，如發(fā)現(xiàn)生鮮盤點的相關(guān)部門主管無故不參加盤點的一律作降級處分，兩次以上立即予以辭退。④區(qū)域總經(jīng)理每季度至少一次以上對區(qū)域任意門店的生鮮月度盤點進(jìn)行巡視和檢查。⑤分公司營運部負(fù)責(zé)組織區(qū)域財務(wù)部、防損中心對各分店每月的生鮮盤點進(jìn)行抽查和檢查，并將檢查結(jié)果上報區(qū)域總經(jīng)理和集團相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。盤點前的相關(guān)要求如下：訂貨要求：訂貨數(shù)量與當(dāng)天銷售相當(dāng)，盡量減少盤點庫存。單據(jù)處理：在盤點之前，電腦部必須完成當(dāng)日所有已經(jīng)驗收、退貨、配送商品的錄單審核工作。商品的報損：在盤點之前商品部應(yīng)完成生鮮商品的報損工作，并將單據(jù)傳電腦部錄入電腦；未報損的商品（包括殘次品）按照正常商品盤點。庫房整理：盤點當(dāng)日下午6