烹調(diào)技術教學大綱-文庫吧資料
2024-11-14 11:17本頁面
【正文】 裝盤的美學原則及基本要求。 6 教學內(nèi)容 (一 )勾芡的作用和質(zhì)量標準 1．勾芡原料的種類 2．勾芡的作用 3．勾芡的質(zhì)量標準 (二 )芡汁的種類及調(diào)制方法 1．芡汁的種類 2．芡汁的調(diào)制方法 (三 )勾芡的方法與要求 1．勾芡的方法 2．勾芡的要求 八 熱菜的烹調(diào)方法 教學要求 1．掌握各種烹調(diào)方法和基礎理論知識。 教學內(nèi)容 (一 )掛糊與上漿的區(qū)別及作用 1． 掛糊、上漿的區(qū)別 2．掛糊、上漿的作用 (二 )掛糊、上漿的種類及調(diào)制方法 1．糊的種類及調(diào)制 2．上漿的種類及調(diào)制 3．掛糊、上漿的操作關鍵 七 勾芡 教學要求 1．了解勾芡的作用、種類與質(zhì)量標準。 4．掌握調(diào)味品的儲藏方法。 2．掌握味的種類、味型及調(diào)配。 教學內(nèi)容 (一 )制湯的作用、種類及原理 1．制湯的作用 2．湯的種類 3。 教學內(nèi)容 (一 )焯水 1．焯水的作用 2．焯水的方法 3．焯水的要求 (二 )過油 1．過油的作用 2．油溫的識別 3．掌握油溫的依據(jù) 4．過油的方法 (三 )汽蒸 1．汽蒸的作用 2．汽蒸的方法 3．汽蒸的注意事項 (四 )走紅 1．走紅的作用 2．走紅的方法 四 制湯 教學要求 1．了解湯的作用及種類。 教學內(nèi)容 (一 )烹調(diào)中熱的傳遞 1．熱傳遞的三種方式 4 2．烹調(diào)中的熱傳遞 (二 )加熱過程中的理化作用
畢業(yè)設計相關推薦
鄂ICP備17016276號-1