【正文】 （2）擦拭：①用左手拿往口布一角，將杯角包住，放在開水上方熏蒸一下，使杯壁有水氣產(chǎn)生。②用右手拿住杯巾，塞入杯內(nèi)，兩手協(xié)助杯子轉(zhuǎn)動(dòng)，擦拭杯角、杯壁和杯口。③擦拭時(shí)用力不宜過大，以防弄破玻璃杯。④擦拭完成以后，將杯子對(duì)著燈光檢查，保證無(wú)破損、無(wú)污跡、無(wú)水跡。 （3）存放：①依然用手拿住杯角。②將杯口向上，重新放于托盤上，如暫時(shí)不用，需將杯口向下放好。 五、怎樣給客人點(diǎn)煙 每位員工必須佩帶打火機(jī)，并將火焰調(diào)至中火程度即可；當(dāng)客人拿煙時(shí)，必須做到煙起火機(jī)到讓客人有自尊無(wú)上的感覺，享受一流的服務(wù)。注：點(diǎn)煙時(shí)，右手拿燈火機(jī)，打出火焰，左手五指并攏，手指自然微彎，護(hù)住火焰的外焰，雙手送上給客人點(diǎn)煙。 電腦死機(jī)時(shí)手寫單運(yùn)作程序 電腦死機(jī)使用手寫單程序服務(wù)員立即將未到出品或要落單的出品寫手寫單由傳送部或服務(wù)員拿到收銀臺(tái)蓋章由傳送部或服務(wù)員送單到出品部門拿出品由傳送部或服務(wù)員送單到出品部拿出品出品部門與傳送部門進(jìn)行核單，見到有“補(bǔ)單”二字的電腦單不用出品以此中間若有送重出品的情況需要將出品送回出品部門并取消出品單第二節(jié)課 取消消費(fèi)卡的程序由該執(zhí)勤服務(wù)員拿卡給經(jīng)理（同時(shí)退回出品）由經(jīng)理通知咨客取消卡咨客拿卡給經(jīng)理級(jí)以上人員簽名咨客拿卡給收銀，收銀電腦取消該卡出品取消卡程序 取消單的程序 取消單程序 大廳：客人要求退貨取消 服務(wù)員找出相應(yīng)三聯(lián)手寫柯打單及出品單（酒吧/廚房） 樓面經(jīng)理簽字注明取消原因、酒吧/廚房主管確認(rèn) 樓面將取消之所有單據(jù)釘在一起一交交收銀部轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)。第三節(jié)課 落單流程 大廳落單流程 咨客帶客入座 開卡[預(yù)訂卡座/臺(tái)、先開卡] 卡頭交收銀 確定后開臺(tái) 服務(wù)員落柯打單并記錄在消費(fèi)卡上 確定金額即時(shí)買單 客人買單后及時(shí)找贖 落電腦單 酒吧（廚房）憑電腦單出品 [收銀收到電腦下的單、將單存放在臺(tái)號(hào)白格箱內(nèi) 傳送員傳出品蓋上個(gè)人編號(hào)章后送直臺(tái)面 傳送員在消費(fèi)卡上蓋章或簽名 服務(wù)員交回下單臺(tái)所收金額到收銀部 收銀重新開服務(wù)員的下單限額 贈(zèng)送單流程贈(zèng)送單流程 相關(guān)人員落兩聯(lián)贈(zèng)送單贈(zèng)送 收銀收到贈(zèng)送單后輸入電腦 酒吧 、廚房憑電腦贈(zèng)單出品 傳送員傳出 相關(guān)執(zhí)勤人員簽名確認(rèn) 點(diǎn)名、禮貌用語(yǔ)、愛的鼓勵(lì)、結(jié)束下課第六章第一節(jié)課 點(diǎn)名、禮貌用語(yǔ) 抽查前面所學(xué)內(nèi)容第二節(jié)課存[取]酒制度 存（?。