【正文】 、棕色、也有無色。根據(jù)風味特征，可將朗姆酒分為濃香型、清香型。朗姆酒的飲用（1）一般是雞尾酒的調劑，加椰奶、果汁、可樂、和冰塊。（2）加冰飲用時用咯杯（古典杯），直接出。（3）凈飲：陳年的濃香型冧酒可作為餐后酒飲用，用利喬杯，搭配鹽碟及檸檬片（其中鹽可以除辛辣味，檸檬可以使口中分泌更多的唾液，除去酒氣，番茄醬可以去酒臭）。常見的朗姆酒百家得冧酒 Bacardi Rum米爾士冧酒 Myer’s Rum奇峰冧酒 Mount Gay Rum三、伏特加（Vodka）1．起源：（1）俄羅斯：伏特加被譽為俄羅斯人的液體面包。（2）波蘭：伏特加在12世紀最早出現(xiàn)，19世紀40年代開始在世界流行。原料：可用任何可以發(fā)酵的物質釀造。（谷物、土豆、玉米、甜菜、葡萄、甘蔗）通常以谷物釀造是最好。分類（1）中性伏特加：無色無雜味（俄羅斯主產）（2）加味伏特加：有的伏特加（波蘭）加入一些草卉，植物果實等調香原料。給酒添加了味和色。伏特加的飲用（1）搭配鹽、檸檬片、番茄醬、（用來去酒臭）用利喬杯飲用用鹽碟出：將利喬杯反扣在檸檬片上壓一下，再沾上一圈鹽，倒入八成的酒，將杯旋轉著一飲而盡，然后吃一片檸檬，再吃番茄醬。用鹽瓶出：將鹽倒在左手虎口處，右手中指同無名夾利喬杯，大拇指同食指拿檸檬片，飲用時，先用舌頭舔一下虎口上的鹽，然后再將酒一飲而盡，再吃檸檬片和番茄醬。（2）加冰：出酒、冰、檸檬片、用洛杯（3）混飲：用咯杯，兌蘇打水、果汁飲料或番茄汁。常見的伏特加Smirnoff 皇冠伏特加 wyborowa維波羅瓦Stolichnaya蘇聯(lián)伏特加 GreyGoose灰雁伏特加Absolut Vodka瑞典伏特加 Absolut絕對伏特加 Eristoff皇太子伏特加四、特基拉酒(Teqaila)起源：特基拉酒又稱為、龍舌蘭、墨西哥烈酒。特基拉酒是墨西哥特產，被稱為墨西哥的靈魂，特基拉是墨西哥的一個小鎮(zhèn)，此酒以產地命名，特基拉有時也被稱為“龍舌蘭”酒，以原料命名。陳釀的時間有不同而分類，顏色和口味差異很大（1）白色特基納：用瓷器瓶藏釀而成，未經(jīng)陳釀。（2）金黃色特基納：貯存至少2－4年（3）特級特基拉：貯存需更長5－10年（要經(jīng)過陳釀，裝瓶時酒度要經(jīng)過稀釋）龍舌蘭飲用方法：（1）凈飲：用咯杯（古典杯）出加冰（2）混飲：（特基拉泡）出品時：咯杯、分酒器、杯墊、毛巾仔、檸檬片、鹽、雪碧、往咯杯中倒酒1P加雪碧至咯杯的五成，臺面墊毛巾仔一張，杯口蓋杯墊，食指扣杯墊，用手拿起杯大力拍在毛巾仔上待汽泡未消失，拿起杯一飲而盡，再吃檸檬片。常見的龍舌蘭酒白金武士烈酒 Conquistador Tequila 奧美加Olmeca懶蟲黑西哥烈酒 Camingo Real Tequila 索薩Sauza第六節(jié) 中國白酒（選學）一、中國白酒的定義中國的白酒是一種以谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而成的一種蒸餾酒，因為它沒有顏色，故稱之“白酒”。一般的度數(shù)在38%－50%。二、中國白酒的命名以地點命名（主要以茅臺、津酒等為代表）以原料命名（主要以五糧液、高粱酒等為代表）以釀造工藝命名（主要以二鍋頭、三花酒等為代表）以曲的種類命名（主要以瀘州特曲、洋河大曲等為代表）以歷史人物或典故命名（主要以孔府家酒、杜康酒等為代表）三、中國酒的分類按酒的香型將白酒歸類：（1）、清香型：以山西杏花村的汾酒為代表。