【正文】 1 千喜鶴餐飲集團(tuán)食品案例與安全手冊(cè) 總 則： 本 《 安全手冊(cè) 》包括全國多年以來的重大食品安全事故。 ，細(xì)分各病理的發(fā)病特征 。 經(jīng)過 臨床 的病理 表現(xiàn) ，檢查出發(fā)生事故的原因。 通過發(fā)生事故的原因，根據(jù)自身的情況，確定預(yù)防的方法與措施。 5. 通過建立有效的預(yù)防 方法與措施，從而達(dá)到食品安全的零事故！ 2 事故概述 主食與副食分盒盛裝，其中 12 份中裝有黃花菜。 11時(shí)送往會(huì)社， 12 時(shí)開始進(jìn)餐。 30 分鐘后開始 有人發(fā)病。發(fā)病者均吃了黃花菜，未吃者未發(fā)病。 臨床表現(xiàn) 發(fā)病潛伏期為 30分鐘至 2 小時(shí)。 胃部不適，惡心，嘔吐（ 1～ 3 次），腹痛、腹瀉（ 2～ 5次），為水樣便，不發(fā)熱。 部分病人有頭暈、頭痛、口渴、咽干等癥狀。 中毒原因： 據(jù)廚師講，黃花菜洗后未經(jīng)浸泡，直接用開水焯了一下，由于鍋小，有的尚未焯透。 分析中毒時(shí)由于鮮黃花菜沒有浸泡、焯透不夠、棄湯不徹底，食用量過（每人 250 多克）大而引起的。 經(jīng)對(duì)樣品檢驗(yàn)，均為檢出致病菌，排除了細(xì)菌性食物中毒的可能 。 預(yù)防措施： 鮮黃花菜含有自然毒素“秋水仙堿”，加工鮮黃花菜時(shí)，要先用凈水浸泡，再用沸水徹底燙煮，方可去處毒素。 一次食用量不要過多，否則也可能引起中毒。 3 事故概述 某餐廳午餐有炒扁豆、炒油菜、炒冬瓜、炒洋蔥 4 個(gè)品種，共 203 人進(jìn)餐。飯后 2～ 3 小時(shí)相繼 19 人出現(xiàn)癥狀。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)病人午餐時(shí)都吃了炒扁豆，未吃扁豆者未發(fā)病。共 110人吃了扁豆。根據(jù)病人反映，扁豆有豆腥味。扁豆加工方法為擇菜、清洗、切斷、開水焯、上鍋炒。 臨床表現(xiàn) 飯后 2－ 3 小時(shí)相繼出現(xiàn)癥狀。 惡心，嘔吐、頭暈等癥狀。 中毒原因： 廚師認(rèn)為開水焯后再炒，兩次加熱就能吧扁豆內(nèi)的毒素除了，所以出鍋時(shí)有個(gè)別的扁豆沒有變色，仍為綠色。 根據(jù)病人臨床表現(xiàn)，扁豆加工過程盒食用者的感覺，判定是一起炒扁豆加熱不徹底引起的食物中毒事故。 預(yù)防措施： 先焯再炒（兩次加熱），雖然兩次加熱，但每次加熱不徹底，不能破壞、除去扁豆中的毒素。即使先焯一下，還要再鍋內(nèi)燜一段時(shí)間，使扁豆顏色全變，吃起來沒有豆腥味，方可避免中毒。 4 事故概述 1995 年 2 月 25 日 15 點(diǎn) 20 分，某公司職工相繼出現(xiàn)了不適。經(jīng)衛(wèi)生防疫站調(diào)查， 25 日食譜為肉片炒扁豆、炒油菜和米飯，共 150 人進(jìn)餐。進(jìn)食者反映扁豆生硬，發(fā)病者均吃了肉片炒扁豆，未吃扁豆者未發(fā)病。有兩名女職工，一名愛吃扁豆，一名愛吃肉，兩人合著吃，結(jié)果吃扁豆者病情嚴(yán)重，吃肉者沒有發(fā)病。 臨床表現(xiàn) 惡心，嘔吐、頭痛、乏力，嘔吐最多十余次，嘔吐物為胃內(nèi)食物。 嚴(yán)重者吐出了血絲，無腹瀉和發(fā)熱癥狀。 中毒原因： 炊事員講為了菜肴好看，出鍋時(shí)扁豆保持鮮綠色。調(diào)查人員在垃圾桶內(nèi)檢到剩余肉片炒扁豆，揀 到的 4 根扁豆顏色都發(fā)青。 