【正文】 、抹干，每日至少清潔 1 次；風(fēng)簾用水清洗、抹干，每日清潔 1 次；層板用水清洗、抹干，隨時保持清潔；風(fēng)口用熱水清洗、過水，抹干水分，每周清洗 1 次。 垃圾的處理 各種垃圾要隨有隨清，垃圾桶必須帶蓋； 地板、下水道、地漏、水池及工作臺面是垃圾清理的重點區(qū)域； 垃圾桶及垃圾區(qū)域須定期消毒。 ? 設(shè)備類：清潔專用加工設(shè)備，用清潔用劑每日洗、沖三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染食品或按其使用說明書中的方法清洗；普通常用的設(shè)備每日清洗 1 次；設(shè)備的清洗必須注意電源、插座、電線的安全，必要的設(shè)備要進行消毒處理 部分實施設(shè)備的管理要求 洗手池必須配備洗手液、消毒 水，在進入操作間前，工作人員必須洗手、消毒； 在每天營業(yè)結(jié)束，工作人員離開操作間時，應(yīng)打開紫外線燈進行殺菌；第二天營業(yè)開始前，工作人員進入操作間，關(guān)閉紫外線燈； 滅蠅燈須保證始終處于工作狀態(tài)。 ? 容器類：食品容器類必須遵循“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”的清潔過程，干凈 的容器放在潔凈的架子上；消毒類容器，消毒溶液要按規(guī)定的時間更換并保持干凈，桶表面污垢用清潔劑清洗后，用清水沖凈；清潔容器的清潔方法同消毒容器一樣。 專業(yè)設(shè)備： 無污垢、無油污、無灰塵、無化學(xué)油漬、無銹斑。 容器架子： 干凈、無污垢、無油污、無銹斑。 清潔容器： 干凈、無污垢、無殘留污水、無油漬。 容器類 食品容器： 表面光亮、無污垢、無殘渣、無油漬。 砧板： 顏色潔白，無污水、無殘渣、無霉斑。 ? 操作水池：洗手池用清潔劑清洗、過水，隨時清除雜物保持干凈，每日清洗 1 次；清潔器具水池用清潔劑清洗、過水，隨時清除雜物保持干凈，每日清洗 2 次；食品專用水池用清潔劑清洗、過水、消毒，隨時清除雜物保持干凈，每日清洗 2 次。 操作水池 洗手池： 無污垢、無雜物、無堵塞、無污水 清潔器具水池： 無污垢、無雜物、無堵塞、無污水 食品專用水池： 無污垢、無雜物、無堵塞、無污水 操作間環(huán)境的清潔方法 ? 環(huán)境：地板清潔用洗衣粉清洗、過水、消毒、刮干，每日清潔 2 次；墻面、玻璃用清潔劑清洗、過水、刮干凈，每日清洗 1 次；天花板用濕抹布清潔，每月 1 次。 操作設(shè)施 排水設(shè)施： 排水設(shè)施完善，水溝無積水、堵塞、雜物，無污垢，地漏 干凈暢通。 天花：無油污、無灰網(wǎng)、無煙熏痕跡。 4 個人衛(wèi)生 操作人員的身體健康要求 凡患有傳染性疾病的人員，均不能參加生鮮熟食的工作； 操作人員須取得區(qū)、市級以上的衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康證、培訓(xùn)證； 凡手部受刀傷或有其他外傷的工作人員，應(yīng)立即暫停食品加工、銷售工作，采取妥善措施包扎防護； 洗手要求：工作人員在下述情況時必須洗手、消毒： ? 開始工作之前； ? 上廁所之后； ? 加工生食品之后，加工熟食品之前； ? 接觸了未消過毒的物品之后； ? 處理被污染的原材料、臟物等之后； ? 從事與食品加工、銷售無關(guān)的其他活動之后 ； ? 