烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱-文庫吧資料
2024-11-14 11:17本頁面
【正文】 裝盤的美學(xué)原則及基本要求。 6 教學(xué)內(nèi)容 (一 )勾芡的作用和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1．勾芡原料的種類 2．勾芡的作用 3．勾芡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (二 )芡汁的種類及調(diào)制方法 1．芡汁的種類 2．芡汁的調(diào)制方法 (三 )勾芡的方法與要求 1．勾芡的方法 2．勾芡的要求 八 熱菜的烹調(diào)方法 教學(xué)要求 1．掌握各種烹調(diào)方法和基礎(chǔ)理論知識。 教學(xué)內(nèi)容 (一 )掛糊與上漿的區(qū)別及作用 1． 掛糊、上漿的區(qū)別 2．掛糊、上漿的作用 (二 )掛糊、上漿的種類及調(diào)制方法 1．糊的種類及調(diào)制 2．上漿的種類及調(diào)制 3．掛糊、上漿的操作關(guān)鍵 七 勾芡 教學(xué)要求 1．了解勾芡的作用、種類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 4．掌握調(diào)味品的儲藏方法。 2．掌握味的種類、味型及調(diào)配。 教學(xué)內(nèi)容 (一 )制湯的作用、種類及原理 1．制湯的作用 2．湯的種類 3。 教學(xué)內(nèi)容 (一 )焯水 1．焯水的作用 2．焯水的方法 3．焯水的要求 (二 )過油 1．過油的作用 2．油溫的識別 3．掌握油溫的依據(jù) 4．過油的方法 (三 )汽蒸 1．汽蒸的作用 2．汽蒸的方法 3．汽蒸的注意事項(xiàng) (四 )走紅 1．走紅的作用 2．走紅的方法 四 制湯 教學(xué)要求 1．了解湯的作用及種類。 教學(xué)內(nèi)容 (一 )烹調(diào)中熱的傳遞 1．熱傳遞的三種方式 4 2．烹調(diào)中的熱傳遞 (二 )加熱過程中的理化作用
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