【正文】 冷葷制作嚴(yán)格遵守“五?！? 要求。 食品從業(yè)人眼腰養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，接觸直接入口食品之前及便后必須徹底用肥皂洗手并消毒。 預(yù)防措施： 食品從業(yè)人員必須先經(jīng)體檢，取得健 康證后方可上崗，每年至少進(jìn)行一次健康體檢。經(jīng)檢驗其攜帶有志賀痢疾桿菌。 冷葷間有私人衣物，夜班廚師在消毒間里睡覺。 冷葷間人員用同一菜板切生菜和熟食。 腹痛、腹瀉，腹痛多為臍周或下腹陣發(fā)性絞痛，腹瀉為水便、腹瀉為稀便、粘液便或水樣便，最 多腹瀉 11 次?？梢耘卸ㄖ卸臼称窌r茶雞蛋。但餐廳職工與客人的食譜每天并不一樣，也有人發(fā)病。晚餐、午餐的食譜基本一樣。多為中心的客人，也有一部分餐廳的 職工。 食品從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。 雞蛋和湯涼透后及時冷藏，不能放在室溫下。 預(yù)防措施： 加工茶葉蛋必須做到以下幾點： 雞蛋和腌制湯 要經(jīng)過徹底加熱。 茶雞蛋用容器生熟不分，造成致病菌污染，在較高的室溫下存放一夜造成致病菌大量的繁殖。 中毒原因： 對培訓(xùn)中心餐廳監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)： 職工未經(jīng)衛(wèi)生培訓(xùn)，缺乏食品衛(wèi)生知識。 臨床表現(xiàn) 臍周陣發(fā)性絞痛，腹瀉，以水樣便為主，個別病人便中帶血，腹瀉多為 4－ 6 次，最多十幾次。調(diào)查得知， 11 日早餐供給客人的食品有茶葉蛋，餐桌上剩下的被部分職工食用，每人吃了三個或四個，發(fā)病者均吃了剩余的雞蛋，未吃茶葉蛋的職工無人發(fā)病。 20 余人 11 日上午才報到，未吃早餐，無人發(fā)病，說明中毒食品可能時早餐食品。該培訓(xùn)中心 8 月 11 日共接待客人 241 人。 注意滅蠅和食用防蠅措施。 注意個人衛(wèi)生，食品加工場所嚴(yán)禁存放個人物品。 預(yù)防措施： 銷售涼菜時應(yīng)該以銷定進(jìn)，當(dāng)天銷售完，剩余的應(yīng)該廢棄，嚴(yán)禁隔夜繼續(xù)銷售。 根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、臨床表現(xiàn)和實驗室檢驗結(jié)果，判定這是一起由素什錦引起致病性大腸桿菌食物中毒事故。 該熟食組衛(wèi)生狀況較差，柜臺內(nèi)存放有員工工作服。 臨床表現(xiàn) 主要癥狀為腹痛、腹瀉、乏力、口渴，一人有低熱。 事故概述 1992 年 2 月 18 日中午，某廠經(jīng)銷部的同志從某副食商場 42 清蒸熟食組買回素什錦和元宵，上半的 22 名同志共同進(jìn)餐。 對購買的食品友愛進(jìn)行感觀判斷。 預(yù)防措施： 食品一旦腐敗變質(zhì)，必須廢棄處理。 對剩余的食品采樣化驗，每 100 克火腿中雜菌含量不可估計，大腸桿菌數(shù)量超過國家衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)。 臨床表現(xiàn) 食后 12－ 26 小時，先后有人出現(xiàn)不同程度的腹痛、腹瀉、痢疾、頭暈、乏力等急性中毒癥狀。食后 12－ 26 小時，先后有人出現(xiàn)不同程度的急性中毒癥狀。