【正文】 時，請先停止，將未鉆入的最后一環(huán)螺絲再鉆入，重新再提，感覺木塞快要拔出時停住，用手握住木塞，輕輕的晃動或轉動，木塞松動時稍稍動力拔出木塞。這時如果周圍安靜，您會聽到很清脆的“嘣”的一聲。服務員應耐心、安靜、優(yōu)雅的完成以上開瓶的動作?！靖健亢伍_瓶器的使用將開瓶器的螺絲鉆尖端插入軟木塞的中心，左手扶住開瓶器瓶套，右沿著順時針方向旋轉開瓶器未端的手把，將螺絲鉆垂直鉆入木塞中，當螺絲鉆完全鉆進木塞后，再沿著順時針方向旋轉開瓶器瓶套，這時手把就會緩緩升起，當手把升至頂端時，只要輕輕一拔，軟木塞就會被拔出。（其它視開瓶器不同，開瓶方法不同）。4）試酒（售價在一千元以上操作）拿起酒瓶（注意瓶口有無木塞殘渣留下，如果有，應用布或紙巾擦拭干凈），往紅酒杯中倒入約30毫升的酒液遞給客人，請客人試酒。（禮貌用語：“先生，請試酒?！?（試酒服務只要求在包廂使用，廳區(qū)可免）【注意】正常紅酒應清澈透明，如果發(fā)現(xiàn)酒液渾濁，說明酒已變質，應立即終止酒水服務，上報經(jīng)理處理。5）分酒將酒瓶拿起，慢慢地將澄清的酒液倒入分酒器中，分酒器盛至八分滿時，將酒瓶置于分酒器旁邊（酒標朝向主客）?！咀⒁狻孔詈笠淮畏志茣r，瓶底會有一些沉淀的雜質，這些酒是必須舍棄的分酒器配備標準：每臺1個。6）斟酒按客人人數(shù)，將紅酒杯整齊排列于方便自已服務的位置，手持分酒器，每杯斟上1/3，按禮賓秩序呈于客人右手邊順手的位置。如果客人人數(shù)較多，可分批（一般4—5人一次）呈上給客人。在客人要求的情況下，幫客人往酒杯內加入冰塊?！咀⒁狻竣僖陨险寰埔?guī)程適用于第一次出品時的酒水服務，中途服務時斟酒不宜將客人使用的酒杯擺放在一起。②斟酒時分酒器不宜觸碰杯口。③客人沒有要求時，不可主動往客人杯內加冰塊。7）理臺將臺面物品擺放整齊，清理臺面雜物。中途服務時注意隨時為客人分酒、斟酒。并始終保持臺面干凈、整潔。注意中途服務過程中的促銷?；祜嫹眨ㄒ龑Э腿藘麸嬕部砂纯腿艘蠖ǎ┏銎贰灳啤_瓶→調酒→試酒→分酒→斟酒→理臺紅酒混飲服務在流程上比凈飲服務增加了“調酒”的程序，服務中驗酒、開瓶、試酒、理臺等環(huán)節(jié)的操作可參照凈飲服務，但在出品、調酒、分酒、斟酒環(huán)節(jié)有所不同，具體規(guī)程如下：1）出品紅酒出品時要注意輕拿輕放，以防酒液中的沉淀雜質影響酒的品質和色澤。出品前要以白布將酒瓶上的積塵擦拭干凈。包廂出紅酒時可將酒瓶裝入精致的酒藍或使用托盤（廳區(qū)可起直接用手拿），雪碧或七喜可裝入酒桶中（包廂使用托盤），檸檬片碟使用托盤，配齊服務用具【托壺、分酒器、紅酒杯、開瓶器、冰桶（盛冰塊）、冰夾】，傳送至客人，按出品程序上臺。出品環(huán)節(jié)與凈飲服務相比的不同點：◇出品內容：增加了雪碧（七喜）和檸檬片等；◇服務用具：增加了大調、調酒棒。2）驗酒（同凈飲服務）3）開酒（同凈飲服務）4）調酒調酒前，要先詢問客人調酒的勾兌比例，如：“先生，請問您一支紅酒兌一罐還是兩罐雪碧”。征得客人意見后，依次往大調里加入冰粒、檸檬，紅酒、按客人的要求加入雪碧，用調酒棒調勻后蓋上壺蓋?！咀⒁狻竣偻笳{里加入冰粒時，應以冰夾拔動桶內冰塊，使其緩緩滑出。以防過多冰塊突然滑出，酒落到臺面或客人的食品上。②在客人沒有特殊要求的情況加三片檸檬片。③拿起酒瓶時注意瓶口有無木塞殘渣留下，如果有，應用布或紙巾擦拭干凈。④如果客人沒明確的要求，一般一支紅酒兌2罐雪碧。