中餐烹調(diào)技術(shù)教案-資料下載頁
2025-05-11 22:55本頁面
【正文】 才能成熟一致B.過油時(shí)間不宜太長，盡量使原料水分不受損失，保持外焦里嫩特點(diǎn)。3)軟炸操作要點(diǎn)：A.油溫不宜過高過低，一般為五——六成熱油即可投入。B.原料要新鮮細(xì)嫩，炸制時(shí)間不能過長，主要保持制品外香軟，里鮮嫩4) 酥炸操作要點(diǎn)：A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟爛，但不能熟碎，尤其是帶骨的原料B.應(yīng)控制好油溫，一般情況原料下鍋時(shí)油溫較高，這樣才能形成外層香酥的特點(diǎn)。C.蒸或煮原料時(shí)要調(diào)好味，不宜過咸。烹操作要點(diǎn)：1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉2）原料過油后，必須同對(duì)好的汁同時(shí)下鍋烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色溜1) 滑溜操作要點(diǎn)：A. 滑油時(shí)保持原料鮮嫩，不能滑老B. 原料劃好后應(yīng)立即投入鹵汁，并快速翻炒，使鹵汁均勻地裹在原料上2) 軟溜操作要點(diǎn)：A. 原料蒸或煮時(shí)應(yīng)掌握好火候，一般斷生為好B. 制鹵汁時(shí)，小型原料可在鍋中與鹵汁調(diào)勻出鍋；大型原料一般要先取出裝盤，鹵汁制成后，在澆淋在原料上。3) 焦溜操作要點(diǎn)：A.原料先喂制，再掛糊B.原料需炸制成熟，油溫以七至八成熱為宜C.炸制原料與勾芡同時(shí)進(jìn)行 爆1)油爆操作要點(diǎn)：A.嚴(yán)格掌握火候和油溫B.芡汁不宜過多C.要旺火速成2)醬爆3)？263爆（二）煎、貼、？煎操作要點(diǎn)：1)煎制菜肴原料多數(shù)先調(diào)味腌制和掛糊2)煎菜鍋面要光滑3)調(diào)汁口味要準(zhǔn)確，芡汁要稀薄 貼是將兩種或兩種以上的原料改刀后，上漿粘合在一起，下鍋內(nèi)只煎一面至熟的一種方法。？265是將原料改刀喂口后掛蛋糊，用油煎制兩面金黃時(shí)，再加上湯汁及調(diào)料，用小火收盡湯汁即好的一種方法。操作要點(diǎn)：1)菜肴要煎兩面，必須掛糊2)煎時(shí)要注意火候，防止煎糊3)煎后要添鮮湯，用小火收汁4)菜肴一般不加醬油，以保持原料的本色（三）扒、燜、燒、？扒操作要點(diǎn)：1)原料多是斷生的2)要大翻勺3) 需要勾米湯芡 燜操作要點(diǎn)：1)加入鮮湯要根據(jù)原料的性質(zhì)，數(shù)量要適當(dāng)2)調(diào)料和鮮湯要一次加入3)要嚴(yán)格控制火候，一般用中、小火為宜 燒1)紅燒操作要點(diǎn)：A.調(diào)味以鮮咸為主，稍帶甜味B.紅燒的鹵汁，一般以原料的1/2——1/3左右，加熱成為沸鹵汁，勾芡要薄2)干燒操作要點(diǎn)：A.湯汁不宜加多B.放糖要適度，不能太少C.收汁時(shí)應(yīng)淋入明油，做到汁油相容3)蔥燒 ？270操作要點(diǎn)：1） 原料不掛糊，不勾芡2） 口味甜咸適宜，鮮香醇厚，因此調(diào)味要準(zhǔn)確3） 分為生靠和熟靠（四）煨、熬、燉、燴煨操作要點(diǎn)：1）菜肴要求湯濃色白，烹制時(shí)不加有色調(diào)味品2）主料要求酥爛，必須掌握好火候。先用急火燒開后，再用小火保持微開，一般還要加蓋熬操作要點(diǎn)：1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制2）必須一次將主料和湯添放完畢，然后蓋嚴(yán)鍋蓋燉操作要點(diǎn)：1）主料要一次投完，湯要一次加完，煮時(shí)鍋蓋要蓋嚴(yán)2）鹽不能放得太早3）原料必須用熱火焯后，再加清湯及調(diào)味品慢火加熱成熟燴操作要點(diǎn)：1）原料的刀工要整齊劃一，形狀較小2）勾芡，不能過稠（五） 汆、涮汆操作要點(diǎn)：1）原料大都要經(jīng)過水焯或滑油，再進(jìn)行汆制2）火要旺，湯要滾開，時(shí)間短3）原料選擇上要新鮮質(zhì)嫩，斷生即熟4）調(diào)味：除制湯時(shí)蔥姜料酒外，一般只用食鹽和味精涮操作要點(diǎn)：1）火力一定要旺，保證鍋內(nèi)的湯一直沸騰，并隨時(shí)續(xù)湯2）調(diào)料、配料一定要準(zhǔn)備齊全3）主料要精選，片要薄而不碎，刀口要均勻，碼放要整齊（六）蒸、烤蒸操作要點(diǎn)：1）掌握好火候2）要注意氣味過重的原料對(duì)其他原料的影響，將干的與有湯汁的，有色與無色的，甜的與咸的原料區(qū)分蒸制烤操作要點(diǎn)：1）烤前應(yīng)將爐溫升高2）烤的原料要先喂口（七）拔絲、掛霜、密汁、甜羹拔絲操作要點(diǎn)：1）熬漿時(shí)重要是掌握好火候2）主料的掛糊要均勻掛霜操作要點(diǎn)：1）掛霜菜肴分過油和掛霜兩步操作過程2）炒糖時(shí)，鍋、糖、水都要潔凈，動(dòng)作要輕密汁操作要點(diǎn)：1）菜肴必須熟爛松軟。