【正文】 干凈后安裝（二）安全要點(diǎn)按規(guī)定加料，防止加料過多影響壽命操作時(shí)手不能伸入盛裝原料的容器內(nèi)轉(zhuǎn)動部位要定期加潤滑油，延長壽命十、豆?jié){機(jī)操作規(guī)范（一）清潔要點(diǎn)加工完畢后，拆開機(jī)器清洗干凈（二）安全要點(diǎn)按規(guī)定加料，均勻并添適量水原料在加工前要仔細(xì)挑揀，防止有石子等堅(jiān)硬的東西損壞機(jī)器十一、鍋爐操作規(guī)范表每天沖洗一次，保持水位清潔，不漏水，不漏氣保持壓力表清潔（工作壓力用紅線標(biāo)清），定期沖洗壓力表存水彎管，定期報(bào)送監(jiān)察部門檢驗(yàn)安全閥需定期做好手動或自動排氣試驗(yàn)，保證安全閥靈敏可靠定期排污應(yīng)在低負(fù)荷高水位時(shí)進(jìn)行，每周至少排污一次，根據(jù)爐火品質(zhì)，合理控制排污率做好鍋爐、輔機(jī)及附屬設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，保證設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，杜絕跑、冒、滴、漏現(xiàn)場檢查燃煤、清除燃煤內(nèi)雷管等爆炸物品，避免鍋爐缺水工作禁在鍋爐房周圍搭建易燃結(jié)構(gòu)的建筑物或堆放、烘烤易燃易爆物品第六章 售餐服務(wù)工作看似小關(guān)鍵環(huán)節(jié)真不少分發(fā)餐具要認(rèn)真不潔餐具往外扔餐前檢查是關(guān)鍵問題食品早發(fā)現(xiàn)個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)要求三輕四勤要記牢聽取意見要虛心反饋落實(shí)快執(zhí)行禮貌用語掛嘴邊顧客高興我喜歡第一節(jié) 售餐工作內(nèi)容一、上班前檢查個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)生二、開餐前做好餐廳的衛(wèi)生工作，保持餐廳整潔、無異味三、了解主副食品準(zhǔn)備情況，檢查主副食品質(zhì)量四、按照開餐時(shí)間及時(shí)檢查、清點(diǎn)和分發(fā)餐具五、用具、餐具分發(fā)時(shí)要按規(guī)定操作，防止污染六、售賣主副食，售賣、分餐、打卡迅速準(zhǔn)確七、及時(shí)更換或補(bǔ)充調(diào)味料等備用品八、在售餐過程中主動征求就餐人員意見，不斷提高服務(wù)水平九、在顧客就餐過程中要熱情服務(wù)，遇到客人投訴應(yīng)立即匯報(bào)上級領(lǐng)導(dǎo)妥善解決十、顧客就餐完畢之后，對餐具進(jìn)行回收，送往洗消間進(jìn)行洗消十一、認(rèn)真做好收尾工作第二節(jié) 售餐設(shè)施基本要求一、售餐區(qū)設(shè)有適量的售餐臺，售餐臺配有水暖或氣暖等保溫設(shè)施二、具有充足的照明設(shè)施三、設(shè)有有效的防蠅設(shè)施，如滅蠅燈或空氣幕四、餐廳有通風(fēng)設(shè)施和保暖、降溫設(shè)施，如電風(fēng)扇、空調(diào)、暖氣等五、配置就餐座位數(shù)與就餐人數(shù)相適應(yīng)，一般不少于進(jìn)餐人數(shù)的1/3六、餐廳內(nèi)設(shè)有共就餐顧客洗手、洗刷等設(shè)施，如水池、洗手液或肥皂等七、在前廳設(shè)置明顯的防滑警示牌八、配置有存放泔水的容器，加蓋第三節(jié) 售餐操作流程一、售餐操作流程分發(fā)餐具檢出不潔餐具檢查餐具清潔度推餐車分配任務(wù)領(lǐng)取餐具 推餐車到后廚 關(guān)閉門窗處理投訴檢查餐品質(zhì)量物品定位放置檢查擺臺情況成品分發(fā)清理因分發(fā)引起的污染開 餐清理衛(wèi)生區(qū)二、售餐操作規(guī)范（一）售餐操作衛(wèi)生規(guī)范售餐或分餐前要對手部肥皂流水洗手售餐或分餐前要分發(fā)餐具和用具，并戴口罩和一次性手套要對待分發(fā)餐具和用具進(jìn)行嚴(yán)格檢查，確保所分發(fā)的餐用具使用前已洗凈并消毒餐用具分發(fā)的提前時(shí)間不宜過長，應(yīng)當(dāng)餐使用，不超過4h對每餐所用餐用具進(jìn)行逐一分練，帶有油污或殘?jiān)炔粷嵨锏牟途吡⒓此突厍逑聪竞?