【正文】 ；控制商品的生產(chǎn)成本，促進(jìn)毛利較高的商品銷售；對(duì)特價(jià)商品的銷售進(jìn)行控制；提高各項(xiàng)管理制度。公式：毛利率%=（部門總銷售額部門總銷售成本）/部門總銷售額100%部門實(shí)際毛利率：盤點(diǎn)后得到的毛利率。（二）聯(lián)營(yíng)商品聯(lián)營(yíng)商品市調(diào)跟蹤表競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手：分店：編號(hào)部門商品編碼商品名稱市調(diào)價(jià)格分店售價(jià)價(jià)格指數(shù)采購部跟進(jìn)價(jià)格1　　　　　　　2　　　　　　　3　　　　　　　4　　　　　　　5　　　　　　　6　　　　　　　7　　　　　　　8　　　　　　　9　　　　　　　10　　　　　　　第五章：生鮮毛利管控一、毛利率的概念商品理論毛利率：商品銷售價(jià)減去商品成本與商品銷售價(jià)之比。按區(qū)域確定競(jìng)爭(zhēng)單品明細(xì)，即是否為季節(jié)性商品，是否為top20名商品，是否為民生必須品，要求一個(gè)月更新一次。熟食面包售價(jià)確定表競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手： 分店：商品編號(hào)商品名稱銷售單位原料成本價(jià)出品率輔料成本合計(jì)成本商品售價(jià)報(bào)損率理論毛利率基準(zhǔn)毛利率參考基準(zhǔn)毛利率備注　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　四、生鮮商品的定價(jià)審批權(quán)限：定價(jià)毛利減去報(bào)損毛利是負(fù)毛利，或者是正毛利，但低于品類毛利要求，由生鮮區(qū)負(fù)責(zé)人確認(rèn)；定價(jià)毛利減去報(bào)損毛利是高于品類毛利要求的，可直接由部類負(fù)責(zé)人確認(rèn)。生鮮驗(yàn)收記錄表生鮮驗(yàn)收記錄表日期：　　供應(yīng)商晚到記錄表部門供應(yīng)商名稱應(yīng)到貨時(shí)間實(shí)際到貨時(shí)間備注　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　缺貨及拒收記錄表部門商品編號(hào)商品名稱訂貨數(shù)量實(shí)際到貨數(shù)量供應(yīng)商備注　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　第四章：生鮮商品的定價(jià)與競(jìng)爭(zhēng)一、生鮮商品定價(jià)須考慮的主要因素：商品的進(jìn)貨成本；商品的損耗；品類毛利率預(yù)算；競(jìng)爭(zhēng)因素；促銷因素；清理庫存因素。驗(yàn)收完畢的預(yù)驗(yàn)收單必須當(dāng)日錄入系統(tǒng)，禁止壓?jiǎn)?。錄單員將完整的正式驗(yàn)收單紅聯(lián)傳供應(yīng)商作為結(jié)算憑證，白聯(lián)和預(yù)驗(yàn)收單傳門店財(cái)務(wù)入賬。驗(yàn)收部錄單員核對(duì)預(yù)驗(yàn)收單和正式驗(yàn)收單內(nèi)容是否相符，確認(rèn)后在正式驗(yàn)收單上簽字傳驗(yàn)收部主管。填寫完畢的預(yù)驗(yàn)收單一份傳驗(yàn)收部錄單員錄入系統(tǒng)，一份傳給供應(yīng)商留底備查。驗(yàn)收過程中，由驗(yàn)收部收貨員登記收貨記錄，驗(yàn)收完畢對(duì)驗(yàn)收數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總，當(dāng)班防損員在驗(yàn)收記錄上簽字確認(rèn)。供應(yīng)商所送商品數(shù)量不得超過訂單的10％；供應(yīng)商所送單品數(shù)量少于訂單30％以上或少于3個(gè)單品以上應(yīng)按照公司規(guī)定補(bǔ)貨或賠償。三、生鮮商品驗(yàn)收流程工作標(biāo)準(zhǔn)名稱說明按照公司生鮮商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一執(zhí)行符合國(guó)家安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；符合公司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；所需證照齊全。