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正文內(nèi)容

烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱-文庫吧資料

2024-11-14 11:17本頁面
  

【正文】 裝盤的美學(xué)原則及基本要求。 6 教學(xué)內(nèi)容 (一 )勾芡的作用和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.勾芡原料的種類 2.勾芡的作用 3.勾芡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (二 )芡汁的種類及調(diào)制方法 1.芡汁的種類 2.芡汁的調(diào)制方法 (三 )勾芡的方法與要求 1.勾芡的方法 2.勾芡的要求 八 熱菜的烹調(diào)方法 教學(xué)要求 1.掌握各種烹調(diào)方法和基礎(chǔ)理論知識。 教學(xué)內(nèi)容 (一 )掛糊與上漿的區(qū)別及作用 1. 掛糊、上漿的區(qū)別 2.掛糊、上漿的作用 (二 )掛糊、上漿的種類及調(diào)制方法 1.糊的種類及調(diào)制 2.上漿的種類及調(diào)制 3.掛糊、上漿的操作關(guān)鍵 七 勾芡 教學(xué)要求 1.了解勾芡的作用、種類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 4.掌握調(diào)味品的儲藏方法。 2.掌握味的種類、味型及調(diào)配。 教學(xué)內(nèi)容 (一 )制湯的作用、種類及原理 1.制湯的作用 2.湯的種類 3。 教學(xué)內(nèi)容 (一 )焯水 1.焯水的作用 2.焯水的方法 3.焯水的要求 (二 )過油 1.過油的作用 2.油溫的識別 3.掌握油溫的依據(jù) 4.過油的方法 (三 )汽蒸 1.汽蒸的作用 2.汽蒸的方法 3.汽蒸的注意事項(xiàng) (四 )走紅 1.走紅的作用 2.走紅的方法 四 制湯 教學(xué)要求 1.了解湯的作用及種類。 教學(xué)內(nèi)容 (一 )烹調(diào)中熱的傳遞 1.熱傳遞的三種方式 4 2.烹調(diào)中的熱傳遞 (二 )加熱過程中的理化作用
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