┚浦贫? 因業(yè)務(wù)及服務(wù)所需，客人喝剩的洋酒，可寄存在本公司，但必須符合以下條件：1． 啤酒公司不予以寄存。2． 洋酒及整支紅酒可寄存在本公司，但存酒期最多不能超過一個(gè)月，超過一個(gè)月不取者，所存酒水由本公司自行處理，納入本公司賬戶，不得異議。3． 所需存酒水拿到酒吧，經(jīng)酒吧員核實(shí)數(shù)量或份量后，再開出存酒卡，存酒卡必須一式三聯(lián)，一聯(lián)給客人，一聯(lián)給酒吧，一聯(lián)給財(cái)務(wù)存根，酒吧并根據(jù)存酒情況將存酒登記在存酒本上，并由酒吧主管及經(jīng)手人簽名后確定存酒數(shù)量或份量方能生效，洋酒及紅酒則須放到存酒柜內(nèi)。4． 財(cái)務(wù)部須經(jīng)常突擊檢查存酒數(shù)量，如發(fā)現(xiàn)存酒數(shù)量或份量與賬面不符的須馬上報(bào)告總經(jīng)理，由總經(jīng)理調(diào)查原因，如發(fā)現(xiàn)有作弊情況，則按公司有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。5． 各級(jí)人員不得私自存酒，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)則按賣價(jià)雙倍賠償予公司。6． 若客人遺失存酒卡，則需副總經(jīng)理以上核實(shí)及簽字后，方可領(lǐng)取存酒。第三節(jié)課存酒流程 客人要求存酒樓樓面核對(duì)酒水名稱及數(shù)量把酒拿到酒吧存酒處，并給酒吧人員驗(yàn)收由酒吧人員填寫存酒卡，并登記存酒記錄存酒經(jīng)手人在存酒記錄上簽名存酒卡副聯(lián)由酒吧部保存存酒卡正聯(lián)交給樓面經(jīng)手人樓面經(jīng)手人將存酒卡交給客人啤酒或已經(jīng)開瓶的紅酒不可寄存； 灑吧人員必須認(rèn)真填寫存酒卡上的時(shí)間。 存酒的種類即原支的洋酒和已開瓶的洋酒及支裝紅酒（未開瓶的）可存放在酒吧。 洋酒、紅酒的寄存期為一個(gè)月， 須經(jīng)理級(jí)以上人員才可代客人存酒（存酒卡可由其保管），樓面其它人員一律不可以代客人保管存酒卡，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，視情節(jié)輕重作出處理。 取酒流程客人出示存酒卡，由服務(wù)員交給樓面主管或經(jīng)理樓面主管將存酒卡拿給酒吧人員核對(duì)和確認(rèn)由樓面主管在存酒記錄“取出經(jīng)手人”一欄上簽名由酒吧將存酒發(fā)放給樓面主管由樓面主管將存酒拿給客人取酒流程 倉(cāng)庫(kù)、酒吧做好存酒每一步驟登記； 若客人的存酒卡丟失，由總經(jīng)理證實(shí)和簽名擔(dān)保后方可取酒； 每個(gè)月月底由財(cái)務(wù)部與酒吧、倉(cāng)庫(kù)核算一次。 