，方可使用供?yīng)自助餐時(shí)，在每個(gè)盛裝菜肴的容器旁邊放置已消毒的盛具以供放夾具，夾具不能放在餐桌上或傾倒在容器中或絕大部分插在食物中餐用具分發(fā)后不立即使用的，應(yīng)加防護(hù)罩，防蠅防塵對飯菜質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收，懷疑有夾生或變質(zhì)的，予以撤回并將情況向經(jīng)理反應(yīng)在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2h）不食用的成品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃（蒸箱）或低于10℃（冰箱）的條件下存放天氣較冷時(shí)，要啟用保溫售餐臺1菜品分發(fā)要均勻，分發(fā)時(shí)動作幅度不宜過大，避免湯汁外溢1手不能直接接觸食品，必須借助食品夾或其他工具1打菜勺分開使用，特別是打魚的勺子要單獨(dú)使用1當(dāng)顧客需要多個(gè)品種時(shí)，每個(gè)品種分別占據(jù)餐盤的一個(gè)格，不要幾個(gè)品種放在同一格內(nèi)，避免串味1售餐過程中，不準(zhǔn)對著飯菜打噴嚏、吸煙、咳嗽、撓頭、挖耳鼻1掉落的食品不能再售賣，掉落的餐具不能再使用1在售餐過程中發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者，對其所用餐具單獨(dú)收撿，重點(diǎn)消毒1將用過的餐具立即撤走1售餐后將未使用的潔凈餐用具立即返回洗消間保潔存放，必要時(shí)進(jìn)行重新消毒操作時(shí)輕拿輕放2對勺子、夾子、長筷子、食品蓋被等售餐用具進(jìn)行清洗和消毒2做好餐廳防蠅工作，及時(shí)清除死蒼蠅2在就餐顧客就餐完畢后，要及時(shí)清理餐廳，保持地面、桌椅、水池等干凈整齊（二）室外運(yùn)送衛(wèi)生規(guī)范運(yùn)餐車衛(wèi)生要求（1）車輛未運(yùn)送過有毒有害物質(zhì)（2）車輛清潔，無雜物，運(yùn)送前沖洗干凈（3）運(yùn)餐車輛有防雨雪、防沙塵措施（4）運(yùn)餐車要有必要的冷藏或熱藏設(shè)施，不能再1060℃的溫度條件儲存和運(yùn)輸（5）專人運(yùn)輸，運(yùn)送時(shí)注意安全，避免出現(xiàn)事故菜品放置衛(wèi)生要求（1）半成品和成品分開（2）運(yùn)送物品要適量，盛具不能相互擠壓或疊放，避免食品二次污染和形狀改變（3）盛具內(nèi)容物不易裝的太滿，以免外溢運(yùn)餐盛用具衛(wèi)生要求（1）運(yùn)送食物前，必須對盛用具進(jìn)行清洗（2）運(yùn)送成品應(yīng)選用保溫效果好的盛具（3）容器能加蓋的加蓋，不能加蓋的做其他防塵、防蠅措施三、售餐服務(wù)規(guī)范致意：當(dāng)顧客來到窗口前，首先向顧客到招呼詢問：詢問顧客吃什么，具體吃什么品種介紹產(chǎn)品：按顧客類型介紹餐飲產(chǎn)品（1）對于明確飯菜品種的顧客，售餐人員直接按其要求操作即可（2）對于未確定消費(fèi)飯菜品種的顧客，售餐人員要根據(jù)顧客的年齡、性別等特點(diǎn)，介紹菜品的名稱、口味、原料搭配等刷卡：顧客點(diǎn)才完畢，開始刷卡，售餐人員在刷卡時(shí)，要點(diǎn)擊準(zhǔn)確，計(jì)算精確，避免打錯(cuò)卡送客：當(dāng)顧客消費(fèi)完畢，準(zhǔn)備離開時(shí)，售餐人員應(yīng)致謝（一）服務(wù)要領(lǐng)做到“三輕”“四勤”：（1）三輕：輕說話、輕行走、輕操作（2）四勤：眼勤、眼觀六路，留意顧客的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問；手勤，見事做事，多動手；腿勤，經(jīng)常在服務(wù)區(qū)行走，及時(shí)提供可容納所需菜品班前不飲酒，不吃有異味的食品站立時(shí)身體端正，雙腳微微分開，男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后，女員工雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)靠她物或倚靠他人側(cè)背行走時(shí)體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭道繞行面帶微笑，親切自然說話時(shí)語調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言簡潔清晰，適時