根據(jù)臨床表現(xiàn)、扁豆加工過程和炒后扁豆的感觀檢查，判定這是一起肉片炒扁豆加熱不徹底引起的食物中毒事故。 預(yù)防措施： 扁豆加熱不徹底可引起的食物中毒，炊事員不可只圖顏色好看而忽視對(duì)扁豆徹底加熱。 加強(qiáng)炊事員食品衛(wèi)生知識(shí)的教育，增強(qiáng)衛(wèi)生安全意識(shí)。 5 事故概述 某小學(xué)發(fā)生一起因食用未煮熟的豆?jié){引起的 食物中毒。 9 越 13 日下午該小學(xué)從某商場(chǎng)購買麥迪斯特腸，在某小吃店預(yù)定燒餅和熟豆?jié){。 14 日凌晨小吃店磨豆子、邊煮邊賣，7 點(diǎn)鐘到了為學(xué)校送餐的 時(shí)間，便急忙煮出一桶，并將 205個(gè)燒餅裝在紙箱內(nèi)， 7： 15 送到學(xué)校。 7： 30 分每個(gè)同學(xué)領(lǐng)取豆?jié){和一個(gè)夾了麥迪斯特腸的燒餅，當(dāng)日共有 205 名學(xué)生吃了早餐。飯后半小時(shí)，有 25 名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀。 臨床表現(xiàn) 惡心，嘔吐癥狀最重者半小時(shí)內(nèi)嘔吐達(dá) 7 次，嘔吐物為早餐吃的食物。 中毒原因： 小吃店衛(wèi)生許可證已經(jīng)過期，兩名從業(yè)人員均無健康證、培訓(xùn)證。 制作間臺(tái)子、案板。刀、容器表面積存了一層塵土泥垢，室內(nèi)物品擺放凌亂。 加工豆?jié){人員承認(rèn)因時(shí)間緊張，送學(xué)校的豆 漿可能沒有煮透。 對(duì)學(xué)校剩余的燒餅、腸、豆?jié){和學(xué)生嘔吐物進(jìn)行檢驗(yàn)，均為檢出致病菌。豆?jié){脲酶定為陽性，說明豆?jié){加熱不徹底。 根據(jù)豆?jié){加工過程、病人臨床表現(xiàn)和檢測(cè)結(jié)果，確定 6 這是一起未加熱徹底的豆?jié){引起的食物中毒事故。 預(yù)防措施： 加工豆?jié){時(shí)，煮沸后一定要繼續(xù)加熱數(shù)十分鐘。 食品從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后才能上崗。 事故概述 1991 年 7 月 14 日下午，李某在一片小松樹林采到一把野蘑菇，約 150 克。當(dāng)日 18 時(shí)做成黃瓜炒蘑菇，李某及 其老伴僅吃了兩口，女兒和外甥女吃的最多，女婿只喝了一點(diǎn)湯。14 日 20 時(shí)女兒和外甥女首先發(fā)病，李某及其老伴 15 日上午腹瀉四五次，嘔吐三四次。女婿發(fā)病最晚， 16 日腹瀉 3 次，無嘔吐。 臨床表現(xiàn) 口渴舌燥，咽部發(fā)燒，腹瀉。 嘔吐呈噴射狀，初為胃內(nèi)容物，后變?yōu)辄S色液體，共13－ 15 次。 患兒腹痛、腹瀉、水樣便，后轉(zhuǎn)為濃血便， 15－ 20 次每日，體溫 38℃。煩躁不安，神智不說胡話，多臟器受損害， 7 出現(xiàn)黃疸及腦水腫癥狀。皮膚有出血，轉(zhuǎn)氨酶升高。急性肝壞死，黃疸加重，肝臟迅速縮小，進(jìn)入肝 昏迷狀態(tài)，出現(xiàn)播散性血管內(nèi)凝血、吐血、便血。搶救無效死亡。 