混飲調酒與凈飲服務相比的不同點：◇凈飲服務開酒之后進入試酒環(huán)節(jié)，而混飲服務開酒之后進入調酒環(huán)節(jié)?！髢麸嫊r不需要調酒。5）分酒右手拿起紅酒調壺，將調好的酒水注入小調中，小調需盛至九分滿。如果紅酒調壺中的酒水不足1/3時，及時為客人再次調酒。小調配備標準：每臺1—2個混飲分酒與凈飲服務的不同點：◇凈飲是以酒瓶往分酒器中倒酒，而混飲是以紅酒調壺往小調中倒酒；◇凈飲分酒時小調盛酒為八分滿，而混飲時為九分滿；◇凈飲時小調分每臺只需要配一個，而混飲時小調可根據(jù)客人人數(shù)每臺可配配1—2個。6）斟酒按客人人數(shù)，將紅酒杯整齊排列于方便自已服務的位置，右手持小調，每杯斟上2/3，按禮賓秩序呈于客人右手邊順手的位置。如果客人人數(shù)較多，可分批（一般4—5人一次）呈上給客人。葡萄酒杯配備標準：按每臺客人人數(shù)另加2—4個備用杯?！咀⒁狻竣僖陨险寰埔?guī)程適用于第一次出品時的酒水服務，中途服務時斟酒不宜將不同客人使用的酒杯擺放在一起。②斟酒時小調不宜觸碰杯口?；祜嫹志婆c凈飲服務的不同點：◇凈飲斟1/3杯，而混飲時應斟2/3杯。7)理臺將臺面物品擺放整齊，清理臺面雜物。中途服務時注意隨時為客人調酒、分酒、斟酒。并始終保持臺面干凈、整潔。注意中途服務過程中的促銷?；祜嬂砼_與凈飲服務的不同點：◇中途服務時注意隨時為客人調酒。 【附】白葡萄酒的服務白葡萄酒一般以凈飲居多。因白葡萄酒的飲用溫度低于室溫，故在出品時需冰鎮(zhèn)。具體的做法是：用冰桶出，把酒瓶傾斜放在冰桶內，在冰桶中加入九分滿的冰水混合物，使酒瓶的下半部在浸在冰水混合物中，用酒布包住瓶頸。白葡萄酒服務時不需要使用小調，直接用瓶住杯中注酒，份量為1/2杯。斟酒后酒瓶重新放入冰桶中，使其保持飲用溫度。香檳一、法國香檳蘇荷知名香檳產品:moetchandon酩悅、mumm瑪姆、perrier巴黎之花、二、香檳酒的飲用香檳的最佳飲用溫度，非年份香檳約在攝氏６～９℃之間，年份香檳則約在10～12℃之間，只要在飲用前將香檳瓶放入置了冰塊的冰桶中冰鎮(zhèn)約20～30分鐘即可達適飲溫度。 三、香檳的服務出品及準備工作備好冰桶，桶內裝1/3的冰塊，再注入1/2冰桶的水；將香檳放入冰桶內冰凍，用白色酒布包住瓶頸。雙手持冰桶，傳送至客人。出品前的備用具：酒布1條（置于瓷碟內，以托盤傳送），香檳杯數(shù)個（按人數(shù)多準備3—5個）酒的開啟將香檳從冰桶中取出，左手用毛巾仔墊住酒瓶底部，右手持瓶頸，瓶身傾斜45176。向客人展示；用酒刀將瓶口處的錫紙割開去除，左手握住瓶頸，同時用拇指按住瓶塞，右手將捆扎瓶塞的鐵絲擰開取下；瓶身傾斜45度，左手仍舊握住瓶頸大拇指按住瓶塞，右手拖住瓶底雙手同時反方向搖動，并輕輕的用左手大拇指頂瓶塞，直至瓶內氣體將瓶塞完全頂出；【注意】開瓶塞時動作不宜過猛，瓶口避免有人的地方及電器設備以免誤傷客人和設備設施。【附】噴射香檳方法：瓶口鐵絲擰開取下后，將瓶口對著某個角落，左手握住瓶頸大拇指按住瓶塞，右手拖住瓶底，雙手同時反方向搖動，直至左手大拇指感受到瓶蓋較大的壓力時，松開手指，瓶塞即會“嘣”的一聲被氣體沖出，這時再用左手大拇壓住瓶口，瓶口對準噴射目標，持續(xù)搖動瓶身，瓶內的氣體將香檳從大指縫隙呈泡沫狀沖出。 試酒（1000元以上的香檳需要給客人試酒，并且操作者須戴白手套） 先讓酒透氣，否則有時太新的香檳會酸高。用酒布將酒瓶包住；用右手拇指扣住瓶底，其余四指分開，托住瓶身；向主人杯中倒入1/10的酒，請客人品嘗，一定要用干凈的香檳杯。 斟酒： 倒酒時服務員右手持瓶，站在客人右側按順時針方向進行；酒標朝向客人。