食品中的還原糖、非還原糖、總糖測定-資料下載頁
2025-05-26 22:07本頁面
【正文】 粉含量較高，而半纖維素等其他多糖含量較少的樣品。該法操作簡單、應(yīng)用廣泛，但選擇性和準確性不及酶法。 酶水解法 ?酶解 酸解 測定還原糖 （與酸水解比較時間 短） 適用范圍 因為淀粉酶有嚴格的選擇性、它只水解淀粉而不會水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析結(jié)果準確可靠，但操作復雜費時。 旋光法 原理 淀粉具有旋光性，在一定條件下旋光度的大小與淀粉的濃度成正比。用氯化鈣溶液提取淀粉，使之與其他成分分離，用氯化錫沉淀提取液中的蛋白質(zhì)后，測定旋光度，即可計算出淀粉含量。 適用范圍及待點 本法適用于淀粉含量較高，而可溶性糖類含量很少的谷類樣品，如面粉、米粉等。操作簡便、快速。 四、纖維及果膠的測定 粗纖維 —— 主要成分是纖維素、半纖維素、木質(zhì)素及少量含 N物。集中存在于谷類的麩、糠、秸桿、果蔬的表皮等處。 對稀酸、稀堿難溶，人體不能消化利用的部分。 ?原理 在熱的稀硫酸作用下，樣品中的糖、淀粉、果膠等物質(zhì)經(jīng)水解而除去，再用熱的氫氧化鉀處理，使蛋白質(zhì)溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚處理以除去單寧、色素及殘余的脂肪，所得的殘渣即為粗纖維，如其中含有無機物質(zhì)，可經(jīng)灰化后扣除 。 膳食纖維 (食物纖維 ) —— 它是指食品中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質(zhì)素的總和。 現(xiàn)在更多的是考慮膳食纖維的作用 這里不敘述其測定方法 果膠物質(zhì) —— 由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等組成的高分子聚和物，一種植物膠。平均分子量達 5～30萬。存在于果蔬類植物組織中，是構(gòu)成植物細胞的主要成分之一。 果膠的測定方法有：稱量法、咔唑比色法、果膠酸鈣滴定法、蒸餾滴定法。 ?本章小結(jié) 重、難點及適用范圍 掌握還原糖的測定方法及原理（高錳酸鉀法、直接滴定法） 了解淀粉的測定過程（酶水解法、酸水解法） 作業(yè)
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