【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 立程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的職業(yè)意識(shí)，養(yǎng)成厲行節(jié)約的良好品德。教學(xué)重點(diǎn)樹立程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的職業(yè)意識(shí)，養(yǎng)成厲行節(jié)約的良好品德是本章的重點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)掌握常用水產(chǎn)品、家禽、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求和步驟是本章的難點(diǎn)更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容一些高檔的海產(chǎn)品如魚翅、鮑魚等學(xué)生不容易有近距離觀察的機(jī)會(huì),通過(guò)多媒體播放可以解決這一矛盾。且有好多原料是平時(shí)一般酒店也很少做的。作為書本內(nèi)容的一個(gè)補(bǔ)充。授課主要內(nèi)容一、水產(chǎn)品初步加工的基本要求水產(chǎn)品在切配、烹調(diào)之前，一般都須經(jīng)過(guò)宰殺、刮鱗、去鰓、去內(nèi)臟、洗滌等加工過(guò)程。但這些過(guò)程還必須根據(jù)其品種的不同和具體的用途而定。(1)應(yīng)熟悉原料的組織結(jié)構(gòu)新鮮鰣魚不需要進(jìn)行刮鱗處理。風(fēng)尾蝦去頭去殼留蝦尾(留取1～2節(jié)尾殼，便于造型)，去蝦線。油燜大蝦要剪去額劍(蝦槍)、觸角(蝦須)步足(蝦爪)，去頭部的砂袋、蝦線。鱔魚可選取生殺或熟(煮)殺的加工處理方法。(2)應(yīng)去除污穢雜質(zhì)，以確保清潔衛(wèi)生，避免發(fā)生食物中毒。直接生食(不需加熱)的海鮮原料，加工時(shí)應(yīng)避免交叉污染。甲魚、河蟹、鱔魚死后應(yīng)禁止食用，(3)注意原料的合理使用，避免浪費(fèi)。二、水產(chǎn)品初步加工的方法及實(shí)例(一)水產(chǎn)品初步加工的方法由于水產(chǎn)品的種類很多，形狀、性質(zhì)、用途不同，因此加工的方法各異。下面介紹幾種常見(jiàn)常用水產(chǎn)品的初步加工方法。1．魚類的初步加工魚類的加工步驟是：宰殺一刮鱗(或不刮鱗)一去鰓一修整魚鰭一開膛(或不開膛)取內(nèi)臟一清洗一瀝水待用。 取內(nèi)臟方法：1）、將魚的腹部用刀劃開取出內(nèi)臟，2）、從魚的口腔中將內(nèi)臟取出，3）、背開取內(nèi)臟。 蝦類的初步加工用剪刀剪去額劍、觸角、步足，去蝦線，挑出頭部的沙袋和脊背的蝦線，然后洗凈即可。也可根據(jù)制作萊肴的要求，將蝦殼全部剝?nèi)?，留取蝦肉；或?qū)⑽r殼(皮)去除，留取蝦尾。 蟹類的初步加工蟹類初步加工方法一般是將附著在其體表及螯足(毛鉗)上的絨毛和殘留污物，用軟毛刷刷洗干凈即可，以便根據(jù)烹調(diào)的需求進(jìn)行下一工序的操作。4．貝類的初步加工貝類初步加工的一般步驟是：冷水(或淡鹽水)靜養(yǎng)(旨在去除污泥)一置水中(或用沸水煮至殼張開)一剝殼一割斷閉殼肌一取肉一去除污物(沙礫、筋膜、內(nèi)臟)一清洗一浸泡，如扇貝、蟶子、鮑魚、蛤蜊等。(二)水產(chǎn)品初步加工(宰殺)實(shí)例1．鱔魚的初步加工(宰殺)方法——應(yīng)根據(jù)制作菜肴的要求及用途而定。(1)生殺(生出骨)(2)熟殺(熟出骨) 2．甲魚初步加工的方法第三節(jié)家禽、家畜內(nèi)臟和四肢的初步加工家禽、家畜為重要的烹飪?cè)?，因其組織結(jié)構(gòu)復(fù)雜，初步加工比較繁瑣，故初步加工處理的方法是否得當(dāng)會(huì)直接影響到菜肴成品的質(zhì)量。一、家禽初步加工的基本要求 (1)宰殺家禽時(shí)，血管、氣管必須割斷，血要放盡。(2)煺毛時(shí)應(yīng)調(diào)控好水的溫度和燙泡的時(shí)間。(3)應(yīng)根據(jù)烹調(diào)萊肴的要求，選擇不同的開膛加工處理方法。蒸制選用背開；整只家禽烤制選用肋開。