下午 5 時，冷葷間廚師做菜，見此火腿顏色灰暗，發(fā)粘，嗅之又明顯得腐敗酸臭味，覺得變質(zhì)嚴(yán)重，就將明顯異常的部分割棄，然后切片，添加香油、味精、醬油、醋和生黃瓜等進(jìn)行調(diào)味、著色、加工“火腿拌黃瓜”。 蠟樣芽孢桿菌主要存在于土壤和灰塵中，必須搞好食品加工場所的環(huán)境衛(wèi)生。 各種器具使用前必須要清洗干凈并消毒。 預(yù)防措施： 食品從業(yè)人員必須經(jīng)過健康體檢、衛(wèi)生知識培 訓(xùn)合格后方可上崗。 各種飯菜至食用在室溫下存放時間長達(dá) 6－ 12 個小時。 容器不潔，生熟不分，各種容器無明顯的生熟標(biāo)志，塑料桶既裝生肉又放熱菜，裝盒在切生肉的臺子上進(jìn)行。 現(xiàn)場監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)，該快餐食品廠存在多處食品中毒隱患： 加工條件簡陋，沒有用 具洗刷消毒設(shè)施，僅有一個冰箱已經(jīng)壞了 3 個月。 極少數(shù)人嘔吐 1－ 2 次，不發(fā)熱。腹瀉 3 次以上的病人多達(dá) 1381 人。 15 日夜間學(xué)生中陸續(xù)出現(xiàn)病人，由3 名職工發(fā)病，也食用了為學(xué)生提供的盒飯。 事故概述 1995 年 10 月 15 日，某大學(xué)舉辦校慶活動。外進(jìn)月餅餡，應(yīng)索取供貨單位的檢驗合格證，必要時送有關(guān)衛(wèi)生部門檢驗。 月餅餡受到蠟樣芽孢桿菌污染 嚴(yán)重，細(xì)菌產(chǎn)生嘔吐毒素，烤制時的溫度不能破壞嘔吐毒素，或殘留的細(xì)菌繼續(xù)生長繁殖并產(chǎn)生毒素，食后造成中毒。 中毒原因： 衛(wèi)生防疫站從病人的嘔吐物種檢測出蠟樣芽孢桿菌，在月餅餡中也檢測出此菌。 頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛，有兩人體溫高達(dá) ℃。 9月 15 日，基地從某糕點廠購買 9 月 11 日生產(chǎn)的盒裝月餅，每盒裝草莓、檸檬、雙黃、香芋白果、豆沙 等幾個品種，次日上午發(fā)給職工食用，下午 2 時開始有人開始發(fā)病，發(fā)病者均吃了單位發(fā)的月餅，沒吃月餅的不發(fā)病。 注意食品的貯藏衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，注意保潔，防止塵土、昆蟲及其他不潔物污染食品。 隔夜剩余米飯必須加熱刀 100℃、 20 分鐘以上。 37 存放條件不衛(wèi)生，致使雞蛋炒米飯被蠟樣芽孢桿菌污染。 中毒原因： 在病人嘔吐物及剩余的雞蛋炒米飯中檢出大量的蠟樣芽孢桿菌，判定是雞蛋炒米飯引起的蠟樣芽孢桿菌食物中毒事故。 臨床表現(xiàn) 惡心、劇烈嘔吐，最多 8 次，無腹痛，腹瀉及發(fā)熱。根據(jù)進(jìn)餐食譜分析，中毒食品為雞蛋炒米飯。共同食用的食品只有雞蛋炒米飯。 事故概述 1993年 8月 11日 16時 30分，某飯館 8名職工共進(jìn)晚餐。 夏天的米飯吃多少用多少，盡量避免剩余過夜。 預(yù)防措施： 米飯容易引起的蠟樣芽孢桿菌食物中毒，若有剩余米飯應(yīng)冷藏保存，食用前單獨徹底加熱，決不能摻 入米飯中一起食用。 經(jīng)實驗室檢驗，大腸菌群大于等于 24000/100g,檢出蠟樣芽孢桿菌。 嘔吐物為胃容物，嘔吐次數(shù)最多四次，大部分胃 1－ 2次。 