分店驗(yàn)收部主管審核驗(yàn)收商品是否與預(yù)驗(yàn)收單內(nèi)容相符；審核預(yù)驗(yàn)收單是否與正式驗(yàn)收單內(nèi)容相符。分店驗(yàn)收部收貨員檢驗(yàn)商品質(zhì)量是否合格；清點(diǎn)數(shù)量；填寫驗(yàn)收數(shù)據(jù)。三、如何使用庫存訂貨卡填寫部門填寫日期商品是否促銷商品供應(yīng)商信息商品信息庫存量訂貨到貨消費(fèi)量訂貨員簽名1生鮮區(qū)負(fù)責(zé)人簽名1如何使用庫存訂貨卡訂貨？（1）訂貨當(dāng)天在訂貨時(shí)間查完當(dāng)天的庫存量，實(shí)際到貨量，預(yù)估當(dāng)天的消費(fèi)量；（2）訂貨當(dāng)天結(jié)束營(yíng)業(yè)后的庫存為：當(dāng)天的庫存＋當(dāng)天到貨－當(dāng)天的消費(fèi)量；（3）正常情況下，次日的訂貨量為：次日的消費(fèi)量－當(dāng)天營(yíng)業(yè)結(jié)束后的庫存；（4）檢查次日該商品是否是促銷商品，如果是則根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)加以修改；（5）根據(jù)季節(jié)性、周末、假期等因素調(diào)整訂貨數(shù)量。因此實(shí)現(xiàn)以“生鮮來吸引顧客”的前提下，訂單、補(bǔ)貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位，達(dá)到“勤進(jìn)快銷”的原則。生鮮區(qū)經(jīng)營(yíng)能力較強(qiáng)的超市一定會(huì)招來很多顧客，它可以使超市在競(jìng)爭(zhēng)中處于相對(duì)有利的位置。訂貨要掌握“貨品齊全、不能缺貨、漏品”，又要控制達(dá)到“質(zhì)量好、鮮度足”。二、生鮮商品的分類基本商品分類加工商品分類擴(kuò)展商品分類三、生鮮商品部門劃分蔬果干貨部蔬菜：葉菜類、瓜果類、根莖類、菌類水果：核果類、仁果類、漿果類、柑桔類、熱帶水果類、瓜類干貨：五谷雜糧、蛋類鮮肉部豬肉類、禽類、牛羊狗、冷凍類、調(diào)味肉類、臘味系列、配菜類熟食部烤炸類、鹵類、涼菜類、快餐類、豆制品類水產(chǎn)部鮮活類：淡水魚、海水魚、蝦蟹類、爬行類冰鮮類：冰鮮魚類、水發(fā)系列凍魚類：水產(chǎn)干貨面包部土司類：餐包類、歐式面包蛋糕類：奶油蛋糕、生日蛋糕點(diǎn)心類：中式點(diǎn)心、西式點(diǎn)心四、生鮮商品與管理的特點(diǎn)季節(jié)性及時(shí)性專業(yè)性設(shè)備投入較大沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)五、生鮮商品的聯(lián)營(yíng)與自營(yíng)為何開發(fā)聯(lián)營(yíng)：部分商品專業(yè)性太強(qiáng)，要求技術(shù)很高，加工設(shè)備投入很大；生鮮聯(lián)營(yíng)主要的品類：涼菜、燒臘、面點(diǎn)、水蒸餃、現(xiàn)削菠蘿、進(jìn)口水果專柜。生鮮區(qū)學(xué)員培訓(xùn)手冊(cè)之二面包部分培訓(xùn)指引親愛的同事，歡迎您成為人人樂大家庭中新的一員。為了讓您更快地熟悉公司的環(huán)境，掌握您在工作中必須具備的知識(shí)與技能，同時(shí)也為了使您能更清晰的了解自身職業(yè)發(fā)展通道及公司對(duì)不同管理層級(jí)的能力要求，請(qǐng)您找到相關(guān)人員學(xué)習(xí)了解以下內(nèi)容： 培訓(xùn)對(duì)象培訓(xùn)內(nèi)容員工課長(zhǎng)主管經(jīng)理店總培訓(xùn)課時(shí)（H）培訓(xùn)師資考核結(jié)果備注基礎(chǔ)知識(shí)生鮮區(qū)總則√　√　　　　1　庫存訂貨管理√√√√√6　生鮮商品的驗(yàn)收管理√√√√　　3　生鮮商品的定價(jià)與競(jìng)爭(zhēng)　√√√　√　6　生鮮毛利管控　√√√　√　2　生鮮商品的促銷管理　√√√　　4　生鮮調(diào)撥管理√√√√　　2　損耗管理√√√√　√　2　生鮮區(qū)管理人員工作職責(zé)　√√√　　2　生鮮食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)√√√√　　3　生鮮盤點(diǎn)流程與分析　√√√　√　6　生鮮顧客服務(wù)√√√√　　1　