取家禽某一部位選用腹開(4)應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。(5)要厲行節(jié)約、避免浪費(fèi)，做到物盡其用。二、家禽初步加工的步驟用于制作菜肴的家禽主要有雞、鴨、鵝、鴿、火雞等，其初步加工主要有以下幾個(gè)步驟：宰殺一 浸燙(或不浸燙)一煺毛一開膛取內(nèi)臟一內(nèi)臟的洗滌、整理。(一)宰殺——宰殺家禽的方法有放血宰殺和窒息宰殺(悶死或嗆淹法)兩種方法。( 二)浸燙、煺毛——這個(gè)步驟須把握好時(shí)機(jī)，浸燙過(guò)早則會(huì)因家禽肌肉痙攣、皮緊縮而不易煺毛；過(guò)遲則家禽肌體僵硬，羽毛也不易煺凈。水的溫度：大而老的家禽宜用85—90℃的水溫；小而嫩的家禽宜用65～80℃的水溫。冬季水溫可高一些；夏季水的溫度可低一些。浸燙時(shí)間以2—3 min為宜，鴿子可采用干煺法(無(wú)需燙泡)煺毛或溫煺法。(三)開膛取內(nèi)臟三種方法，即腹開法、肋開法和背開法。(四)內(nèi)臟的洗滌、整理禽類的內(nèi)臟除嗉囊、氣管、食管和膽囊不能食用外，其他均可人食用。 肫(2)肝(3)腸(4)血(5)油脂（明油。） 三、家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的基本要求家畜內(nèi)臟和四肢泛指心、肝、肺、肚、腰、腸、頭、爪、尾、舌等組織器官。由于這些烹飪?cè)蠋в休^多的黏液、污物及油脂和臟腑異味，故在加工時(shí)應(yīng)選用恰當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行加工處理后，方能達(dá)到制作菜肴的要求。(1)應(yīng)注意清潔衛(wèi)生，保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分不受損失。(2)加工方法要得當(dāng)，以確保菜肴質(zhì)量。(3)要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，減少污染環(huán)節(jié)。 四、常用家畜內(nèi)臟及四肢初步加工的方法常用家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工方法有1．里外翻洗法肚、腸 2．鹽醋搓洗法 3，刮剝洗滌法4．冷水漂洗法 5．灌水沖教學(xué)反思水產(chǎn)品的種魚類的初步處理很重要，上課主要強(qiáng)調(diào)如何去魚鱗及魚鰭、魚腹的開口方向。但學(xué)生還有做錯(cuò)的，應(yīng)再?gòu)?qiáng)調(diào)。第三章 刀 工 與 勺 工授課時(shí)間4月3日授課班級(jí)1321322授課課時(shí)2授課形式小組合作授課教師李利霞授課章節(jié)名稱工具、刀工、刀法使用教具實(shí)物教學(xué)目的(1)了解烹飪刀工(以下簡(jiǎn)稱為刀工)在烹調(diào)中的作用。(2)熟悉常用刀具的用途及保養(yǎng)方法。(3)掌握刀工的基本方法和要求。(4)掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用各種刀法，將烹飪?cè)霞庸こ刹煌男螤?。了解中?guó)菜肴的風(fēng)味流派中的地方風(fēng)味菜、民族風(fēng)味菜、宗教風(fēng)味菜、家族風(fēng)味菜。教學(xué)重點(diǎn)掌握刀工的基本方法和要求。教學(xué)難點(diǎn)掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法，并能根據(jù)烹調(diào)和食用的要求運(yùn)用各種刀法更新、補(bǔ)充、刪節(jié)內(nèi)容刀工的主要內(nèi)容有基礎(chǔ)：相關(guān)理論、工具、刀法：應(yīng)用：基本型（片條絲丁塊段粒末茸泥球）；花刀型（小型：麥穗荔枝菊花等，整魚：牡丹柳葉十字等，整料：雞鴨脫骨）；食品雕刻（花、整雕）授課主要內(nèi)容第一節(jié) 刀 工 刀 法所謂刀工，就是運(yùn)用刀具及相關(guān)用具，采用各種刀法和指法，把不同質(zhì)地的烹飪?cè)霞庸こ蛇m宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。一、刀工的使用工具刀工必須有一整套得心應(yīng)手的使用工具?！肮び破涫?，必先利其器”。