【正文】 使用紫外燈消毒的，應在無人工作時開啟30min以上（五）裱花間內應使用專用的工具、容器、抹布，用前應消毒。室內氣溫高于10℃時，要晾涼后放入冰箱的成品冰室內冷藏存放，防止變質（十五）剩余開包裝的原料要妥善保管，奶油類原料要低溫存放（十六）當餐不進行熱處理的半成品（包好未加熱的包子），要放冰箱冷藏存放（十七）清理主食加工設備，做好臺板、刀、墩、盆、盤、屜、棍等工具的清潔工作（十八）按要求整理切配區(qū)，做到操作間區(qū)域清潔、物品定位放置三、主食用禽蛋初加工衛(wèi)生規(guī)范（一）禽蛋使用前，要用清水將蛋框內的蛋進行沖淋，除去蛋殼表面大部分污物（二）再將雞蛋用清水清洗干凈放入干凈盛具瀝干,清洗過程中至少換水1次（三）打蛋前必須肥皂流水洗手，消除手在洗蛋過程中附著的病菌和病毒（四）洗蛋盆與打蛋盆要標識明顯，分類使用，分類存放四、主食用餡類衛(wèi)生規(guī)范（一）包子、餡餅、餃子等的餡料要自己制作，禁止外采（二）包子、餡餅、餃子等的餡料要遵循需多少，調多少的原則，先調先用，盡量當餐用完，避免出現剩余（三）拌好后不立即使用的餡料或剩余餡料、包好而未加熱的主食半成品，要放入冰箱冷藏存放。對不符合衛(wèi)生要求的供應商，要果斷終止供貨合同（三）供貨質量要合格（四）供應商供貨出現嚴重質量問題或連續(xù)三次出現輕微質量問題的，由采購人員會同質檢人員立即對其進行重新評定，并將評定結果包管理區(qū)總經理，已決定是否取消其合格供應商的資格第四節(jié) 采購設備安全操作規(guī)范一、采購車輛管理規(guī)定（一）未經采購部門派遣，司機不得私自動用車輛，不得將車輛交與他人駕駛（二）不得公車私用，非特殊情況，車輛不得在外過夜停留（三）司機要樹立增收節(jié)支觀念，節(jié)約用油（四）車輛使用中不得超員、超載，發(fā)生重大機械事故時要保護現場，并及時向采購中心主任匯報，提出處理建議（五）司機要保存好本車的所有證件，包括行車執(zhí)照、附加費證、養(yǎng)路費單、各種通行證等（六）搞好車輛的日常維修和保養(yǎng)，使車輛處于良好運行狀態(tài)（七）保持車容整潔（八）發(fā)生事故及時報警第二章 庫房 驗收合格，安全保質 分類存放，隔墻離地 碼放整齊，標識清晰 先進先出，務必牢記 通風干燥，三防有力 整潔干凈，鑰匙自系 第一節(jié) 庫管員工作內容一、根據報購單采購物品的種類、規(guī)格、質量、數量、單價、與報購單不符物品拒收二、嚴把質量關，腐爛、變質、變性物品，三無產品、無QS標志產品拒絕入庫三、嚴格檢查防疫證、合格證、檢驗報告證等票證，確保其記錄的批次、品名等信息與實物相符四、物品出庫堅持先進先出原則，進場檢查存貨質量，防止變質，降低庫存量五、定期清查核對庫存，確保帳物卡相符六、出入庫食品、原料需票據齊全，為經營核算提供準確依據七、物品碼放整齊，擺放有序，標識明顯八、經常通風，保持庫房干燥，要請檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀、鼠咬、霉爛變質九、對庫房的門窗、電源、消防器材等進行安全檢查，發(fā)現隱患及時處理，保證物資的安全第二節(jié) 庫房設施基本要求一、應設置毛菜庫、主食庫、調料庫、物耗庫、雜品庫、危險品庫（柜）、食品與非食品（不會導致食品物耗可除外）庫應分開設置二、應設置冷藏和冷凍庫，條件不具備的可設置冰箱、冰柜三、同一庫房內儲存不同性質食品和物品應劃分不同存放區(qū)域或貨架要有明顯標識四、庫房有防鼠、防蠅等動物侵入的裝置（如庫房門口設有防鼠板，窗戶設有窗紗等）主食庫設有防鼠臺，隔墻（10cm）離地（6080cm）五、庫房內設置數量足夠的物品存放架，并使儲藏食品隔墻離地均在10cm以上，以利于空氣流通以及物品的搬運六、除冷庫外的庫房應設有良好的通風，防潮設施第三節(jié) 