離開加工場所再次返回時； 著裝儀表要求 工作前必須穿戴已清晰、消毒的工作服、工作帽、口罩，頭發(fā)不得外露，口罩必須遮住嘴與鼻子； 員工所著工作服、帽等必須每日清洗、消毒，口罩必須每日更換； 工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長指甲、涂指甲油及戴首飾； 良好的衛(wèi)生習(xí)慣 不將與工作無關(guān)的個人用品、飾物等帶入工作區(qū)域； 工作中，不得從事吃食物、吸煙、吐痰、挖耳朵等與工作無關(guān)的事； 拿取食物須用食品夾，不能用手拿； 不將直接入口的熟食、直接入口的食品暴露在空氣中； 不混用是容器、食品加工刀 具，食品容器使用前須清潔、消毒； 刀具使用完畢后，放回原位； 不將食品與非食品類、食品直接加工用具混放； 不將清潔用劑與食品類商品臨近存放； 進出冷庫要隨時關(guān)門； 及時處理垃圾，保持區(qū)域的干凈整潔； 5 操作間衛(wèi)生 操作間環(huán)境的清潔衛(wèi)生 操作間環(huán)境的衛(wèi)生標準 項目 操作間環(huán)境的衛(wèi)生標準 環(huán)境 地板：無垃圾、無積水、無油漬、無雜物。 2 適用范圍 本規(guī)定適用綜超各門店的衛(wèi)生管理。 第二節(jié) 生鮮熟食區(qū)員工崗位職責(zé)及操作規(guī)范 一、 崗位職責(zé)： 1. 為顧客提供快速、準確、微笑、主動、禮貌的顧客服務(wù)； 2. 定 期檢查商品的質(zhì)量、做好先進先出，控制商品品質(zhì)； 3. 在營業(yè)前和營業(yè)后進行徹底的清潔衛(wèi)生工作； 4. 嚴格按照公司的衛(wèi)生標準加工和銷售商品 5. 進行商品的現(xiàn)場促銷以提高銷售額； 6. 定期檢查展示柜及冷庫的溫度，并做記錄； 7. 合理訂貨，降低商品的損耗； 8. 保持試吃商品的豐滿； 9. 及時處理商品的報損； 10. 對本部門和工作范圍內(nèi)的設(shè)備進行日常保養(yǎng)，損壞要及時報修； 二、 工作要求 （一） 營業(yè)前 1. 早班人員應(yīng)在上班時間準時到店，換好工衣，整理儀容儀表，戴好工牌， 打卡后，整理個人衛(wèi)生，進入工作區(qū)； 2. 早班人員進入工作區(qū)，查看交接班本，并及時對相關(guān)內(nèi)容進行落實和處理； 3. 檢查設(shè)備是否正常運作，若發(fā)現(xiàn)有異常，應(yīng)及時通知早早班值班經(jīng)理； 4. 檢查冷庫及展示柜的溫度是否正常； 5. 嚴格按照公司的驗收標準驗收原材料及商品； 6. 跟進原材料及商品的到位情況，敦促供應(yīng)商貨源的到位； 7. 按公司的衛(wèi)生標準清理區(qū)域的衛(wèi)生； 8. 整理排面，按先進先出的原則陳列商品，確保排面的和富有量感，同時做好商品的質(zhì)檢，挑出不合格商品； 9. 熟食區(qū)則需要加工一定量的熟食品，出到展示柜，確保開業(yè)后的顧客的需求量； 10. 檢查價格標識是否與商品一一對應(yīng) 11. 檢查當(dāng)天需變價的商品是否已掛上促銷海報； （二） 營業(yè)中 1. 開業(yè)后，員工以熱情、微笑的方式 接待顧客； 2. 隨時跟進區(qū)域的銷售情況，及時補充排面，使展示柜或貨架保持豐滿狀態(tài)，吸引顧客的購買； 3. 隨時還原商品，以保證商品的新鮮度； 4. 以先進先出的原則陳列商品，降低商品的損耗； 5. 根據(jù)近期的銷售狀況，合理安排生產(chǎn)和制作的品種數(shù)量，保正在滿足顧客需求的情況下，降低商品的損耗； 6. 銷售高峰期人員定點促銷，渲染賣場的銷售氣氛，提高銷售額； 7. 