刀、菜墩、磨刀石。(一)刀具的種類、用途和保養(yǎng)刀具的種類和用途按用途刀具可分為四大類：片刀(又稱批刀)、砍刀(又稱劈刀、斬刀、骨刀、厚刀)、前片后剁刀(又稱文武刀)、特殊刀。(1)片刀①圓頭刀，如圖3—1所示。②方頭刀，如圖3—2所示。③羊肉刀，如圖3—3所示。(2)砍刀①長(zhǎng)方刀，如圖3—4所示。②尖頭刀，如圖3—5所示。(3)前片后剁刀①柳刀，如圖3—6所示。②馬頭刀，如圖3—7所示。③剔刀，如圖3—8所示。(4)特殊刀 ①燒鴨刀，如圖3—9所示。②刮刀，如圖3—10所示。③鑷子刀，這種刀的刀刃部位可用于刮、削、剜，刀柄部位可用于夾鑷雞、鴨、豬的毛，如圖3—11所示 ④牛角刀，如圖3—12所示。刀具的保養(yǎng)(1)刀具使用之后必須用潔布擦干刀身兩面的水分，(2)刀具使用之后，必須固定掛在刀架上，以免損傷刀刃。(3)遇到氣候潮濕的季節(jié)；涂抹一層植物油，以防生銹或腐蝕。(二)菜墩的選擇與保養(yǎng)菜墩的選擇菜墩一般選擇柳樹木、椴樹木、銀杏樹木(白果樹)、榆樹木、橄欖樹木等材料鋸制而成。這些樹木質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、木紋細(xì)膩、密度適中，彈性好，不損刀刃。菜墩的尺寸以高為20～25 cm、直徑為35—45 cm為宜。菜墩的保養(yǎng)要刨平，鹽水中浸泡數(shù)小時(shí)，使用后，保持清潔。每隔一段時(shí)間后，還要用水浸泡數(shù)小時(shí)，使菜墩保持一定的濕度，以防干裂。用后要豎放以利于通風(fēng)，防止墩面腐蝕。菜墩的使用使用時(shí)，應(yīng)在菜墩的整個(gè)平面均勻使用，不可留有油污，在加工原料時(shí)容易滑動(dòng)。(三)磨刀石的種類及應(yīng)用磨刀石，磨刀石的種類磨刀石有天然磨刀石和人工磨刀石兩大類。(1)天然磨刀石可分為兩種：一種是粗石，一種是細(xì)石，(2)人工磨刀石磨刀石的應(yīng)用不同質(zhì)地的磨刀石(粗、細(xì)磨刀石)有著不同的用途。磨刀的姿勢(shì)和方法刀具與磨刀石的夾角為3o～5o。刀刃的檢驗(yàn) 二、刀工的基本要求和作用(一)刀工的基本要求整齊劃一烹調(diào)時(shí)受熱均勻，各種味道均勻恰當(dāng)?shù)貪B入菜肴內(nèi)部。清爽利落、斷連分明斷面平整、斷連分明、不出毛邊、配合烹調(diào)刀工和烹調(diào)相互制約、相互影響。加熱時(shí)間短、旺火速成，原料形狀以小、薄、細(xì)為好。合理應(yīng)用刀法要適用不同質(zhì)地的原料，如面包、醬肉)，物盡其用合理用料，(二)刀工的作用便于食用 便于加熱 便于調(diào)味 美化形體豐富品種菜肴品種的增加與刀工的運(yùn)用和作用是分不開的。改善質(zhì)感采用切、剞、捶、拍、剁等方法使纖維組織斷裂或解體，擴(kuò)大肉的表面面積，從而使更多的蛋白質(zhì)親水基團(tuán)暴露出來(lái)，增加肉的持水性，再行烹制，即可取得肉質(zhì)嫩化的效果。三、刀工的基本原理四、刀工的基本姿勢(shì)(一)站案姿勢(shì) (二)握刀手勢(shì) (三)扶料手勢(shì)及指法扶料手勢(shì) 指法根據(jù)刀工所加工的原料質(zhì)地的不同，指法可歸納為連續(xù)式、間歇式、交替式、交換式四種指法。五、刀法的分類根據(jù)刀具與墩面接觸的角度和刀具的運(yùn)動(dòng)規(guī)律，大致可分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等四大類。每大類根據(jù)刀的運(yùn)行方向和不同步驟，又分出許多小類。(一)直刀法可分為切、剁(又稱斬)、砍(又稱劈)直刀法是指刀具與墩面基本保持垂直運(yùn)動(dòng)的刀法。這種刀法按照用力大小的程度， 切直刀 切推刀 切拉刀 切推拉刀切 鋸刀切 滾料切 鍘刀切剁單刀剁雙刀剁單刀背捶刀尖(跟)排砍直刀砍 跟刀砍拍刀砍拍刀(二)平刀法平刀法是指刀與墩面平行呈水平運(yùn)動(dòng)的刀法。平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滾料片(三)斜刀法斜刀法是一種刀與墩面呈斜角，刀做傾斜運(yùn)動(dòng)，將原料片開的刀法。斜刀拉片、斜刀推片(四)剞刀法剞刀法是指刀做垂直、傾斜等不同方向的運(yùn)動(dòng)在原料上切或片上橫豎交叉、深而不斷的花紋的刀法。