庫房管理流程一、庫房管理流程定期核對庫房分類存放碼放整齊不合格退貨定人定時出庫驗收定期檢查質量做好標識合格入庫填寫出庫單成本核算填寫入庫單二、入庫驗收衛(wèi)生標準原料入庫由庫管和質檢員共同負責，并做好記錄，對于有衛(wèi)生質量問題的原料一票否決，拒絕入庫，并將情況通報給采購中心辦理退貨手續(xù)（一）葉菜類莖葉鮮嫩肥厚，有光澤，形態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩無凍傷、曬傷、壓縮，脆性大葉面光滑，雜質少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈無蟲蛀蟲卵，表皮無斑點，無腐爛變質，無異味無解禁批復的鮮黃花菜，禁售（二）根莖類原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出菜率高皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙無破裂腐爛，無蟲鼠蛟傷和霉斑土豆塊莖完整，表皮無綠色或無發(fā)芽，發(fā)芽或表皮綠色部位多的土豆禁收（三）瓜果類色澤鮮亮，蒂部不干枯，成熟適度果實堅實，飽滿，水分充足，皮不干縮，形態(tài)完整表皮無斑點、腐爛，無蟲咬破傷及霉點有瓜果的自然香味，無異味禁收無解禁批復的四季豆，禁收老的或被霜打過的四季豆（四）干菌類干爽體輕、色澤純正自然無雜質、無蟲蛀無摻雜施假現象氣味正常，無硫磺等刺激性氣味、苦澀味（五）鮮豬肉供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章肉質緊密，機體結實，肉色淡紅，肥肉潔白而細膩表皮干爽，指壓反彈迅速，無粘液，切面無滲出液、異常斑點、膿性物具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲運輸設備及容器清潔，包裝合理無污染（六）牛羊肉供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章色澤鮮紅，脂肪呈白色，質堅硬，肉彈性足無粘液，無滲出液，無寄生蟲肉質柔軟光滑，無腐臭變質異味運輸設備、容器清潔、合理，無污染，有遮蓋物（七） 鮮禽肉供貨攜帶檢疫證肉質深紅，質地緊密，肥肉純白，質細膩肉體結實彈性足，無粘液、無滲出液無腐爛異味，具有自然腥味運輸包裝合理，清潔衛(wèi)生，無污染（八）動物內臟心：呈淡紅色、脂肪乳白色或帶微紅色，組織結實，具有韌性和彈性，氣味正常肝：紅褐色或棕紅色，潤滑而有光澤，組織致密結實，具有彈性，切面整齊，略有腥味肚：呈乳白色或淡黃褐色，粘膜清晰，組織結實且具有較強的韌性，內外均無血塊及污物腎：呈淡褐色，具有光澤和彈性，組織結實，腎臟剖面略有尿騷味腸：呈乳白色，質稍軟，具有韌性，有粘液，不帶糞便及污物肺：呈粉紅色，具有光澤和彈性，無寄生蟲及異味（九）凍豬肉顏色帶淺灰色，肥肉和油脂呈白色無怪異味，口嘗不泛酸手指壓下去的部分不能平復，并出現紅色斑跡解凍后分泌出淺紅色液汁包裝完整，標識齊全，有QS標識（十）凍禽肉皮膚干燥、白色或淡黃色、清潔而無斑點，有彈性，冠紅色、眼部不塌陷勁部與腿部肉色調較深，胸肌呈白色，肉色異常堅硬，敲擊有金屬音肌肉切面平整，解凍后，各組織能恢復原有的色調，皮膚表面在短時間內無變化包裝完整，標識齊全，有QS標識（十一）鮮魚類鱗片完整，有光澤無脫落，魚鰓鮮紅，腮口緊閉，眼球光亮透明，尾巴完整魚體飽滿結實，肉緊密