(shí)使用禮貌用語，做到有問必答與顧客談話切忌急躁，不的態(tài)度傲慢，禁止粗聲大嗓或高聲喊叫當(dāng)顧客提出無理要求時(shí)，應(yīng)委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭吵顧客如有不禮貌語言時(shí)，不與其爭辯、頂撞、爭吵，請領(lǐng)導(dǎo)出面解決，要始終面帶微笑嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑1當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時(shí)，不要找理由，面對顧客要敢于承擔(dān)責(zé)任（二）服務(wù)提示由于顧客就餐時(shí)口味各不相同的需要，可準(zhǔn)備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求設(shè)立看板，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識，引導(dǎo)顧客養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣做一些溫馨提示語，內(nèi)容可以為天氣預(yù)告，提醒顧客隨氣候變化添加衣物，也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語再容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，如前廳門口進(jìn)階、水池、打湯等處，尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下，更應(yīng)設(shè)立提示牌第四節(jié) 售餐設(shè)備安全操作規(guī)范一、設(shè)備安全操作通用要求（一）各種機(jī)器設(shè)備，均由專人操作，專人保養(yǎng)，專人管理（二）安裝調(diào)試合格后，方可接收使用（三）安裝防護(hù)罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)識和操作規(guī)程，操作時(shí)不許撤除防護(hù)罩（四）操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機(jī)器性能，能正確操作機(jī)器（五）設(shè)備必須在其額定條件下使用（六）設(shè)備啟動時(shí)，負(fù)荷較大的要先點(diǎn)動，再運(yùn)行（七）機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁離人（八）操作者在使用設(shè)備時(shí)，發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常現(xiàn)場要立即停機(jī)，請專業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作（九）設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘下刀具后清理干凈（十）機(jī)械設(shè)備皮帶松動時(shí)及時(shí)維修，嚴(yán)禁用手帶動皮帶，以防傷手（十一）設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗（十二）設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)，加潤滑油時(shí)用食用油二、貨梯操作規(guī)范（一）清潔要點(diǎn)將電梯落到底層后，斷開電源對電梯內(nèi)壁、底層進(jìn)行清潔（二）安全要點(diǎn)專人操作、專人保養(yǎng)、專人維修、設(shè)立責(zé)任牌操作前檢查機(jī)器是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，不得帶故障運(yùn)行當(dāng)電梯處于運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)時(shí)，操作人員不得離開崗位使用電梯時(shí)，不得超重貨運(yùn)電梯嚴(yán)禁載人電梯在上面時(shí)，任何人不得進(jìn)入底層或向里探頭檢修或停用時(shí)，將電梯落到底層電梯使用后將電源斷開三、保溫售餐臺操作規(guī)范（一）清潔要點(diǎn)切斷電源，將水清理完畢用抹布將售餐臺內(nèi)外擦拭干凈（二）安全要點(diǎn)專人操作、專人保養(yǎng)、專人維修、設(shè)立責(zé)任牌加熱時(shí)水漫過加熱管，嚴(yán)禁無水或說少加熱售餐結(jié)束后立即切斷電源，以防燒壞加熱管第七章 