中毒原因： 竭鱗小傘是北京地區(qū)常見的毒蘑菇之一，極毒，其菌體小，菌蓋及菌柄有紅褐色環(huán)狀小鱗片，柄上有環(huán)，在夏季陰雨季節(jié)，常生長在樹林中或林苑地帶，毒性極大，毒性穩(wěn)定，耐高溫，耐干燥，一般加熱不能破壞，能溶于水，可引起中毒性肝炎型食物中毒。 衛(wèi)生防疫站經(jīng)對(duì)病家采到的野蘑菇進(jìn)行形態(tài)鑒定，認(rèn)定野蘑菇為竭鱗小傘。結(jié)合病人的臨床表現(xiàn)，診斷為中毒性肝炎型食物中毒。 預(yù)防措施： 我國有毒蘑菇 80 多種，含有劇毒可致死 的有近 10 種，因?yàn)槎灸⒐讲蝗菀阻b別，預(yù)防毒蘑菇中毒的最根本的方法是千萬不要采野蘑菇食用。 預(yù)防中毒的方法是牢記“路邊野蘑菇不要采”。 事故概述 8 1983 年春天，北京市 3 天之內(nèi)連續(xù)發(fā)生 4 起因吃菠菜引起的食物中毒。共有 11 人中毒，其中 3 人癥狀較重。張某一家 6口人 ,四人喝了菠菜雞蛋湯后均中毒 ,2人未喝未發(fā)病 .經(jīng)調(diào)查 ,發(fā)生中毒的四個(gè)家庭均買了蔡販劉某的菠菜 ,在張家未擇洗的菠菜里發(fā)現(xiàn)兩棵曼佗羅幼苗 .證明四起中毒皆未把夾在菠菜中的曼佗羅幼苗去除，食后引起中毒 . 臨床表現(xiàn) 病人均在吃菠菜后 1 小時(shí)左右發(fā)病。 口干、口渴、頭暈、心慌、面色潮紅、躁動(dòng)不安、視物模糊、幻視、瞳孔散大、神志不清。 個(gè)別病人發(fā)熱、臉腫。 中毒原因： 曼佗羅又名洋金花，一年生草本植物，花、莖葉、種子、根都有毒，毒性物質(zhì)為生物堿，常因食用夾雜曼陀羅幼苗的葉菜類或兒童誤食其果實(shí)而引起中毒。 四起中毒皆因未把夾雜在菠菜中的曼陀羅幼苗挑除，食用后引起中毒。 預(yù)防措施： 及時(shí)除掉菜田周圍及灌渠兩旁的曼陀羅。 菜農(nóng)在收割菠菜時(shí)，剔除夾雜在菠 菜中的曼陀羅幼苗。 擇菜時(shí)要將夾在菜中的曼陀羅剔除。 9 要教育兒童不吃曼陀羅果實(shí)，以免誤食中毒。 事故概述 某公司第二食堂，又 30 名職工進(jìn)食肉片炒瓠子，其中有21 人發(fā)生食物中毒。當(dāng)日中午，該食堂供應(yīng)午餐主食為米飯、饅頭，副食為炒豆腐、炒茄子、炒柿子椒、肉片炒瓠子等。都是當(dāng)日制作。共 26 人食用。晚餐時(shí)部分職工反映中午肉片炒瓠子有苦味，所以廚師將瓠子用開水焯了一下，又烹制了幾份。前后共 30 人進(jìn)餐， 21 人在進(jìn)餐 30 分鐘后開始發(fā)病，吃其他炒菜者無發(fā)病。 臨床表現(xiàn) 頭痛、頭暈、惡心、嘔吐（嘔吐一般為 3－ 5 次）、出虛汗、心慌。 下腹部疼痛，腹瀉一般為 5－ 7 次每日。 病人癥狀的輕重與食用苦瓠子數(shù)量多少有關(guān)。 中毒原因： 該食堂衛(wèi)生狀況較好，對(duì)內(nèi)環(huán)境進(jìn)行涂抹采樣，未檢測(cè)出致病菌?？囵舆M(jìn)行小白鼠灌胃實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果呈陽性。證明中毒是花苦瓠子引起的。 瓠子又名為夜開花或蒲瓜，外形呈棒槌狀，嫩綠色， 10 是南方常食用的蔬菜。在生長過程中受到異常的氣溫、陽光和土壤等因素的影響，有部分瓠子會(huì)發(fā)苦，故又稱苦瓠子或發(fā)苦夜開花。這種苦瓠子含有耐 熱的毒素，雖然燒煮仍有毒素，漂洗、加熱都不能去除此種毒素，食后可引起中毒。 預(yù)防措施： 加工瓠子的時(shí)候要先進(jìn)行品嘗，品嘗刀有苦味的應(yīng)馬上停止加工食用。 事故概述