與服務(wù)臺聯(lián)系，播放特價商品的信息； 8. 吃飯時間與對班人員交接清楚，向經(jīng)理請示后方可離開； 9. 檢查商品的價格，注意變價的情況，確保價格的正確； 10. 完成驗收、退換貨、報損的工作； 11. 原則上一天報 損兩次，每個班一次； 12. 定期檢查展示柜和冷庫的溫度，并做好記錄； 13. 根據(jù)日均銷量和庫存量及上周同期的銷售比較，填寫訂貨申請單，經(jīng)部門經(jīng)理審批后，傳真給供應(yīng)商； 14. 營業(yè)期間，做好衛(wèi)生的維護，每時每刻保持區(qū)域的干凈整潔。 7. 配合防損員組織清場工作。 5. 檢查本區(qū)域用電設(shè)備是否按要求關(guān)閉電源。 3. 如有商品調(diào)價、促銷、商品抽盤、夜間工程等，要做好人員安排和相關(guān)區(qū)域的協(xié)調(diào)工作。 （三） 營業(yè)后 1. 檢查區(qū)域到貨及補貨的情況 ，商品陳列不豐滿時，應(yīng)敦促員工及時補貨。 ? 檢查員工在食品制作、包裝、保存及陳列中操作是否符合公司要求，不符的應(yīng)要求 員工立即進行調(diào)整。 ? 發(fā)現(xiàn)商品質(zhì)量問題，責(zé)令員工立即將商品撤柜，同時報店長和綜超事業(yè)部質(zhì)量管理組給予處理。 ? 按公司要求檢查員工著裝情況（戴口罩、帽子、手套）。 ? 對各檔口的到貨情況（包括貨量是否充足，送貨是否及時）進行跟蹤。 ? 根據(jù)報損商品的情況對生產(chǎn)計劃作相應(yīng)的調(diào)整。 ? 建立本區(qū)域人員健康證等證件辦理情況的記錄，對即將到期的人員督促辦理相關(guān)手續(xù) 。 23. 如有工作調(diào)動等情況須離職時，應(yīng)與接班人做好設(shè)備物料的交接工作，并有書面的交接記錄。 21. 檢查本區(qū)域范圍內(nèi)營業(yè)用具、清潔用品是 否歸類整齊擺放。 19. 對員工提交的報告、意見和建議，屬權(quán)限范圍內(nèi)的應(yīng)當(dāng)天給予答復(fù)， 屬權(quán)限之外的應(yīng)于當(dāng)班期間向上級匯報；對上級下達的各項工作要求，如例會反饋、工作總結(jié)等應(yīng)于規(guī)定的時間內(nèi)完成。 ? 審核無誤后簽名，按公司規(guī)定傳有關(guān)區(qū)域或職能部室人員。 18. 將檔口交來的各類單據(jù)按以下方法操作： ? 審核內(nèi)容是否按公司要求正確填寫。 ? 衛(wèi)生情況是否良好。 16. 對本區(qū)域倉庫進行檢查： ? 商品是否分類擺放。 14. 根據(jù)實際工作情況合理調(diào)配本區(qū)域內(nèi)各崗位人員，避免出現(xiàn)忙閑不均的現(xiàn)象。 12. 每周有針對性的安排員工進行市調(diào)。 ? 屬于質(zhì)量問題的要抽查相同商品 13 件，證實后立即將其撤柜，辦理退貨。 10. 對于服務(wù)臺反饋的顧客意見和建議，應(yīng)于當(dāng)班期間答復(fù)顧客，并于次日早班 10： 30 之前將結(jié)果反饋給服務(wù)臺。 8. 跟蹤本區(qū)域暢銷商品補貨、退貨情況，與采購部協(xié)調(diào)，保障銷售需求。 6. 檢查本區(qū)域商品展示、陳列和標價簽、 POP 的使用情況。 4. 營業(yè)中接到上級要求傳達的指令，須于 1 小時內(nèi)傳達 至區(qū)域員工，并跟蹤落實。 2. 