每倒1杯酒應分為兩次完成，首先倒少許，等泡沫少了之后再倒至三分之二。，以免杯中泛起的泡沫溢出；倒酒量為2/3。理臺：為所有客人分完酒后，酒瓶放回冰桶內冰凍；杯中只剩少量酒時向客人征求意見是否另加。第三節(jié) 白蘭地（Brandy） 一、白蘭地的定義以葡萄為原料經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾、并陳釀于新橡木桶中最后經(jīng)勾兌而成的一種蒸餾灑。二、白蘭地酒中的字母所代表的意思X(Extremely):極度的 P(Pale):淺色的 V(Very):非常的 E(Extra): 特別的O(Old):陳年的 S(Superior): 特殊的上好的VS：表示勾兌用的干邑白蘭地平均年限為5－8年。 其中最年輕的也要陳釀2年半以上，也稱“三星白蘭地”。VSOP：表示勾兌用的干邑白蘭地平均年限為12－20年。陳釀期4年半以上，至少五年，也叫“五星白蘭地”。Napoleon 、EXTRA、XO、VVSOP等級別: 表示勾兌用的干邑白蘭地平均年限為20年、30年甚至40年。陳釀期最少六年半以上。三、科涅克地區(qū)的白蘭地的四大酒廠及品名馬爹利公司(Martell)：由尚馬爹利于1714年創(chuàng)辦（最早的酒廠）它是由馬爹利家族成員經(jīng)營的，干邑地區(qū)的血統(tǒng)經(jīng)營酒廠企業(yè)。主要的產品有：馬爹利VSOP、名士馬爹利、馬爹利XO 、藍帶馬爹利、金牌馬爹利等。人頭馬集團（Remy martin）：創(chuàng)辦于1724年，用的是大、小香檳區(qū)的葡萄所制，它們始終嚴格控制好酒的質量，為世界上最工藝的白蘭地產地。產品：人頭馬VSOP、人頭馬CLUB、人頭馬XO和勾兌一流的“黃金時代”（瓶頸以上的位置為24K的黃金所制）、路易十三(Remy Martin Louis XIII)瓶頸以上的位置由百樂水晶廠的水金所制。軒尼詩酒廠(Hennessy)：創(chuàng)辦于1765年，創(chuàng)辦人李察軒尼詩（他們所用的是自己的橡木林所制橡木桶，其中橡木林可以維持該公司100年所用，因此其酒標圖案為一只舉著砍伐橡木所用的斧頭的手）主要產品有：軒尼詩VSOP 、軒尼詩XO、軒尼詩李察金花酒廠(Gamus)：是由約翰柏蒂斯金花于1863年創(chuàng)辦，位于干邑，該酒廠是法國少數(shù)幾家祖?zhèn)鞯募彝ゾ茝S之一，（調酒師是由家族成員所充當，絕不外傳，且他們的品酒能力特高）。其主要佳釀：XO級 拿破侖特級（Napoleon）四、判斷白蘭地的酒質白蘭地酒水真?zhèn)伪鎰e表XOVSOPVOVS色澤赤金黃色赤金黃色至金黃色金黃色金黃色至淺金黃色香氣有葡萄品種香陳釀的橡木香濃郁醇和的酒有葡萄品種香協(xié)調、陳釀的橡木香，優(yōu)雅持久釀和的酒香有葡萄品種香，純正的橡木香及醇和的酒香，協(xié)調完整有葡萄香，酒香及橡木香較協(xié)調，無明顯的刺激感。滋味醇和、甘冽沁潤、細膩、悠柔、豐滿、延綿醇和、甘冽、綿柔、酒體完整醇和、甘冽、酒體完整酒體較完整無邪雜味，另有辛辣感五、白蘭地酒的服務白蘭地的飲用方法：白蘭地飲用時，一定要用白蘭地杯，最佳飲用溫度是20—25176。C。品酒時，手掌托杯，讓手溫傳入酒體，輕輕搖晃酒杯，增加散發(fā)酒香。白蘭地也可以加飲料和冰塊混飲，常見勾兌白蘭地的飲料有礦泉水、蘇打水、湯力水、寶礦力、脈動等，其中蘇打水的主要成分是碳酸氫鈉對胃有好處。