中餐烹調(diào)技術(shù)教案(編輯修改稿)
2025-06-07 22:55 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 了形成菜肴的質(zhì)地3)為了固定形成菜肴的形狀4)為了使原料的成熟和除去一部分水分5)為了增加菜肴的香味2.油溫的識別1)溫油鍋2)熱油鍋3)旺油鍋3.掌握油溫的依據(jù)1)根據(jù)火力的大小掌握油溫2)根據(jù)原料的性質(zhì)、形成及烹調(diào)要求掌握油溫3)根據(jù)投料多少掌握油溫4.過油的方法1)劃油2)走油（四）汽蒸1. 蒸汽的目的1) 為了使菜肴的質(zhì)地酥爛2)為了保持原料的本味3)保持菜肴的形狀4)可以縮短時(shí)間，節(jié)省人力2.汽蒸的方法1)急火蒸2)小火蒸3.汽蒸的操作要點(diǎn)1)如果需要酥爛的菜肴，蒸時(shí)在容器內(nèi)要少加或不加汁以便充分利用水蒸氣來加熱。2)裝屜時(shí)，如果是幾種原料同時(shí)蒸，要將不易熟的裝在下層，易熟的裝在上層。3) 要根據(jù)原料形狀、老嫩及加熱的目的來掌握火力及加熱的時(shí)間。（五）走紅1.走紅的目的1)為了增加菜肴的色澤2)增加菜肴的味道2.走紅的方法1)鹵汁走紅2)過油走紅3.走紅的操作要點(diǎn)1)鹵汁走紅必須使用小火2)過油走紅是要用熱油三、小結(jié)本章講述了原料初步熱處理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，過油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要點(diǎn)，走紅的目的、方法和操作要點(diǎn)四、布置作業(yè)練習(xí)水焯、過油、汽蒸、走紅簡述汽蒸的操作要點(diǎn)簡述走紅的操作要點(diǎn)第九章 制湯[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解制湯的意義和原料，掌握制湯的方法，掌握吊湯的方法[教學(xué)內(nèi)容] 制湯[教學(xué)重點(diǎn)] 制湯的方法[教學(xué)難點(diǎn)] 制湯的方法[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）制湯的意義和原料制湯的意義制湯就是將含有鮮味的原料放入水中，使呈鮮味的物質(zhì)融于水中成為鮮湯的操作過程。制湯的原料（二）制湯的方法清湯制作的要點(diǎn)：1)必須選用新鮮的原料2)制湯的原料事先要用清水浸泡3)不宜中途加水4)要用小火加熱 白湯1)制作的方法2)制作的要點(diǎn)A.要選含有膠原蛋白和脂肪的原料B.用中火加熱，保持湯的沸騰3)白湯的應(yīng)用范圍（三）吊湯吊湯就是利用稀釋的肉泥或雞蛋清，將懸浮于清湯的殘?jiān)?，并進(jìn)一步增加鮮味操作過程。吊湯的方法吊湯的要點(diǎn)1)雞肉要去皮浸泡2)要用小火加熱三、小結(jié)本章講述了制湯的意義和原料，制湯的方法，吊湯的方法四、布置作業(yè)試述制湯的方法及制作要點(diǎn)吊湯簡述吊湯的要點(diǎn)第十章 調(diào)味[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解調(diào)味的定義和作用，了解味的種類，掌握復(fù)合味調(diào)味品的制作，掌握調(diào)味的方法，理解調(diào)味的要求[教學(xué)內(nèi)容] 調(diào)味[教學(xué)重點(diǎn)] 復(fù)合味調(diào)味品的制作，調(diào)味的方法[教學(xué)難點(diǎn)] 復(fù)合味調(diào)味品的制作[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）調(diào)味的作用調(diào)味的定義根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)?shù)厥褂谜{(diào)味品，形成菜肴滋味的過程調(diào)味的作用1)誘發(fā)人的食欲2)除腥解膩3)改善和強(qiáng)化原料的味道4)可以增加菜肴的色澤5)促使菜肴的多樣化（二）味的種類味的定義1) 廣義的味：食物入口后所引起的一種感覺。