點(diǎn)名、禮貌用語(yǔ)、愛的鼓勵(lì)、結(jié)束下課第七章第一節(jié)課 點(diǎn)名、禮貌用語(yǔ) 抽查前面所學(xué)內(nèi)容 酒水知識(shí) 第二節(jié)課 酒水知識(shí)（原手冊(cè)38—53頁(yè)）(酒吧部負(fù)責(zé))第三節(jié)課 酒水知識(shí) （ 酒吧部負(fù)責(zé)） 點(diǎn)名、禮貌用語(yǔ)、愛的鼓勵(lì)、結(jié)束下課第八章第一節(jié)課 點(diǎn)名、禮貌用語(yǔ) 復(fù)習(xí)、抽查前面所學(xué)知識(shí) 酒水服務(wù)規(guī)范開酒、斟酒規(guī)范 給客人驗(yàn)酒 酒的服務(wù)中首先是要給客人驗(yàn)酒，這是相當(dāng)重要而不可忽視的過程，是酒水服務(wù)的重要禮節(jié)規(guī)范，驗(yàn)酒的目的，其一是給客人認(rèn)可，其二是使客人品嘗酒的味道和溫度是否合適，其三是顯示服務(wù)周到。 給客人驗(yàn)酒是酒水服務(wù)中最重要的環(huán)節(jié)，假如拿錯(cuò)了酒，驗(yàn)酒時(shí)主人發(fā)現(xiàn)可立即更換；否則未經(jīng)同意而擅自開酒，也許會(huì)遭到退回的損失，不管客人對(duì)酒是否認(rèn)識(shí)，均應(yīng)做到驗(yàn)酒，這種做法也體現(xiàn)了對(duì)客人的尊敬。 開酒 A、先把軟木塞及瓶頸外面的錫箔剝掉，應(yīng)使用小刀而不是用指甲。 B、陳年的葡萄酒在瓶塞上面發(fā)現(xiàn)生霉，應(yīng)用干凈的餐巾擦拭軟木塞們瓶口部份，然后用塞鉆插進(jìn)軟木塞，并很小心地用恰到好處的力量往下鉆，因?yàn)檐浤救艽?，容易破損，所以鉆入螺絲錐時(shí)要保持垂直，防止軟木塞破碎而掉進(jìn)酒瓶。（冰凍的支裝允許用毛巾包住倒酒） 斟酒的儀節(jié) 依照慣例先倒入的酒在主人杯中，得到主人嘉許后再開始給全桌斟酒；只有在斟啤酒或陳年紅葡萄酒時(shí)可以將酒杯拿在手上而不失禮。如客人同時(shí)飲用兩種酒時(shí)，不能在同一酒杯中斟入兩種不同種類的酒，已開啟的酒瓶應(yīng)放在主人的右側(cè)。 注意事項(xiàng) A、斟酒時(shí)一定讓客人看到酒的標(biāo)簽。 B、香檳酒、白葡萄酒須要冷藏，斟酒時(shí)應(yīng)用服務(wù)巾包著，剩余的酒應(yīng)馬上放回酒桶以保持酒的溫度。 C、不同的酒類所斟的成數(shù)不同。 D、陳年葡萄酒的軟木塞經(jīng)常發(fā)生霉腐的情況，倒酒時(shí)應(yīng)注意有無(wú)雜質(zhì)。 E、斟酒時(shí)盡量使用服務(wù)巾。 F、隨時(shí)為客人添加酒水。 服務(wù)白蘭地 請(qǐng)客人驗(yàn)酒，左手手掌伸開，酒傾斜45度放于掌中，手指頭托住瓶底，右手做請(qǐng)的手勢(shì)。開酒時(shí)打開瓶口后把酒倒立，用手掌拍瓶底，酒會(huì)自然流出。中國(guó)人飲白蘭地多用飲料調(diào)制，調(diào)制器具，扎壺、卡拉壺、及冰塊、檸檬、攪拌器等，一般用扎壺二分之一洛杯白蘭地，調(diào)兩罐飲料，用攪拌調(diào)制均勻，倒入卡拉壺中，用卡拉壺為客人依次服務(wù)，一般為客人倒二分之一到三分之二。（注意：隨時(shí)保持扎壺、卡拉壺中有足夠的酒水供客人飲用。）當(dāng)有客人純飲的時(shí)候、純飲只倒1安士、加冰、配水杯第二節(jié)課 服務(wù)威士忌 服務(wù)威士忌請(qǐng)客人驗(yàn)酒，左手手掌伸開，酒傾斜45度放于掌中，手指頭托住瓶底，右手做請(qǐng)的手勢(shì)。