（2）、濃香型：以四川的瀘州老窖、宜賓的五糧液為代表。（3）、醬香型：以貴州的茅臺酒為代表。（4）、米香型：以桂林的三花酒為代表。（5）、兼香型：（復香型）即一酒多香：以貴州的董酒；陜西的西鳳酒為代表。 按酒精濃度分 （1）、高度酒：含酒精度在40%以上的均為高度酒，如茅臺酒、大曲酒、五糧液等。（2）、中度酒：含酒精度有20%－40%之間的酒為中度酒，如配制中的五加皮酒、竹葉青酒、虎骨木瓜酒、三蛇祛風酒等。（3）、低度酒：含酒精度在20％以下的酒都為低度酒，如黃酒、葡萄酒、啤酒等。四、中國八大名酒茅臺酒 汾酒 瀘州老窖特曲 五糧液 劍南春 董酒 洋河大曲 古井貢五、簽定白酒品質的方法看色：如有色應為原料本色顏色，清亮透明，奪目悅人；不應酒色發(fā)暗，渾濁、有懸浮物。聞色：好酒香氣撲鼻，由于酒的種類不同，香氣也就不同。嘗：尖甜根苦酸兩側，以舌尖略嘗一點，讓其分布所有味覺區(qū)，是否過甜、過苦、過酸、 過澀、過辣、過咸都不好，應為協(xié)調一致，濃厚、綿柔、純凈、咽下不嗆人，回味甜，口中留香。六、白酒的服務混飲：備用具－示酒－開瓶－調酒－試酒－斟酒－理臺－巡臺備用具：咯杯、杯墊、分酒器、冰桶、冰夾、扎壺、調酒棒、毛巾仔、話梅夾。示酒：將酒拿到客人臺前，（廳區(qū)蹲式服務， DJ公主全跪式服務）左手握瓶頸右手托瓶底瓶身傾斜45176。，有外包裝的酒需將酒從酒盒中拿出。標簽正對著主客，禮貌用語：“先生/小姐，這是您點的一支酒，請問是否現(xiàn)在幫您打開？”開瓶：得到客人允許后開瓶，撕去錫紙按逆時針開啟瓶蓋。白酒的調法：先泡好話梅，泡話梅過程中需不斷地攪拌開水。如果開水的溫度很高，就不能用扎壺泡，防止泡話梅過程中由于水溫過高而使扎壺爆裂，約浸泡5分鐘左右即可。此時往另一個扎壺中加入冰塊，再根據(jù)客人喜好向扎壺加入白酒（通常一支白酒調兩次或者三次）然后加入話梅水，最后加入礦泉水或者冰水攪拌20～30秒即可。試酒：把調好的酒從扎壺中倒出少許入白酒杯給客人，放于客人右手邊距離臺邊約十公分位置。禮貌用語：“先生/小姐，請您試一下這樣調的口感如何？”斟酒： 將酒倒入分酒器中，再分入杯中份量洛杯3/4（凈飲分入洛杯的份量為1/4）需要注意的是為客人斟酒時需按一定的禮節(jié)順序例如先主后賓或者先女士后男仕。酒杯放于客人右手邊順手的位置，約離臺面10公分左右。往酒酌中加入適量的酒，擺于臺面，瓶內剩余的酒擺放于臺面，若臺面上的物品太多，可將酒放在酒水車上（包房）。理臺：清理臺面衛(wèi)生保持所服務區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生清潔干凈，隨著客人酒水飲用的程度適當?shù)貫榭腿苏{酒，分酒器中倒入適量的酒放于臺面，冰桶放于臺面，觀察房間消費動態(tài)選擇恰當?shù)臅r機向客人推銷。需離去時向客人致祝福語如：“祝大家今晚在我們百度玩得開心。巡臺：2－3分鐘巡一次臺打理臺面衛(wèi)生，保持房間每一張臺有充足的酒水給客人飲用，及時為客人斟酒，適時向客人促銷等工作。第七節(jié) 啤酒（Beer）一、啤酒的起源與發(fā)展定義：啤酒是一種以水、大麥為原料，大米或玉米為輔料，配有特色香味的啤酒花，經(jīng)發(fā)酵而成的一種含有二氧化碳的酒精飲料。