2) 狹義的味：人們以舌體感受到的味覺。味覺指人從看到食物到食物進(jìn)入口腔所引起的感覺。1) 物理味覺2) 化學(xué)味覺3) 心理味覺味覺現(xiàn)象1) 對比現(xiàn)象2) 變味現(xiàn)象3) 相乘效果4) 相抵效果味的種類1) 單一味A.咸味B.甜味C.酸味D.辣味E.鮮味F.香味G.苦味2)復(fù)合味A.酸甜味B.甜咸味C.鮮咸味D.辣咸味E.香辣味F. 香咸味（三）復(fù)合味調(diào)味品的制作材料油的原料及制法花椒油的原料及制法辣椒油的原料及制法椒鹽的原料及制法糖醋汁的原料及制法番茄汁的原料及制法香糟汁的原料及制法咖喱汁的原料及制法茉糊的原料及制法冷菜常用味型的調(diào)制1)紅油味的原料及制法2)蒜泥味的原料及制法3)芥茉味的原料及制法4)姜汁味的原料及制法5)怪味的原料及制法6)麻辣味的原料及制法（四）調(diào)味的方法和基本要求調(diào)味的方法1) 加熱前調(diào)味2) 加熱中調(diào)味3) 加熱后調(diào)味調(diào)味的基本要求1)要掌握調(diào)味品的性質(zhì)2)下料必須恰當(dāng)、適時(shí)3)嚴(yán)格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風(fēng)味特色4)根據(jù)季節(jié)變化適當(dāng)調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色5)根據(jù)原料的性質(zhì)進(jìn)行調(diào)味三、小結(jié)本章講述了調(diào)味的定義和作用，味的種類，重點(diǎn)講述了復(fù)合味調(diào)味品的制作，并講述了調(diào)味的方法和要求四、布置作業(yè)練習(xí)制作復(fù)合味調(diào)味品調(diào)味的方法有哪些？第十一章 掛糊與上漿[教學(xué)目的] 通過本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解掛糊與上漿的作用，了解糊的種類，掌握掛糊的方法及操作要點(diǎn)，了解漿的種類，掌握上漿的方法及操作要點(diǎn)[教學(xué)內(nèi)容] 掛糊與上漿[教學(xué)重點(diǎn)] 掛糊與上漿的方法及操作要點(diǎn)[教學(xué)難點(diǎn)] 掛糊與上漿的方法[教學(xué)過程]一、導(dǎo)入新課二、新授（一）掛糊與上漿的作用掛糊與上漿在飲食業(yè)是有嚴(yán)格的區(qū)別：1) 先制糊與不先制漿的區(qū)別2)糊漿的濃稠度的區(qū)別 掛糊上漿的作用1)保持原料中的水分和鮮味，并形成各自不同的風(fēng)格。2)保持原料形狀，使形體光潤飽滿3)保持了菜肴的營養(yǎng)成分4)促使成品色澤鮮艷、色調(diào)豐富 掛糊上漿的原料1)蛋清、蘇打粉和泡打粉的主要特點(diǎn)是滑嫩。2)蛋黃、蘇打粉和泡打粉的主要特點(diǎn)是松軟。3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特點(diǎn)是香脆、酥脆。4)發(fā)酵粉、面粉、米粉的主要特點(diǎn)是酥脆、松軟。（二）掛糊的方法糊的種類1)蛋清糊2)全蛋糊3)蛋泡糊4)水粉糊5)發(fā)粉糊6)干粉糊7)拍粉拖蛋糊8)拍粉拖蛋沾面包渣糊 掛糊的方法及操作要點(diǎn)1) 靈活掌握各種糊的濃稠度2) 攪拌時(shí)應(yīng)先慢后快、先輕后重3) 糊必須攪拌均勻、無顆粒4) 糊必須把原料表面包裹均勻（三）上漿的方法漿的種類1)蛋清粉漿2)全蛋粉漿3)蘇打粉漿4)脆皮粉漿 上漿的方法及操作要點(diǎn)
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