洗消 餐具清洗油污去，八四液里有效氯 浸泡時(shí)間要謹(jǐn)記，蒸汽煮沸紅外線 熱氣燙水往里鉆，餐具擺放留縫隙 病毒細(xì)菌全死絕，洗消完畢要保潔第一節(jié) 洗消工工作內(nèi)容一、負(fù)責(zé)做好個(gè)人衛(wèi)生二、負(fù)責(zé)檢查消毒液的有效期三、負(fù)責(zé)按正確方法配置消毒液四、負(fù)責(zé)嚴(yán)格按洗消程序?qū)Σ惋嬀吆凸び镁哌M(jìn)行清洗和消毒五、負(fù)責(zé)檢查洗消設(shè)備的運(yùn)行情況，消除事故隱患六、負(fù)責(zé)正確使用和清理熱力洗消設(shè)備七、負(fù)責(zé)對已消毒的餐飲具和工用具保潔存放，避免二次污染八、負(fù)責(zé)對剩余劑安全存放，防止污染食品和已洗消餐用具九、負(fù)責(zé)洗消操作區(qū)的收尾工作，確保設(shè)備整潔衛(wèi)生十、負(fù)責(zé)節(jié)約使用水、電機(jī)各種清洗劑、消毒劑，努力降低消耗十一、負(fù)責(zé)按時(shí)參加班組例會第二節(jié) 洗消設(shè)施基本要求一、餐用具洗消水池應(yīng)專用，要去原料清洗池、墩布清洗池分開二、餐用具采用84消毒液，漂粉精片溶液浸泡等化學(xué)法消毒的，至少要設(shè)置洗滌劑溶液清洗池、消毒劑溶液浸泡池和清水過清池三種或水箱三、餐用具采用煮沸、蒸汽、紅外線等物理法消毒的，要設(shè)置洗滌劑溶液清洗池和清水過清池二種水池或水箱四、各種洗消水池要用明顯標(biāo)識表明其用途，避免混用五、要配置數(shù)量適宜的熱力消毒鍋，消毒蒸箱、紅外線消毒柜等熱力消毒設(shè)備六、使用自動洗碗機(jī)的，洗碗機(jī)上應(yīng)有溫度顯示機(jī)和清洗消毒劑自動添加裝置七、設(shè)置專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，有明顯標(biāo)識八、配置數(shù)量適宜的盛放臟餐用具的桶或框九、配置數(shù)量適宜的垃圾桶第三節(jié) 洗消工作流程一、洗消操作流程圖（一）化學(xué)消毒流程圖過 清刮殘?jiān)?洗消 毒保潔存放 消毒劑溶液洗滌劑溶液清 水 垃圾桶清洗池浸泡池過清池保潔柜（二）物理消毒流程圖刮殘?jiān)?洗過 清消 毒保潔存放 清 水洗滌劑溶液 垃圾桶清洗池過清池?zé)崃ο驹O(shè)備保潔柜 二、餐用具化學(xué)法洗消規(guī)程（一）化學(xué)消毒程序?qū)⒉陀镁弑砻嫔系拇蟛糠质澄餁堅(jiān)?、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶?nèi)在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用具5min以上在過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的消毒劑溶液將餐用具自然瀝干后放入專用保潔柜存放（二）化學(xué)法消毒基本要求洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過保質(zhì)期消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配置%%的84消毒劑和水配置成1:250的消毒液，|L的消毒液配制消毒液時(shí)固體消毒劑要充分溶液禁止使用熱水配制消毒液，以免加快有效氯的揮發(fā)而降低消毒效果禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應(yīng)消毒劑失效配好的消毒液要定時(shí)更換，一般四個(gè)小時(shí)時(shí)更換一次，不能連續(xù)使用時(shí)間過長要使餐用具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上清洗消毒時(shí)，應(yīng)避免消毒劑污染食品（三）餐具保潔的基本要求消毒后的餐用具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污