其酒精含量一般不超過4%。啤酒的起源尚無定論，據(jù)考古學家研究發(fā)現(xiàn)，就目前為止以古巴比倫王國較早，它的歷史至少有7000年。大概于公元3世紀，中國也有了帝王酒（即啤酒）的記載。公元8世紀時，德國人首創(chuàng)了加啤酒花（也稱蛇麻花或柔荑花，是一種攀援植物，）而釀制的啤酒。世界上的啤酒主產大國：以西歐和北美為主要的生產大國，目前最大的是德國，中國緊隨其后。現(xiàn)今最大的啤酒企業(yè)為美國的百威啤酒。二、啤酒的分類顏色分類淡色啤酒（Pale beers）：一般在2%－%，例如：生啤濃色啤酒（Brown beers）：%－5%，例如：百威、青島等黑啤酒(Black beers)：一般在5%－%，例如：健力士按制作工藝鮮啤酒：指啤酒經(jīng)過包裝后，不經(jīng)過低溫滅菌而銷售的啤酒，這類啤酒一般就地銷售，保存時間不宜太長，在低溫下一般為一周，適于當?shù)劁N售。熟啤酒：是指啤酒經(jīng)過包裝后，經(jīng)過低溫滅菌的啤酒，保存時間較長，可達3個月左右，適于遠銷售。三、冰啤在低于常溫下發(fā)酵，在低于0○C的溫度下冷卻，使開水凝成晶，然后過濾，這樣可以使酒的酒精度更高。（日本的麒麟啤酒是只提取第一道渣）四、啤酒的鑒賞方法看酒的色澤：普通淺色啤酒應該是淡黃色或金黃色，黑啤酒為紅棕色或淡褐色?？赐该鞫龋壕埔簯辶镣该?，無懸浮物或沉淀物?？磁菽簼嵃准毮仭⒂袙毂?、持久性強。聞香味：有一種新鮮的啤酒花的香味。嘗：純正爽口，醇厚，沒有氧化味、酸味、澀味、鐵腥味、焦糖味等異雜味。五、啤酒的作用酒的健身功效：利尿：它可以促進胃分泌：作為低鹽食品：提高肝臟的解毒功效：軟化血管：對冠心病、高血壓、糖尿病、血脈不暢、便秘等有一定療效：它能降低罹患腎結石的風險（首先，它可以刺激排尿，從而減少尿液濃縮的概率，其次，啤酒花可以減少身體鈣質的分泌。啤酒的其他妙用： 它可以作為增色劑，可以使褪色的衣服得到復原；它可以清除油污；它可以作為美容品。并且還有豐乳、催乳的作用；它還可以作為家畜的催肥劑；它可以作為去味劑；還可以作為美味劑（如啤酒鴨）。六、常見的啤酒品牌藍帶（美國） 百威（美國） 健力士（英國愛爾蘭） 嘉士伯（丹麥） 喜力（荷蘭） 奧克啤酒（河南） 麒麟（日本） 生力（菲律賓） 青島（中國山東） 燕京（北京） 富士達（澳大利亞） 科羅娜/哥路拿、太陽?。鞲纾? 啤酒最佳的飲用溫度及注意事項溫度是啤酒味道的決定性因素，啤酒最佳引用溫度一般在4—10℃。啤酒不能冷凍保存，冷凍的啤酒不僅不好喝，而且會破壞啤酒的營養(yǎng)成分，使酒液中的蛋白質發(fā)生分解、游離。油脂是啤酒泡沫的大敵，能消蝕啤酒的泡沫。第八節(jié) 雞尾酒（Cocktail）一、雞尾酒的定義雞尾酒是由兩種或兩種以上酒或飲料，果汁、汽水，混合而成的有一定的營養(yǎng)價值和欣賞價值的飲品。二、原料及配方要調制出一杯色、香、味、形俱佳的雞尾酒，首先要有香醇、可口的美酒作為基本料，有能刺激食欲的調味調色輔助料和色彩艷麗的鮮果做點綴裝飾料，這樣才能調制了美味、適口、悅目的雞尾酒。 調制雞尾酒所用的原料包括基酒、輔料和裝飾物。方法四種：搖和、調和、兌和、攪和。 基酒基酒主要是由烈性酒為主，又稱雞尾酒的酒底，通常以白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉酒為酒底。