臨床表現(xiàn) 潛伏期為 1 小時 50 分至 5 小時。兩名炊事員每年體檢兩次，近期為患任何疾病。 11 點 20 分進(jìn)餐，下 35 午 1 時 20 分中班及小班的兒童有 28 人發(fā)病，刀下午 5 點 15分已有 60 名兒童發(fā)病。 冰箱不是“保險箱”，生熟食品要分開存放，且內(nèi)存食品應(yīng)該及時使用。 冷葷間內(nèi)不得存放生 食品。 預(yù)防措施： 食品從業(yè)人員必須經(jīng)過健康體檢、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。 共采集樣品 24 件，檢驗結(jié)果說明冷葷間受到金色葡萄球菌廣泛污染。 容器、工具生熟不分，且未消毒引起的食品污染。 中毒原因： 經(jīng)檢查，一名職工未體檢，不知怎樣進(jìn)行消毒；加工人員攜帶金色葡萄球菌，且不注意個人衛(wèi)生。 臨床表現(xiàn) 頭暈、惡心、頻繁嘔吐、有的吐出膽汁發(fā)冷汗。 12 時開飯， 13 時 50 分有人發(fā)病，共有 10 人發(fā)病，癥狀類似。 做好防蠅、滅蠅工作。 熟肉加工要遵循“五?！钡囊?。 預(yù)防措施： 熟肉食品要冷藏銷售，保潔存放。 結(jié)測結(jié)果表明，外環(huán)境金色葡萄球菌污染嚴(yán)重。 職工個人物品（衣服、書包等）堆放在冷葷間。 臨床表現(xiàn) 惡心、嘔吐、陣發(fā)性腹痛并伴有腹瀉，大便呈水樣，無發(fā)熱癥狀。 事故概述 1992 年 6 月 27 日，兩戶居民在某飯館買熟豬頭肉、拆骨肉引起 5 人食物中毒。 盒飯不要冷熱食品混裝。 預(yù)防措施： 餐飲從業(yè)人員不得留長指甲，操作前必須對手進(jìn)行洗手消毒。 各種食品裝盒后未放入冰箱，在 25℃室溫下存放了11 個小時。 醬牛肉在切過生菜的案板上切片，操作前刀、案板均沒有消毒。 中毒原因： 經(jīng)調(diào)查，盒飯由廚師孫某 27 日制作， 20 時開始工作，每份盒飯裝有醬牛肉、鳳爪、煮雞蛋、咸 菜、饅頭和豆包。 31 臨床表現(xiàn) 惡心、劇烈嘔吐多次、嘔吐物中帶有膽汁和血絲。又 3 人發(fā)現(xiàn)盒飯有異味，未進(jìn)食，其余 8 人全部吃下，其中 1 名隊員吃了兩份。 熟食品要妥善保存，存放時間不要過長。 生熟食品及其用具一定要嚴(yán)格分開，洗刷干凈并消毒，防止交叉污染。 30 羊頭肉污染了大量的葡萄球菌后，又再廚房放置了 19個小時，給細(xì)菌大量繁殖并產(chǎn)生毒素創(chuàng)造有利的條件。 中毒原因： 制作羊頭肉的一名炊事員，被魚刺劃破右手中指，由于未及時治療，造成傷口感染化膿，但未調(diào)離工作崗位，使所在的加工場所普遍受到傷口里的葡萄球菌的污染。 臨床表現(xiàn) 嘔吐、腹瀉等急性腸胃炎癥狀。 事故概述 1994 年 5 月，某職工食堂自制羊頭肉，造成 26 人食物中毒。 炒菜不能只圖感觀色彩好看而忽視徹底加熱。 預(yù)防措施： 加工食品凡使用生雞蛋做原料時，都應(yīng)將雞蛋外殼清 29 洗消毒。 采集食品，其中雞蛋炒黃瓜、生雞蛋檢測出腸炎沙門菌；采集病人大便 42件，其中 21件檢測出腸炎沙門菌。 食堂有 23 名職工，其中 18 名臨時工，缺乏基本的衛(wèi)生知識。 中毒原因： 現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)，食堂衛(wèi)生較差，庫房漏雨，多處存在食物中毒隱患： 食品容器生熟不分：洗菜