傳達例會、事務(wù)性交接班本的工作要求，并及時跟蹤落實。 11. 檢查燈箱、廣告、電源是否正常。 9. 檢查促銷商品、用品、用具、 POP 海報到位情況；調(diào)價執(zhí)行情況；促銷活動到期情況。 7. 按商品陳列要求檢查本區(qū)域的商品陳列、展示情況。 5. 檢查人員到崗、儀容儀表情況及環(huán)境衛(wèi)生情況。 3. 例會前 5 分鐘到達例會現(xiàn)場，檢查員工列隊及紀律情況。 ? 檢查供應(yīng)商是否按規(guī)定時間送貨。 ? 監(jiān)督員工和供應(yīng)商規(guī)范操作各種設(shè)備、工具。 ? 檢查 員工是否將立式保鮮柜的卷簾卷起，臥式冰柜的蓋板是否撤下并清洗，冰柜照明開關(guān)是否打開。 生鮮熟食區(qū)職責(zé)與要求 生鮮熟食區(qū)經(jīng)理崗位職責(zé)及操作規(guī)范 一、崗位職責(zé) ? 直屬部門：綜超事業(yè)部 ? 直屬上級：門店總經(jīng)理 ? 適用范圍：各門店生鮮熟食部經(jīng)理 ? 崗位職責(zé)： 1. 對門店 KPI 指標負責(zé)，并指導(dǎo)本區(qū)域?qū)崿F(xiàn)； 2. 實現(xiàn)區(qū)域良好的銷售業(yè)績； 3. 嚴格控制區(qū)域內(nèi)的損耗； 4. 維持部門的正常運作，處理異常情況； 5. 落實公司的規(guī)章制度，規(guī)范員工的操作； 6. 培訓(xùn)員工，提高員工的業(yè)務(wù)水平； 二、管理要求 （一） 營業(yè)前 1. 查看最新文件、交接班本及電子郵件、銷售報表，了解銷售情況。 2. 負責(zé)早早班運作的經(jīng)理： ? 檢查早早班的人員到崗情況、儀容儀表情況。 ? 對商場生鮮熟食區(qū)的原料及商品質(zhì)量進行抽查，重點注意蔬菜、水果、海鮮、鮮肉等商品。 ? 檢查直上柜商品的驗收與上柜等工作，抽查檔口商品品種是否足夠，是否按要求陳列。 ? 向早班店長匯報早早班的運作情況。 4. 參加并主持區(qū)域例會，將公司規(guī)定傳達至各員工。 6. 檢查本區(qū)域前一天 晚班商品的還原情況，尤其注意進行了夜間施工的區(qū)域。 8. 檢查本區(qū)域標價簽與實物的對應(yīng)情況。 10. 巡查本區(qū)域內(nèi)設(shè)備安全情況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時與防損員或總辦駐店人員對接。 （二） 營業(yè)中 1. 對超市的例會內(nèi)容進行跟蹤落實。 3. 抽查員工對例會內(nèi)容的掌握情況（比例不少于 10%）。 5. 對前一天下傳區(qū)域的 “核算售價調(diào)整單 ”、 “促銷單 ”、 “調(diào)入單 ”等單據(jù)進行跟蹤檢查。 7. 對商品促銷的執(zhí)行情況進行檢查，包括促銷商品的貨源情況、促銷海報的懸掛情況及人員選擇、設(shè)備準備情況等。 9. 對銷售下降，應(yīng)及時分析原因并提出對策和建議報門店店長。 11. 到服務(wù)臺了解商品退換貨及顧 客投訴等情況，并對顧客退回的商品從以下方面進行檢查： ? 屬標識問題的要檢查相同商品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及商品資料與標價簽是否相符。 ? 屬于價格問題的應(yīng)及時用正確的價格替換，然后查找原因。 13. 對本區(qū)域員工的服務(wù)質(zhì)量進行跟蹤檢查，對顧客的投訴及時給予處理并跟蹤處理結(jié)果