開酒時(shí)打開瓶口后把酒倒立，用手掌拍瓶底，酒會(huì)自然流出。中國(guó)人飲威士忌最多用飲料調(diào)制，調(diào)制器具，扎壺、卡拉壺、及冰塊、檸檬、攪拌器等，一般用扎壺二分之一洛杯威士忌，調(diào)兩罐飲料，用攪拌調(diào)制均勻，倒入卡拉壺中，用卡拉壺為客人依次服務(wù)，一般為客人倒二分之一到三分之二。（注意：隨時(shí)保持扎壺、卡拉壺中有足夠的酒水供客人飲用。）當(dāng)有客人純飲的時(shí)候、純飲只倒1安士、加冰、配水杯 服務(wù)伏特加 請(qǐng)客人驗(yàn)酒，左手手掌伸開，酒傾斜45度放于掌中，手指頭托住瓶底，右手做請(qǐng)的手勢(shì)。開酒時(shí)打開瓶口后把酒倒立，用手掌拍瓶底，酒會(huì)自然流出。中國(guó)人飲伏特加多用飲料調(diào)制，調(diào)制器具，扎壺、卡拉壺、及冰塊、攪拌器等，一般用扎壺二分之一洛杯伏特加，調(diào)兩罐飲料，用攪拌調(diào)制均勻，倒入卡拉壺中，用卡拉壺為客人依次服務(wù)，一般為客人倒二分之一到三分之二。（注意：隨時(shí)保持扎壺、卡拉壺中有足夠的酒水供客人飲用。） 服務(wù)氈酒 請(qǐng)客人驗(yàn)酒，左手手掌伸開，酒傾斜45度放于掌中，手指頭托住瓶底，右手做請(qǐng)的手勢(shì)。開酒時(shí)打開瓶口后把酒倒立，用手掌拍瓶底，酒會(huì)自然流出。中國(guó)人飲氈酒多用飲料調(diào)制，調(diào)制器具，扎壺、卡拉壺、及冰塊、攪拌器等，一般用扎壺二分之一洛杯氈酒，調(diào)兩罐飲料[湯力水]，用攪拌調(diào)制均勻，倒入卡拉壺中，用卡拉壺為客人依次服務(wù)，一般為客人倒二分之一到三分之二。（注意：隨時(shí)保持扎壺、卡拉壺中有足夠的酒水供客人飲用。） 服務(wù)墨西哥烈酒 請(qǐng)客人驗(yàn)酒，左手手掌伸開，酒傾斜45度放于掌中，手指頭托住瓶底，右手做請(qǐng)的手勢(shì)。開酒時(shí)打開瓶口后把酒倒立，用手掌拍瓶底，酒會(huì)自然流出。需要配檸檬、鹽、杯墊、服務(wù)朗姆酒 請(qǐng)客人驗(yàn)酒，左手手掌伸開，酒傾斜45度放于掌中，手指頭托住瓶底，右手做請(qǐng)的手勢(shì)。開酒時(shí)打開瓶口后把酒倒立，用手掌拍瓶底，酒會(huì)自然流出。 服務(wù)力喬酒 請(qǐng)客人驗(yàn)酒，左手手掌伸開，酒傾斜45度放于掌中，手指頭托住瓶底，右手做請(qǐng)的手勢(shì)。開酒時(shí)打開瓶口后把酒倒立，用手掌拍瓶底，酒會(huì)自然流出。第三節(jié)課 服務(wù)紅酒紅酒是酒水中服務(wù)最復(fù)雜的一種，服務(wù)紅酒前先詢問客人紅酒的飲法，在為客人準(zhǔn)備相應(yīng)的杯具，一般常見的飲法有凈飲或飲品，凈飲時(shí)為客人準(zhǔn)備好杯具，向客人展示客人所點(diǎn)酒水確認(rèn)開酒，開酒時(shí)要注意開酒器的不同種類及用法，紅酒打開后用紙巾擦凈瓶口，（注意：整個(gè)過程不要過度搖晃）斟酒時(shí)注意，先為主客倒，大約三分之一杯，先由主客品酒的質(zhì)量，在依照服務(wù)順序依次為客人服務(wù)。