【正文】 量 訂貨 到貨 消費(fèi)量 庫存量 訂貨 到貨 消費(fèi)量 庫存量 訂貨 到貨 消費(fèi)量 庫存量 訂貨 到貨 消費(fèi)量 庫存量 訂貨 到貨 消費(fèi)量 庫存量 訂貨 到貨 消費(fèi)量 總消費(fèi)量 訂貨員簽名 生鮮負(fù)責(zé)人 簽名 人力資源中心編印 生鮮區(qū)講師培訓(xùn)手冊(cè) —熟食部分 9 第三章：生鮮商品的驗(yàn)收管理 一、流程圖： 二、生鮮商品驗(yàn)收各崗位職責(zé) 崗位 項(xiàng)目 門店商品部課長（主管） 打印生鮮商品預(yù)驗(yàn)收單； 檢驗(yàn)商品質(zhì)量是否合格； 檢驗(yàn)商品是否與訂單內(nèi)容相符。 二、生鮮商品訂貨考慮的十大因素 根據(jù)促銷組合考慮訂貨； 庫存天數(shù)、當(dāng)日庫存數(shù)量及生鮮庫存空間 （ 冷凍、冷藏庫房 ） 訂貨； 根據(jù)天候、節(jié)慶、周六、日及各種“旺日”下單訂貨； 根據(jù)日均銷量及商品周轉(zhuǎn)率訂貨； 根據(jù)季節(jié)性大宗產(chǎn)品訂貨； 根據(jù)生鮮基本的貨架陳列量訂貨； 根據(jù)促銷計(jì)劃及折扣期訂貨； 根據(jù)以往年、月的銷售記錄及 購物習(xí)慣訂貨； 健康、安全、衛(wèi)生的生鮮綠色商品； 市場流行趨勢(shì)商品訂貨。生鮮經(jīng)營又務(wù)必要重視 ―生鮮商 品周轉(zhuǎn)率 ‖，而生鮮商品周轉(zhuǎn)率又是建立在訂貨準(zhǔn)確勤快上的。賣場生鮮部必須掌握各種農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)地、各種保鮮方法、鮮度判斷方法、市場價(jià)格變化等產(chǎn)地因素，這是訂貨管理中必須做好的工作。 六、生鮮區(qū)管理架構(gòu) ： 生鮮經(jīng)理 店總 蔬果課長 干貨課長 鮮肉主管 肉部課長 水產(chǎn)課長 熟食課長 面包課長 面包主管 熟食主管 蔬果干貨主管 …… …… …… …… …… …… 生鮮區(qū)文員 水產(chǎn)主管 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊(cè) —熟食 部分 5 第二章：庫存訂貨管理 一、訂貨管理 生鮮區(qū)農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)量和品項(xiàng)受季節(jié)、天氣與產(chǎn)地的影響較大，因此訂貨作業(yè)是較難把握的一項(xiàng)工作。 擴(kuò)展商品分類：主要是指某些商品特性與上述的商品比較接近而劃為生鮮商品，如：南北干貨，五谷雜糧等。 二 、生鮮商品的分類 基本商品分類：主要是指蔬菜，水果，水產(chǎn)，肉類等農(nóng)產(chǎn)品，只是簡單的加工。人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊(cè) —熟食 部分 1 生鮮區(qū)學(xué)員 培訓(xùn)手冊(cè)之三 熟食部分 培訓(xùn)指引 親愛的同事，歡迎您成為人人樂大家庭中新的一員。為了讓您更快地熟悉公司的環(huán)境，掌握您在工作中必須具備的知識(shí)與技能，同時(shí)也為了使您能更清晰的了解自身職業(yè)發(fā)展通道及公司對(duì)不同管理層級(jí)的能力要求，請(qǐng)您找到相關(guān)人員學(xué)習(xí)了解以下內(nèi)容： 培訓(xùn)對(duì)象 培訓(xùn)內(nèi)容 員工 課長 主管 經(jīng)理 店總 培訓(xùn)課時(shí) （ H） 培訓(xùn)師資 考核結(jié)果 備注 基礎(chǔ)知識(shí) 生鮮區(qū)總則 √ √ 1 庫存訂貨管理 √ √ √ √ √ 6 生鮮商品 的驗(yàn)收管理 √ √ √ √ 3 生鮮商品的定價(jià)與競爭 √ √ √ √ 6 生鮮毛利管控 √ √ √ √ 2 生鮮商品的促銷管理 √ √ √ 4 生鮮調(diào)撥管理 √ √ √ √ 2 損耗管理 √ √ √ √ √ 2 生鮮區(qū)管理人員工作職責(zé) √ √ √ 2 生鮮食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) √ √ √ √ 3 生鮮盤點(diǎn)流程與分析 √ √ √ √ 6 生 鮮顧客服務(wù) √ √ √ √ 1 專業(yè)知識(shí) 熟食部門介紹 √ √ 1 熟食部崗位工作職責(zé) √ √ √ 2 熟食的分類 √ √ 3 熟食的加工處理 √ √ √ √ 6 熟食的質(zhì)量控制 √ √ √ √ 4 收貨管理 √ √ √ 5 熟食的陳列 √ √ √ 2 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊(cè) —熟食 部分 2 目 錄 第一部分：基礎(chǔ)知識(shí)模塊 第一章：生鮮區(qū)總則 ........................................................ 