也可以用兩種烈性酒為基酒，但不能用更多的不同烈性酒，否則導致氣味混雜而破壞酒味，一般用一種烈性酒，以確定雞尾酒的酒味。輔料調制雞尾酒除基酒外，還需要加色加味溶液，調緩溶液和傳統(tǒng)的香料、香精、色素等輔料。（1）加色加味溶液：這類輔料又稱作為配酒，是調酒中必不可少的加色加味劑，配酒主要有包括開胃酒類、葡萄酒類、香檳及利口酒類。如甘露咖啡酒、紅薄荷酒、櫻桃酒、柑桔酒等。（2）調緩溶液：作為調緩溶液的原料主要是碳酸飲料及果汁。其主要作用是使酒度下降，且不改變酒體的風味。如：礦泉水、可樂飲料、姜汁、湯力水、蘇打水和各種果汁。（3）香料：調雞尾酒的原料中，香料所占的比例非常少，但在其中卻占有極其重要的不可缺少的位置。如：桂皮、丁香、薄荷。（4）香精和色素：植物中提取香氣成份制成的精油狀濃縮香料。胭脂紅色素：從胭脂蟲身上提取的食用紅色素。中美洲的墨西哥、危地馬拉等國生長著大面積仙人掌，上面有大批胭脂繁殖著，人們采集受精的雌蟲，過熱水后烘干磨末，最后浸入水中制成。（5）其它輔料：牛奶、奶油、雞蛋、砂糖、食鹽、咖啡（6）冰裝飾物點綴雞尾酒的裝飾物，以其芳香和色彩盡忠盡職地烘托它的主人－雞尾酒。使其猶如錦上添花，使之更有魅力。三、分類短飲：需要在短時間內飲盡，酒量約60毫升，3－4口喝完，不加冰，酒度高，適合餐前飲用 。長飲：放30分鐘也不會影響風味的雞尾酒，加冰用高升杯，適合餐時或餐后飲用。長飲是用烈酒，果汁、汽水等混合調制，酒度低、較溫和、可放置長時間、不變質、可長時間飲用，故稱長飲。推銷：我們重點是推銷短飲，原因是：短飲必須短時間內飲用，若不飲用就會破壞酒味，而客人短時間內喝完后，我們又可以推銷，而長飲放置長時間都不飲用都不會破壞口味。四、雞尾酒的特點雞尾酒能生津開胃，增進食欲。雞尾酒酸甜苦辣，五味俱全，尤其是在餐前飲用，可以起到生津開胃，增加食欲的作用。能緩解疲勞，創(chuàng)造輕松熱烈的氣氛，享用精心調制的雞尾酒，可以緩解人們緊張的神經(jīng)，放松筋骨，消除疲勞，同時飲過后，人的話也多起來，人與人之間的交流也隨之增加，交談的氣氛也更趨熱烈和諧。口味絕佳，易被大眾接受。由于雞尾酒的調制使用了諸多味道不同的酒品，因此，它可以滿足不同的口味需求，使絕大多數(shù)享用者都可以獲得自己滿意的酒品。雞尾酒具有觀賞的價值和欣賞的價值。一份好的雞尾酒在色、香、味、形等方面都有其獨到之處。第九節(jié) 酒水服務注意事項酒水促銷①在早場音樂聲較小同時所服務的客人是自來客或非熟客時，服務員需按規(guī)范的促銷流程進行，推銷的酒水以當前主推套餐或酒水優(yōu)先。②在大廳中、晚場，音樂聲很大時，無法與客人進行語言溝通時，可直接向客人遞上酒水牌或酒水促銷宣傳單，并與該客人保持較近距離協(xié)助其點單。③為常客、熟客服務時，可按其消費習慣進行促銷，如：“張先生，是否與平時一樣喝芝華士套餐？”等，此項要求服務員熟知客人平時喝什么酒。若客人堅定、主動點了某一種酒，就不必再過度堅持向其介紹其它酒水。酒水服務⑴酒水服務時，以實際行動為主，簡單語言交流為輔；詢問客人時，盡量少讓客人思考，多讓客人選擇。如：①當客人點了一支芝華仕，要確認客人用什么軟飲調？錯誤：“先生，請問用什么軟飲調？”正確：“先生，請問是否用紅茶、綠茶之類的飲料搭配？”②要確認客人的酒調