如客人需要對(duì)飲料，應(yīng)為客人準(zhǔn)備扎壺、卡拉壺、冰塊、攪拌器、檸檬等，在調(diào)酒時(shí)應(yīng)注意先倒入紅酒，后倒入飲料，在進(jìn)行攪拌，一般一支紅酒對(duì)一罐飲品，把調(diào)好的酒倒入卡拉壺中，用卡拉壺依次為客人服務(wù)。 服務(wù)啤酒 啤酒是客人最常點(diǎn)的酒水，一般客人喝啤酒用洛杯，主要注意開酒與倒酒時(shí)的方法，開酒時(shí)右手拿著啤酒下三分之一處，商標(biāo)對(duì)準(zhǔn)客人，向客人確認(rèn)啤酒是否需要打開，確認(rèn)打開后，服務(wù)員左手抓住啤酒，右手用開瓶器輕用力打開啤酒，（注意：輕晃動(dòng)以免啤酒沫噴出）倒酒時(shí)注意倒酒的順序，啤酒順杯壁流入杯中，啤酒瓶口離杯口1厘米距離，啤酒一般的客人倒八分滿，不要倒出太多泡沫。 服務(wù)香擯 一般是客人有喜事時(shí)飲用，香檳酒在出品時(shí)用香檳桶出，桶內(nèi)放三分之一冰塊和水，在開酒之前先左手拿餐巾托住瓶底，右手扶住瓶身，向客人介紹并確認(rèn)開酒，開酒時(shí)可根據(jù)客人的要求，開響或無(wú)響，有響，先雙手握住瓶身上下晃動(dòng)，再慢慢打開瓶口，當(dāng)膠塞以出瓶口三分之二時(shí)，用大拇指用力向前壓，香檳自然噴出。（注意：不要噴到客人身上或電器、電線處） 服務(wù)冷[熱]飲遵循先熱后冷、先女士后男士、 服務(wù)蛋糕 所有準(zhǔn)備工作要在客人過生日時(shí)間前十五分鐘備好：生日歌、蛋糕刀、蛋糕碟、蛋糕叉、生日蠟燭、分更、分叉、香擯、蛋糕車等，根據(jù)客人要求，首先在蛋糕車上打開生日蛋糕，插生日蠟燭并點(diǎn)燃并讓壽星主刀切蛋糕；同時(shí)準(zhǔn)備好香檳及香檳杯，客人吹滅生日蠟燭后，由服務(wù)員或客人開香檳，由服務(wù)員倒香檳，并配合壽星派香檳并祝福壽星生日快樂，由服務(wù)員把蛋糕車推到一邊，分切蛋糕，注意蛋糕的切法，用分更分叉把切好的蛋糕放入蛋糕碟先給壽星再分發(fā)給客人，注意如客人打蛋糕仗時(shí)應(yīng)及時(shí)對(duì)地面進(jìn)行清潔，以免客人滑倒。（不要感覺不耐煩，或給客人臉色，應(yīng)配合客人，適當(dāng)給予提示，主要對(duì)公司設(shè)施的愛護(hù)，例：先生或小姐請(qǐng)小心奶油掉在地面很滑，面帶微笑。） 服務(wù)風(fēng)味小食 服務(wù)飯類[粥、粉、面、湯]西餐出品用具知識(shí)及出品的搭配標(biāo)準(zhǔn)[適用酒吧客人使用方便]品 名配 料制作時(shí)間出品時(shí)間備注紅燒乳鴿香鹽、急汁8叉原只焗魷魚芥辣、生抽3手撕臺(tái)灣香腸大蒜片3叉八爪魚芥辣、生抽3叉春卷白醋3叉薯?xiàng)l香鹽、茄汁3叉金牌炸雞亦面粉、雞蛋5叉沙爹雞肉串辣椒粉、沙爹漿3手揸秘制羊肉串香辣粉3手揸神戶牛柳粒香辣粉3叉椒鹽玉子豆腐香辣粉、香油3叉麻辣螺肉鹽、洋蔥粒、紅椒5叉泰式酸辣鳳爪花椒、麻油、大蒜、蔥3叉特色椒鹽鴨脖子醋、紅油、辣椒、香油3叉金牌蒜香骨鹽、洋蔥、紅椒5叉麻辣鴨脖子大蒜、石粉3叉特色魷魚頭大蒜、麻油、蔥、花椒3叉麻辣牛展鹽、洋蔥粒、紅椒3叉麻辣雞腎花椒、大蒜、蔥、紅油3叉麻辣肚絲花椒、大蒜、蔥、紅油3叉麻辣喉頭花椒、大蒜、蔥、紅油5叉椒鹽鴨下巴花椒、大蒜、蔥、紅油3手揸椒鹽雞亦尖干蔥碎、紅椒碎