中餐烹調技術教案-文庫吧資料
2025-05-17 22:55本頁面
【正文】 的規(guī)格調味，保持風味特色4)要掌握調味品的性質2)怪味的原料及制法6)芥茉味的原料及制法4)紅油味的原料及制法2)辣咸味E.甜咸味C.復合味A.香味G.辣味E.甜味C.1) 物理味覺2) 化學味覺3) 心理味覺味覺現(xiàn)象1) 對比現(xiàn)象2) 變味現(xiàn)象3) 相乘效果4) 相抵效果味的種類1) 單一味A.2) 狹義的味：人們以舌體感受到的味覺?？梢栽黾硬穗鹊纳珴?)除腥解膩3)要用小火加熱三、小結本章講述了制湯的意義和原料，制湯的方法，吊湯的方法四、布置作業(yè)試述制湯的方法及制作要點吊湯簡述吊湯的要點第十章 調味[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解調味的定義和作用，了解味的種類，掌握復合味調味品的制作，掌握調味的方法，理解調味的要求[教學內容] 調味[教學重點] 復合味調味品的制作，調味的方法[教學難點] 復合味調味品的制作[教學過程]一、導入新課二、新授（一）調味的作用調味的定義根據原料的性質適當地使用調味品，形成菜肴滋味的過程調味的作用1)吊湯的方法吊湯的要點1)用中火加熱，保持湯的沸騰3)制作的要點A.要用小火加熱 白湯1)制湯的原料事先要用清水浸泡3)制湯的原料（二）制湯的方法清湯制作的要點：1)鹵汁走紅必須使用小火2)過油走紅3.走紅的方法1)為了增加菜肴的色澤2)（五）走紅1.裝屜時，如果是幾種原料同時蒸，要將不易熟的裝在下層，易熟的裝在上層。如果需要酥爛的菜肴，蒸時在容器內要少加或不加汁以便充分利用水蒸氣來加熱。小火蒸3.汽蒸的方法1)保持菜肴的形狀4)走油（四）汽蒸1. 蒸汽的目的1) 為了使菜肴的質地酥爛2)過油的方法1)根據原料的性質、形成及烹調要求掌握油溫3)掌握油溫的依據1)熱油鍋3)油溫的識別1)為了使原料的成熟和除去一部分水分5)為了形成菜肴的質地3)過油的目的1)色深的原料與色淺的原料應分別水焯4)根據各種原料的不同性質，掌握水焯的時間2)操作要點3.水焯的方法1)便于去皮加工和切配成形6)可以調整不同性質原料的成熟時間，使其在正式烹調時可以同時出鍋。可使禽、畜類原料排除血味、除去異味3)可使蔬菜的色澤更加鮮艷、質地脆嫩，并能除掉或減弱蔬菜中的苦、澀、辣等味。根據原料的性質選擇熱處理的方法（二）水焯1.根據原料的大小、老嫩掌握好初加熱的時間2)縮短烹調時間2.美化菜肴的色澤4)去腥解膩，消除異味2)要掌握各類菜肴的質地標準三、小結本章講述了火候的定義和作用，烹調中的傳熱方式，重點講述了烹調中傳熱介質的傳熱特點，火力的使用以及掌握火候的基本要求四、布置作業(yè)火候烹調中的傳熱方式有哪些？第八章 烹調原料的初步熱處理[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解原料初步熱處理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解過油的目的，掌握過油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要點，了解走紅的目的，掌握走紅的方法和操作要點[教學內容] 烹調原料的初步熱處理[教學重點] 水焯、過油、汽蒸、走紅的方法和操作要點[教學難點] 水焯、過油、汽蒸、走紅的方法[教學過程]一、導入新課二、新授（一）原料初步熱處理概述1.要掌握各種傳熱介質的傳熱特點3.電灶及供熱特點6)煤氣灶及供熱特點4)能保持菜肴的原汁原味C.蒸汽傳熱的特點A.能增加菜肴的營養(yǎng)價值 蒸汽傳熱1)能形成外焦里嫩的特點F.有利于改變原料的色澤D.能形成均勻的溫度場，使原料受熱均勻B.油傳熱的物理性質2)不影響原料的本味D.水能形成均勻的溫度廠，使原料受熱均勻B.火候的作用1) 使菜肴原料發(fā)生質的變化2) 火候是構成菜肴屬性的重要條件（二）烹調中的傳熱方式傳導換熱對流換熱輻射換熱（三）烹調中的傳熱介質水傳熱1) 水的主要物理性質2)菜肴的命名方法1) 以烹調方法和主料命名2) 以主要調味品和主料命名3) 以菜肴的某一特點命名4) 以主、輔料的名稱同烹調方法命名三、小結本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原則以及命名方法四、布置作業(yè)試述配菜時應從哪些方面入手簡述配菜的基本要求簡述菜肴的命名原則菜肴的命名方法有哪些？第七章 火候[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解火候的定義和作用，理解烹調中的傳熱方式，重點掌握烹調中傳熱介質的傳熱特點，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求[教學內容] 火候[教學重點] 水、油、蒸汽傳熱的特點[教學難點] 烹調中的傳熱方式，水、油、蒸汽傳熱的特點[教學過程]一、導入新課二、新授（一）火候在烹調中的作用火候的定義廣義的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所達到的質地。（二）食品雕刻的原料及工具1. 食品雕刻的原料1) 生原料A. 蘿卜類B. 薯類C. 瓜類D. 水果類E. 其他蔬菜類2) 熟原料1) 平口刀2) 鑿刀3) 刻刀4) 特殊刀具5) 模具刀（三）食品雕刻的表現(xiàn)方式整雕浮雕1) 陽文雕刻2) 陰文雕刻鏤空雕1) 浮面鏤空雕2) 整體鏤空雕組裝雕刻疊花（四）食品雕刻的刀法切1) 直切2) 斜切削1) 直削2) 卷削3) 旋削刻1) 直刻2) 細線條斜刻3) 槽形斜刻挖鑿模具刻（五）食品雕刻的操作程序食品雕刻的操作程序1) 選題2) 定型3) 選料4) 布局5) 雕刻食品雕刻操作實例（六）雕刻品的使用與保管雕刻品的使用1) 雕刻品在涼菜中的使用2) 雕刻品在熱菜中的使用3) 雕刻品在宴席中的使用4) 雕刻品在宴會環(huán)境中的使用雕刻品的保管1) 清水浸泡法2) 礬水浸泡法3) 低溫保管法4) 防腐劑溶液浸泡法三、小結本章講述了食品雕刻的意義，食品雕刻的工具，食品雕刻的表現(xiàn)方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用與保管四、布置作業(yè)食品雕刻的表現(xiàn)方式有哪些？練習食品雕刻第六章 配菜[教學目的] 通過本章的學習，使學生了解配菜的作用，重點掌握配菜的方法，理解配
教學教案相關推薦
鄂ICP備17016276號-1