烹制時(shí)，要注意火候和時(shí)間2）糖漿的粘度要適當(dāng)，不出絲3）分為帶色和不帶色兩種4）熬蜜汁時(shí)，鍋、糖、水必須潔凈甜羹操作要點(diǎn)：1）原料要整齊劃一，搭配均勻2）雖然最后勾芡，但不能過稠，色澤要求艷麗，因此主料下鍋燒開后，要將浮沫撇去，保持湯汁清澈三、小結(jié)本章講述了炒、炸、烹、溜、爆、煎、貼、？、扒、燜、燒、？、煨、熬、燉、燴、汆、涮、蒸、烤、拔絲、掛霜、密汁、甜羹的操作要點(diǎn)四、布置作業(yè)練習(xí)各種熱菜的烹制方法第十五章 菜肴的造型藝術(shù)[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握菜肴造型的一般原則，理解冷菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求，理解冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則和冷菜造型藝術(shù)的形式，掌握冷菜造型藝術(shù)的方法，了解熱菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求，理解熱菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則，掌握熱菜造型藝術(shù)的形式和方法[教學(xué)內(nèi)容] 菜肴的造型藝術(shù)[教學(xué)重點(diǎn)] 菜肴造型的一般原則，冷、熱菜造型藝術(shù)的方法[教學(xué)難點(diǎn)] 冷、熱菜造型藝術(shù)的方法[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）菜肴造型的一般原則菜肴造型的一般原則1)堅(jiān)持食用性與藝術(shù)性統(tǒng)一的原則2)遵循簡(jiǎn)易、美觀、大方、因菜制宜的原則 菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素1)材料美2)技術(shù)美3)形態(tài)美4)意趣美（二）冷菜的造型藝術(shù)冷菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則1)根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)菜肴2)根據(jù)宴會(huì)的時(shí)間與地點(diǎn)設(shè)計(jì)菜肴3)根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食愛好設(shè)計(jì)菜肴4)冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要落實(shí)到餐廳 冷菜造型藝術(shù)的形式和方法1)冷菜造型藝術(shù)的形式隨意式、整齊式、圖案式、點(diǎn)綴式、象形式2)冷菜造型藝術(shù)的方法推、堆、疊、擺、圍、覆（三）熱菜的造型藝術(shù)熱菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求熱菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則1）選用自然形狀較美的原料，通過刀技美化來設(shè)計(jì)菜肴2）選用自然形狀較差的原料，通過器皿和模具美化來設(shè)計(jì)菜肴3）選用色艷、體小的原料，通過裝飾點(diǎn)綴美化來設(shè)計(jì)菜肴熱菜造型藝術(shù)的形式和方法1) 熱菜造型藝術(shù)的形式自然形式；分解形式；圖案形式；雕塑形式2) 熱菜造型藝術(shù)的方法卷、包法；捆扎法；扣制法；茸塑法；裱繪法；填瓤法；拼擺法；模塑法；刀工美化法三、小結(jié)本章講述了菜肴造型的一般原則，冷、熱菜造型藝術(shù)的特點(diǎn)與要求，造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則和造型藝術(shù)的形式和方法四、布置作業(yè)簡(jiǎn)述菜肴造型的一般原則練習(xí)冷、熱菜造型52 / 52
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