3 第二章：庫存訂貨管理 ...................................................... 5 第三章：生鮮商品的驗(yàn)收管理 ................................................ 9 第四章：生鮮商品的定價(jià)與競爭 ............................................. 12 第五章：生鮮毛利管控 ..................................................... 16 第六章：生鮮商品的促銷管理 ............................................... 18 第七章 ：損耗管理 ......................................................... 23 第八章：生鮮區(qū)管理人員工作職責(zé) ........................................... 28 第九章：生鮮食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ........................................... 31 第十章：生鮮盤點(diǎn)流程與分析 ............................................... 43 第十一章：生鮮顧客服務(wù) ................................................... 47 第二部分：專業(yè)知識(shí)模塊 第十二章：熟食部門介紹 ................................................... 49 第十三章：熟食部崗位工作職責(zé) ............................................. 50 第十四章：熟食的分類 ..................................................... 58 第十五章：熟食的加工處理 ................................................. 63 第十六章：熟食的質(zhì)量控制 ................................................. 82 第十七章：收貨管理 ....................................................... 86 第十八章：熟食的陳列 ..................................................... 98 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊(cè) —熟食 部分 3 基礎(chǔ)知識(shí)模塊 第一章：生鮮區(qū)總則 一、生鮮商品的定義 沒有經(jīng)過加工，或者只是初級(jí)加工，簡單的包裝； 突出鮮度，保質(zhì)期很短； ―生 ‖還有另外的含義是 ―衛(wèi)生 ‖。 加工商品分類：主要是指經(jīng)過加工的面包，熟食，調(diào)味肉類，配菜類等。 三、生鮮商品部門劃分 蔬果干貨部 蔬菜：葉菜類、瓜果類、根莖類、菌類 水果：核果類、仁果類、漿果類、柑桔類、熱帶水果類、瓜類 干貨：五谷雜糧、蛋類 鮮肉部 豬肉類、禽類、牛羊狗、冷凍類、調(diào)味肉類、臘味系列、配菜類 熟食部 烤炸類、鹵類 、涼菜類、快餐類、豆制品類 水產(chǎn)部 鮮活類：淡水魚、海水魚、蝦蟹類、爬行類 冰鮮類：冰鮮魚類、水發(fā)系列 凍魚類：水產(chǎn)干貨 面包部 土司類：餐包類、歐式面包 蛋糕類：奶油蛋糕、生日蛋糕 點(diǎn)心類：中式點(diǎn)心、西式點(diǎn)心 四、生鮮商品與管理的特點(diǎn) 季節(jié)性 及時(shí)性 專業(yè)性 設(shè)備投入較大 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊(cè) —熟食 部分 4 沒有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn) 五、生鮮商品的聯(lián)營與自營 為何開發(fā)聯(lián)營：部分商品專業(yè)性太強(qiáng)，要求技術(shù)很高，加工設(shè)備投入很大； 生鮮聯(lián)營主要的品類：涼菜、燒臘、面點(diǎn)、水蒸餃、現(xiàn)削菠蘿、進(jìn)口水果專柜。