有彈性，無離骨脫刺現象，腹無脹氣，肛門凹陷，無異物流出魚種熟悉，無毒無害逐條檢查（十二）鮮蛋類蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明無異味（十三）奶類色澤乳白，口味鮮香，無酸敗異味濃度適當、不凝固、無沉淀、無絮狀物、無雜質、無污染、無霉變，搖晃無過多泡沫，無漲包現象包裝完整、無破損，在保質期內，有QS標識正規(guī)守信企業(yè)產品（十四）豆制品豆腐色澤潔白、形態(tài)完整、質地細膩、有彈性，無酸味，無鹵味，水分適度豆腐絲、豆腐干、豆腐泡表面清爽無粘液、無酸味、霉變包裝運輸清潔合理、無污染包裝完整，在保質期內，有QS標識（十五）醬、醋、料酒、面醬等選用優(yōu)質名品標識清楚完整，在保質期內，有QS標識色味純正漿液透明、無渾濁及絮狀物、無雜質霉變、無蟲蛆包裝完整、無破損，無漲袋、胖聽、漏氣現象（十六）食用油選用優(yōu)質品色澤澄清透明、無雜物、浮渣、泡沫無酸敗異味包裝完整無破損，有QS標識，油質與桶標相符（十七）鹽、糖、味精等選優(yōu)質名牌碘鹽，嚴禁私鹽干爽無雜質、無粘液外流顏色純正、顆粒均勻包裝完整，有QS標志（十八）花椒、大料、辣椒花椒：干燥，形整 無雜質，無霉變大料：干燥，形整，味濃，色純，無摻假干辣椒： 干燥，形整，無霉變，無蟲蛀，無雜質，色紅顏 ，光亮肉厚（十九） 米類顆粒飽滿，均勻完整，顏色純正，有光澤干爽無雜質，無砂粒，無霉變、無異味，清潔無蟲尸鼠糞，無染色，表面無油污包裝完整，有QS標識(二十) 面粉粉質細膩干爽顏色純正，無異物無霉變結塊，無異味不摻假，無蟲，無鼠糞包裝完整，有QS標識（二十一）淀粉具有淀粉固有的形態(tài)和色澤不酸、不粘無發(fā)霉變質、無異味、無雜質，口嘗無砂質包裝完整，有QS標志三、常見不合格原料鑒別（一）注水豬肉肌肉色澤淺談，具有滲水光澤，肌纖維腫脹，切面可見血水滲出指壓后的凹陷恢復緩慢，壓時能見汁液從切面流處外觀濕潤，并有血水滲出較正常鮮豬肉味淡或帶有血腥味豬后肉湯：渾濁，脂滴不勻，缺少香味，有的上浮血沫（二）母豬肉皮膚組織結構松弛、粗白、硬厚，頸部和下腹部皮膚皺縮皮膚與皮下脂肪結合不緊，兩者之間有一層波脂肪，呈粉紅色由于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，呈磚紅色乳頭長而基部大，切開可見灰白色乳腺深入脂肪層骨髓呈污紅色，并有黃色的油樣液體滲出（三）死豬肉放血刀口，切線平整，切面平滑，無血液浸潤區(qū)因放血不全，血管內有較多血液，呈紫紅色，且血液中可見有氣泡肌肉無彈性，粘軟，有的肌肉平切面有淡黃色或粉紅色液體，有的流出紫色或紫黑色液體脂肪由于沒有放血或放血不全而成紅色、粉紅色、黃色或綠色皮膚有出血、充血點、疤塊、黃染等病理變化淋巴結常見腫大、充血、出血、淤血、水腫、化膿等病理變化，一般呈灰紫色或暗紫色（四）米豬肉米豬肉一般不鮮亮，肥肉瘦肉及五臟、器官上都有或多或少米粒狀的囊包用刀子在腰部肌肉上切，一般厚度1cm、長度20cm，每隔1cm，切一刀，切45刀后在切面上仔細看，如發(fā)現肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡，即是囊包蟲（五）注水禽肉肉特別有彈性，一拍就會聽到有啵啵的聲音翅膀上面有紅針點，周圍都是烏黑色餡皮層明顯感到打滑摳胸腔，網膜破裂，水流出皮下注水的雞鴨身上高低不平，摸起來像是腫塊用一張干燥易燃的薄紙，貼在雞鴨身上，稍加壓力片刻，然后取下用火點燃，若紙不燃，則為注水雞鴨（六） 