項目46食品中還原糖的測定-資料下載頁
2025-05-26 22:05本頁面
【正文】 暴露于空氣中而被氧化 。 ⑦ 當樣品中的還原糖有 雙糖 （如麥芽糖、乳糖）時，由于這些雙糖的分子中僅有一個 還原基 ，測定結(jié)果將 偏低 。 還原糖與堿性酒石酸銅的反應過程十分復雜，除上述反應外，還伴隨有副反應。此外，不同的還原糖還原能力也不同，反應生成的 Cu2O量也不相同。因此，不能根據(jù)生成的 Cu2O量按反應式直接算出還原糖含量，而需利用 經(jīng)驗檢索表 。 樣品 脫脂 后 ,用 水 或 乙醇 提取 ,提取液經(jīng) 澄清 處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì) ,再用 6mol/l的 鹽酸 在 68~70℃ 下進行 水解 ,使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖 ,在按還原糖的測定方法測定水解前后還原糖的 差值 乘以一個 換算系數(shù) 。 乙醇作為提取劑 好處 ：可提取可溶性糖 ,也可使淀粉和蛋白質(zhì)沉淀。 壞處 ：蔗糖微溶于乙醇溶液。 水解條件要嚴格控制，因為在此水解條件下，蔗糖可水解而其他糖類水解很少可忽略不計。 二、蔗糖的測定 以 還原糖 測定為基礎 用 轉(zhuǎn)化糖標準溶液 來標定費林試劑（可以減少誤差） 精確稱取 ， 加少量水溶解轉(zhuǎn)移至 250ml容量瓶中 ，緩慢加澄清劑定容 ， 靜置分層 。 干濾 ， 取濾液放入滴定管中 ， 滴定費林試劑 ， 消耗 ， 另取濾液 50ml至 250ml容量瓶中 ， 加入 5ml6mol/l的鹽酸 ， 搖勻 ， 置 6870℃ 水浴鍋中恒溫水解 15min， 冷卻 ， 中和 ， 定容至刻度 ， 移入堿式滴定管 。 滴定費林試劑 ， 消耗 ；計算：煉乳中乳糖及蔗糖的含量 。 （ 10ml費林溶液相當于 ；相當于 ） 樣品中乳糖含量： % 樣品中蔗糖含量： % 例題講解 三、總糖的測定 ? 總糖 :具有還原性的糖 (葡萄糖 、 果糖 、 乳糖 、 麥芽糖等 ） 或在測定條件下能水解成還原性單糖的碳水化合物總量 。 ? 營養(yǎng)學上是指能被人體消化 、 吸收利用的糖類物質(zhì)的總和 ， 包括淀粉 。 ? 食品分析中的總糖不包括 淀粉 ， 因為在測定條件下 ，淀粉的水解作用很微弱 。 測定方法 ? 以 還原糖 的測定和 蔗糖 的測定為基礎。 ? 通常有： 直接滴定法 蒽酮比色法 硫酸苯酚法 直接滴定法 總糖 (以轉(zhuǎn)化糖計 ,%)= 式中： F—— 10ml堿性酒石酸銅溶液相當?shù)霓D(zhuǎn)化糖的質(zhì)量， mg； V1—— 樣品處理液總體積， ml； V2—— 測定時消耗樣品水解液體積， ml； m—— 樣品質(zhì)量， g。 計算 蒽酮比色法 原理 單糖類遇 濃硫酸 時 ,脫水生成 糠醛衍生物 ,后者可與蒽酮縮合成 藍綠色 的化合物 ， 在 620nm處有最大吸收 。 當糖的量在 20200mg時 ， 其呈色強度與溶液中糖的含量成正比 。 注意： 該法是 微量法 ,適合于含微量碳水化合物的樣品 ,具有靈敏度高 ,試劑用量少的優(yōu)點 . 反應液中的硫酸濃度高達 60%以上 ， 在此高酸度條件下 ，在沸水浴中加熱 ， 可使雙糖 、 淀粉等發(fā)生水解 ， 再與蒽酮發(fā)生顯色反應 。 因此測定結(jié)果是樣液中 單糖 、 雙糖和淀粉 的總量 。 苯酚 硫酸法 ? 原理 ：糖類物質(zhì)與 濃硫酸作用脫水 ，生成糠醛或糠醛衍生物，與 苯酚 溶液反應，生成 黃至橙色 化合物，在一定范圍內(nèi)，吸收值與糖含量呈線形關(guān)系。 ? 特點 ：簡單、快速、靈敏、重現(xiàn)性好，顏色持久，精確度可達到 177。 2% ? 適用范圍： 適用于 所有類型的糖 ，包括單糖的衍生物、低聚糖和多糖都能測定（低聚糖和多糖能夠反應是因為它們在強酸和加熱條件下進行水解時，釋放出單糖所致）。 測定方法 ? 葡萄糖標準曲線的繪制： ? 準確吸取 、 、 、 、 、 、 的 ％ 的標準葡萄糖溶液 → 分別置于 7個潔凈的干燥具塞試管中 → 各加水補至 → 加 5％ 苯酚 → 搖勻 → 迅速滴加濃硫酸 → 放入冷水中 5min→ 搖勻 30s→ 沸水浴15min→ 取出冷水浴 5min→ 490nm處測 OD值 。 ? 樣液的測定 ? 吸取 OD值 。 減去空白對照的 OD值后 ， 糖的含量可通過標準曲線來確定 。
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