直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞教學(xué)反思刀工是烹飪學(xué)生的基本功，對(duì)于各種刀法，應(yīng)多聯(lián)系，才能熟能生巧，靈活運(yùn)用。上課時(shí)間授課班級(jí)1321322授課課時(shí)2授課形式小組合作授課教師李利霞授課章節(jié)名稱原料成形(基本型)使用教具實(shí)物教學(xué)目的使學(xué)生了解刀工處理后各種原料形狀的名稱、規(guī)格.熟悉各種形狀適用的原料。掌握加工各種原料基本形狀所用的刀法教學(xué)重點(diǎn)根據(jù)烹調(diào)和食用的要求對(duì)具體的原料進(jìn)行加工是本課的重點(diǎn)和難點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)對(duì)具體的原料進(jìn)行加工是本課的難點(diǎn)授課主要內(nèi)容六、原料成形原料成形是指運(yùn)用各種不同的刀法，將烹飪?cè)霞庸こ尚螒B(tài)各異、形象美觀、適于烹調(diào)和適合食用的原料形態(tài)。原料形態(tài)大體上可分為基本工藝型、花刀工藝型兩大類，按照施用刀工刀法的不同，每類又可分為若干小類。(一)基本工藝型基本工藝型是指工藝程序簡(jiǎn)單、易于成形的原料形態(tài)?；竟に囆褪沁\(yùn)用切、剁、砍、片等刀法加工完成的幾何形狀，其主要有以下幾種：丁——丁的形狀近似正方體，它是通過(guò)片、切等刀法，將原料加工成大片，再切成條狀，最后改刀成正方體的形狀。丁分大、中、小型三種。(1)形狀名稱菱形丁、骰子形丁、橄欖形丁、指甲形丁等。(2)成形規(guī)格大丁約2cm2cm2cm，小丁約8mm8 mm8 mm(3)適用原料韌性原料、脆性原料、軟性原料、硬實(shí)性原料。(4)用途舉例烹制“宮保雞丁”、“青椒肉丁”、“碎米肉丁”等。(5)加工要求用于充當(dāng)配料的丁一般要求小一些；充當(dāng)主料的丁一般要求大一些。加工質(zhì)地較老的動(dòng)物性烹飪?cè)?，要先用拍刀法將其肌肉纖維組織弄松。結(jié)締組織較豐富的原料片成大片后，應(yīng)將其兩面排剞上刀紋，這樣有利于肉質(zhì)疏松，割斷筋絡(luò)，擴(kuò)大肉質(zhì)的表面面積，易于吸收水分，便于成熟和調(diào)料滲透。?！Ｊ切∮诙〉恼襟w，它的成形方法與丁相同。(1)形狀名稱綠豆粒、豌豆粒等。(2)成形規(guī)格大粒約6 mm6mm6mm，小粒約4mm4 mm4mm。(3)適用原料韌性原料、脆性原料、軟性原料、硬實(shí)性原料。(4)用途舉例用于制作“清蒸獅子頭”等，多用于配料。(5)加工要求與丁相同。米——米是小于粒的正方體，成形方法與丁相同。(1)形狀名稱小米粒。(2)成形規(guī)格約3 mm3 mm3 mm。(3)適用原料脆性原料、硬實(shí)性原料。(4)用途舉例多用于點(diǎn)綴裝飾菜肴。(5)加工要求運(yùn)用直切或推切刀法加工成形，避免成末狀。末——末的形狀是一種不規(guī)則的形體，其是通過(guò)直刀剁加工而成的。(1)形狀名稱粗末、細(xì)末。(2)成形規(guī)格粗末體積相當(dāng)于大粒，細(xì)末體積相當(dāng)于米。(3)適用原料韌性原料、脆性原料。(4)用途舉例可以制作“氽丸子”、“焦熘丸子”、“紅燒四圓”等；也用于制餡，如肉餡，白菜餡等。(5)加工要求加工時(shí)要將原料充分剁碎，剁斷其筋絡(luò)。用于制作大丸子的末應(yīng)粗些，用于制作小丸子的末應(yīng)細(xì)些。茸——茸的顆粒更為細(xì)嫩，加工方法與末略有不同，它是運(yùn)用刀背捶擊而成的。(1)形狀名稱細(xì)茸、粗茸。(2)成形規(guī)格細(xì)茸需要過(guò)籮濾制；粗茸則不需濾制，但要用刀刃剁斷其筋絡(luò)。(3)適用原料精挑細(xì)選的凈瘦肉、肥膘肉、凈蝦肉、凈魚肉等。熟制的土豆、山藥、紅豆、豌豆也能加工成茸。(4)用途舉例用于制作菜肴，如“扒釀海參”、“雞茸魚肚”、“蝴蝶海參”等，也用于制作餡心。(5)加工要求在制茸前，要剔除其筋絡(luò)。制細(xì)茸時(shí)要選用一大塊凈肉皮鋪在墩面上，將肉放在肉皮上捶擊，這樣可使加工出的肉茸潔白、細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。絲——絲呈細(xì)