假大料假大料又叫紅茴香，根、枝、葉和果實均含莽草毒素，絕對不能食用果實為413個角，多數在8個以上果實小、瘦長，角尖銳利，呈鷹嘴狀，向上彎曲，不整齊，頸、蒂、梗平直顏色為土黃色或淺棕紅色，味道酸、苦，并有一種刺鼻的樟腦和松葉味（七）變質魚體表：粘液污穢，有腐敗味，色澤灰暗口鰓：完全張開，鰓呈污穢色，有臭味眼：角膜混濁，眼球四角發(fā)紅，眼球完全下陷腹部：污穢，并有破裂魚鱗：混濁無光，鱗片易脫落魚體：易彎，肌肉松軟，壓出凹陷后不易消失肛門凹處，呈污紅色肌肉完全暗淡，在脊骨處的肌肉變?yōu)榧t色四、庫房存放衛(wèi)生規(guī)范（一）毛菜庫驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質部分，清理泥土后存放葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝，檢驗后松散入庫分類上架，擺放整齊庫房內不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品庫房空氣通暢，地面、貨架干燥，無垃圾庫管每天必須檢查，發(fā)現腐爛變質蔬菜及時清理取用原料要按進貨日期先進先出每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔（二）主食庫入庫前必須檢查原料質量、數量、重量是否與票單一致，是否達到驗收標準原料必須分類存放，整齊碼放，隔墻離地10cm，配掛標志牌，標明品名及進貨日期，有條件的，原料放在防鼠臺庫房內無易燃易爆有毒物品及個人生用品庫內必須通風干爽，無雜物，無異味庫房防火、防盜、防投毒措施有效，門窗牢固，電器齊全，禁止吸煙庫管要經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬，發(fā)現變質原料及時剔除出庫要按進貨順序先進先出，所有原料必須在保質期內領用每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔（三）副食調料庫入庫前必須進行檢驗，檢驗質量、數量、標簽、保質期、QS標志及包裝是否完整原料按類分別上架存放，架位必須配齊標志，表明品名、進貨日期和保質期，避免形態(tài)相似的添加劑混用食品添加劑要設專柜（貼有標識）并上鎖，食品添加劑存放處要有明顯標識，有明顯區(qū)別于其他原料調味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染庫房內不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品庫房內通風、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味散裝原料要裝桶，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬庫管要經常檢查，發(fā)現變質原料要及時剔除原料出庫要按保質期和進貨日期先入先出每次出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔（四）食用油 蛋庫食用油和蛋類分區(qū)域存放檢查庫房，及時剔除變質蛋類防鼠、防盜、防火措施有效，禁止吸煙庫房內不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品原料出庫要按進貨日期先入先出出庫后，地面無雜物（五）低值易耗品庫入庫時檢查質量、數量、保質期、損壞、殘缺、次品不準入庫物品分類存放，擺放整齊,標識明顯防鼠、防盜、防火措施有效，禁止吸煙庫房內不得存放易燃易爆、有毒有害及個人生活用品按先入先出原則出庫出庫后，地面無雜物（六）危險品庫殺蟲劑、滅