訂貨要掌握 ―貨品齊全、不能缺貨、漏品 ‖，又要控制達(dá)到 ―質(zhì)量好、鮮度足 ‖。 生鮮區(qū)經(jīng)營能力較強(qiáng)的超市一定會(huì)招來很多顧客，它可以使超市在競爭中處于相對(duì)有利的位置。因此實(shí)現(xiàn)以 ―生鮮來吸引顧客 ‖的前提下，訂單、補(bǔ)貨的質(zhì)量、數(shù)量、配送穩(wěn)定度務(wù)必要求到位 ， 達(dá)到“勤進(jìn)快銷”的原則。 三、如何使用庫存訂貨卡 填寫部門 填寫日期 商品是否促銷商品 供應(yīng)商信息 商品信息 庫存量 訂貨 到貨 消費(fèi)量 訂貨員簽名 1生鮮區(qū)負(fù)責(zé)人簽名 人力資源中心編印 生鮮區(qū) 學(xué)員 培訓(xùn)手冊(cè) —熟食 部分 6 1如何使用庫存訂貨卡訂貨？ （ 1）訂貨當(dāng)天在訂貨時(shí)間查完當(dāng)天的庫存量，實(shí)際到貨量，預(yù)估當(dāng)天的消費(fèi)量； （ 2）訂貨當(dāng)天結(jié)束營業(yè)后的庫存為：當(dāng)天的庫存＋當(dāng)天到貨－當(dāng)天的消費(fèi)量； （ 3）正常情況下，次日的訂貨量為：次日的消費(fèi)量－當(dāng)天營業(yè)結(jié)束 后的庫存； （ 4）檢查次日該商品是否是促銷商品，如果是則根據(jù)以往經(jīng)驗(yàn)加以修改； （ 5）根據(jù)季節(jié)性、周末、假期等因素調(diào)整訂貨數(shù)量。 分店驗(yàn)收部收貨員 檢驗(yàn)商品質(zhì)量是否合格； 清點(diǎn)數(shù)量； 填寫驗(yàn)收數(shù)據(jù)。 分 店驗(yàn)收部主管 審核驗(yàn)收商品是否與預(yù)驗(yàn)收單內(nèi)容相符； 審核預(yù)驗(yàn)收單是否與正式驗(yàn)收單內(nèi)容相符。 三、生鮮商品驗(yàn)收流程工作標(biāo)準(zhǔn) 名稱 說明 按照公司生鮮商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一執(zhí)行 符合國家安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 符合公司質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； 所需證照齊全。 供應(yīng)商所送商品數(shù)量不得超過訂單的 10％； 人力資源中心編印 生鮮區(qū)講師培訓(xùn)手冊(cè) —熟食部分 10 供應(yīng)商所送單品數(shù)量少于訂單 30％以上或少于 3個(gè)單品以上應(yīng)按照公司規(guī)定補(bǔ)貨或賠償。 驗(yàn)收過程中，由驗(yàn)收部收貨員登記收貨記錄，驗(yàn)收完畢對(duì)驗(yàn)收數(shù)據(jù)進(jìn)行匯總，當(dāng)班防損員在驗(yàn)收記錄上簽字確認(rèn)。 填寫完畢的預(yù)驗(yàn)收單一份傳驗(yàn)收部錄單員錄入系統(tǒng)，一份傳給供應(yīng)商留底備查。 驗(yàn)收部錄單員核對(duì)預(yù)驗(yàn)收單和正式驗(yàn)收單內(nèi)容是否相符，確認(rèn)后在正 式驗(yàn)收單上簽字傳驗(yàn)收部主管。 錄單員將完整的正式驗(yàn)收單紅聯(lián)傳供應(yīng)商作為結(jié)算憑證，白聯(lián)和預(yù)驗(yàn)收單傳門店財(cái)務(wù)入賬。 驗(yàn)收完畢的預(yù)驗(yàn)收單必須當(dāng)日錄入系統(tǒng)，禁止壓單。 生鮮驗(yàn)收記錄表 生鮮驗(yàn)收記錄表 日期： 供應(yīng)商晚到記錄表 部門 供應(yīng) 商名稱 應(yīng)到貨時(shí)間 實(shí)際到貨時(shí)間 備注