專業(yè)知識(shí)面包部門介紹√　√　　　　1　面包部崗位職責(zé)√√√　　1　面包的分類√　√　　　　1　面包的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)√√√√　　1　面包的鮮度管理√√√√　　2　面包的生產(chǎn)加工√√√　　6　面包的生產(chǎn)設(shè)備√√√　　6　面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)√√√4面包的陳列√√√　4面包部耗材管理√√√√　3面包部損耗控制√√√√　2目 錄第一部分：基礎(chǔ)知識(shí)模塊第一章：生鮮區(qū)總則 2第二章：庫存訂貨管理 4第三章：生鮮商品的驗(yàn)收管理 8第四章：生鮮商品的定價(jià)與競(jìng)爭(zhēng) 11第五章：生鮮毛利管控 15第六章：生鮮商品的促銷管理 17第七章：損耗管理 22第八章：生鮮區(qū)管理人員工作職責(zé) 27第九章：生鮮食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 30第十章：生鮮盤點(diǎn)流程與分析 42第十一章：生鮮顧客服務(wù) 46第二部分：專業(yè)知識(shí)模塊第十二章：面包部門介紹 48第十三章：面包部崗位職責(zé) 49第十四章：面包的分類 53第十五章：面包的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 54第十六章：面包的鮮度管理 55第十七章：面包的生產(chǎn)加工 57第十八章：面包的生產(chǎn)設(shè)備 67第十九章：面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 75第二十章：面包的陳列 82第二十一章：面包部耗材管理 85第二十二章：面包部損耗控制 86基礎(chǔ)知識(shí)模塊第一章：生鮮區(qū)總則一、生鮮商品的定義沒有經(jīng)過加工，或者只是初級(jí)加工，簡(jiǎn)單的包裝；突出鮮度，保質(zhì)期很短；“生”還有另外的含義是“衛(wèi)生”。六、生鮮區(qū)管理架構(gòu)：生鮮經(jīng)理店總蔬果課長(zhǎng)干貨課長(zhǎng)鮮肉主管肉部課長(zhǎng)水產(chǎn)課長(zhǎng)熟食課長(zhǎng)面包課長(zhǎng)面包主管熟食主管蔬果干貨主管………………………………生鮮區(qū)文員水產(chǎn)主管 第二章：庫存訂貨管理一、訂貨管理生鮮區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和品項(xiàng)受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較大，因此訂貨作業(yè)是較難把握的一項(xiàng)工作。賣場(chǎng)生鮮部必須掌握各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場(chǎng)價(jià)格變化等產(chǎn)地因素，這是訂貨管理中必須做好的工作。生鮮經(jīng)營(yíng)又務(wù)必要重視“生鮮商品周轉(zhuǎn)率”，而生鮮商品周轉(zhuǎn)率又是建立在訂貨準(zhǔn)確勤快上的。二、生鮮商品訂貨考慮的十大因素根據(jù)促銷組合考慮訂貨；庫存天數(shù)、當(dāng)日庫存數(shù)量及生鮮庫存空間（冷凍、冷藏庫房）訂貨；根據(jù)天候、節(jié)慶、周六、日及各種“旺日”下單訂貨；根據(jù)日均銷量及商品周轉(zhuǎn)率訂貨；根據(jù)季節(jié)性大宗產(chǎn)品訂貨；根據(jù)生鮮基本的貨架陳列量訂貨；根據(jù)促銷計(jì)劃及折扣期訂貨；根據(jù)以往年、月的銷售記錄及購物習(xí)慣訂貨；健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色商品；市場(chǎng)流行趨勢(shì)商品訂貨。四、流程圖88 / 88五、庫存訂貨卡庫存訂貨卡部門：日期 海報(bào)商品 其它促銷供應(yīng)商名稱：供應(yīng)商負(fù)責(zé)人：供應(yīng)商電話：周一周二周三周四周五周六周日本周單品編號(hào)中文品名單位庫存量訂貨到貨消費(fèi)量庫存量訂貨到貨消費(fèi)量庫存量訂貨到貨消費(fèi)量庫存量訂貨到貨消費(fèi)量庫存量訂貨到貨消費(fèi)量庫存量訂貨到貨消費(fèi)量庫存量訂貨到貨消費(fèi)量總消費(fèi)量