白蘭地凈飲服務：出品→驗酒→開瓶→試酒→分酒→斟酒→理臺1）出品出品前用布將酒瓶上的積塵擦拭干凈。較貴重的白蘭地可以同包裝盒一起出品。配齊服務用具【小調、白蘭地杯、冰桶（盛冰塊）、冰夾】，傳送至客人，按出品程序上臺。2）驗酒站于客人左側（包廂及卡座以蹲姿式），左手握瓶頸，右手托住瓶底，瓶身傾斜45176。，（如客人左側較擁擠，可站于客人右側，以右手握瓶頸，左手托住瓶底），將酒標簽朝著客人，向客人展示一下你準備佳釀，征求客人意見：“先生/小姐，這是您點的一支X X X,請驗酒”?！菊f明】此項操作傳菜員或由當區(qū)服務員配合傳菜員完成。傳菜員在征求客人認可后將其它出品擺放至臺面，服務員按規(guī)程繼續(xù)提供開酒服務。如服務員不在場，開酒服務側由傳菜員完成。3）開酒用手撕開瓶封上的錫紙，旋轉擰開瓶蓋。4）試酒拿起酒瓶，往白蘭地杯中倒入約一安士的酒液遞給客人，請客人試酒。禮貌用語：“先生，請試酒。” （廳區(qū)XO級以下的白蘭地可免試酒）【注意】正常的白蘭地色澤晶瑩剔透，如果酒色混濁，顏色陰沉晦暗，有霧狀或者油油的感覺，就表示這瓶酒的品質可能已經(jīng)發(fā)生了問題。5）分酒將酒瓶拿起，酒標朝上，地將清澈透明的酒液倒入小調中，小調盛至八分滿，倒酒完畢時，將酒瓶順時針旋轉90176。順勢收瓶，防止酒液滴出。酒瓶置于臺面時，酒標朝向客人，將瓶蓋蓋上。【注意】①當客人飲至七、八成醉時，分酒時要注意控制份量，一般倒入三至五成即可。以免客人存酒時需要回瓶。②特別貴重的白蘭地（3000元以上），應直接用瓶斟酒，省去分酒的操作。6）斟酒按客人人數(shù)，將白蘭地杯整齊排列于方便自已服務的位置，手持小調，斟上1/4杯（可根據(jù)客人要求多加），全部斟完后，按禮賓秩序呈于客人右手邊順手的位置。如果客人人數(shù)較多，可分批（一般4—5人一次）呈上給客人。在客人要求的情況下，幫客人往酒杯內加入冰塊。酒杯配備標準：按每臺客人人數(shù)另加2—4個備用杯?！咀⒁狻竣僦型痉諘r斟酒不宜大幅度移動客人正在使用的酒杯。②斟酒時小調不宜觸碰杯口。③客人沒有要求時，不要主動往客人杯內加冰塊。7）理臺將臺面物品擺放整齊，清理臺面雜物。中途服務時注意隨時為客人分酒、斟酒。并始終保持臺面干凈、整潔。注意中途服務過程中的促銷。第四節(jié)　威士忌(Whisky)一、威士忌的定義威士忌是由大麥、小麥、玉米、等谷物為原料，經(jīng)粉碎、發(fā)酵、蒸餾（壺式蒸餾鍋）取酒，然后在舊橡木桶中貯存4～10年，最后經(jīng)調配而成的成品酒。最好的威士忌產自蘇格蘭，因為主要是以發(fā)芽大麥為原料。二、世界上幾個主要國家的威士忌蘇格蘭威士忌：蘇格蘭威士忌是水、發(fā)芽的大麥和酵母菌完美結合的產物，蘇格蘭威士忌的釀造原料有大麥（芽）、水、泥炭、花崗巖，石南 （開花時有香味的植物）。選擇清澈的水源是釀造優(yōu)質單一麥芽威士忌的重要環(huán)節(jié)，當水從蘇格蘭山丘或沼澤地流過時，它浸染了它的發(fā)源地以及所流過的地方的泥炭、石南和花崗巖的氣息。蘇格蘭威士忌著名品牌：百齡壇（Ballecotina）創(chuàng)于1827年，有12年、17年、30年。芝華士（Chivas Ragal）Regal為國王之意1843年受到維多利亞女王御用，1935年推出極品“皇家禮炮21年”。約翰渥克（Johonie Walker）也稱尊尼獲加，該品牌在蘇格蘭威士忌中銷量第一，全世界居第二，有紅牌、黑牌、藍牌，紅牌稍有辣味、黑牌質量高于紅牌?！拘≈R】為什么蘇格蘭威的