【正文】 ? 勾芡的作用和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? 熱菜烹調(diào)方法 ? 冷菜烹調(diào)方法 ? 盛具的種類(lèi)與菜肴的配合 ? 各大菜系名菜制作 方法 ? 講授 ? 電教 ? 對(duì)比 ? 多媒體 ? 制作 ? 說(shuō)明 ? 實(shí)物分析 ? 過(guò)程觀摩 ? 市場(chǎng)見(jiàn)習(xí) ? 校內(nèi)實(shí)訓(xùn) ? 頂崗實(shí)習(xí) ? 學(xué)習(xí)資料整理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 圖片集 ? 各種工作頁(yè) ? 實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū) ? 表格頁(yè) ? 模擬示范教室 ? 廚房操作間 ? 企業(yè)見(jiàn)習(xí) 學(xué)生需要的知識(shí)和技 能 ? 中國(guó)飲食文化 ? 烹飪化學(xué) ? 烹飪英語(yǔ) ? 烹飪?cè)蠈W(xué) ? 烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù) ? 西餐概論 教師需要的知識(shí)和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn) ? 原料鑒別能力 ? 原料加工能力 ? 菜肴制作能力 — 17 — 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 21：面點(diǎn)制作技術(shù) 第 二 學(xué)年 基本學(xué)時(shí)： 114 學(xué)時(shí)，其中理論 57 學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn) 57 學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn) 學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 中西面點(diǎn)的概念、發(fā)展簡(jiǎn)況及其趨勢(shì) ? 中西面點(diǎn)的技術(shù)特點(diǎn) ? 中西面點(diǎn)的分類(lèi)及主要流派 ? 中西面點(diǎn)常用設(shè)備與工具 ? 面點(diǎn)設(shè)備與工具的保養(yǎng) ? 易燃易爆物品的安全使用 ? 中西面點(diǎn)原料知識(shí) ? 中 西面點(diǎn)常用的主要原料 ? 中點(diǎn)主要的制餡原料 ? 西點(diǎn)主要的輔助原料 ? 面點(diǎn)原料的選用 ? 面點(diǎn)原料的保管 ? 面團(tuán)調(diào)制基本技術(shù) ? 面點(diǎn)成型基本技術(shù) 內(nèi)容 ? 中國(guó) 面點(diǎn)成型技術(shù)卷、包、捏、切、按、疊、剪、模具成型、滾沾、鑲嵌 ? 面點(diǎn)成熟技術(shù)、烤、炸、煎、蒸、煮、烙 ? 制餡在面點(diǎn)中的作用 ? 甜餡 、 咸餡制作工藝 ? 生咸餡 和 熟咸餡 ? 實(shí)面面團(tuán)與運(yùn)用 ? 膨松面團(tuán)與運(yùn)用 ? 油棧面團(tuán)與運(yùn)用 ? 米粉面團(tuán)與運(yùn)用其他原料制品 ? 西式點(diǎn)心制作 方法 ? 講授 ? 說(shuō)明 ? 對(duì)比 ? 電教 ? 多媒體 ? 幻燈片 ? 實(shí)物分辨 ? 標(biāo)本觀摩 ? 市場(chǎng)見(jiàn)習(xí) ? 學(xué)習(xí)資料整理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 圖片集 ? 各種 工作頁(yè) ? 實(shí)物標(biāo)本 ? 農(nóng)副市場(chǎng) ? 水產(chǎn)品市場(chǎng) ? 廚房操作間 學(xué)生需要的知識(shí)和技能 ? 中國(guó)飲食文化 ? 烹飪化學(xué) ? 烹飪英語(yǔ) 教師需要的知識(shí)和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn) ? 原料鑒別能力 ? 地理知識(shí) ? 物產(chǎn)分布 — 18 — 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 22：中華藥膳 第 二 學(xué)年 基本學(xué)時(shí)： 36 學(xué)時(shí)，其中理論 18 學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn) 18 學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn) 學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 中華藥膳 歷史悠久 源遠(yuǎn)流長(zhǎng) ? 傳統(tǒng)醫(yī)療奠定了 “ 藥食同源 ” 的保健基礎(chǔ) ? 藥膳包涵著中華民族的優(yōu)秀文化與博大精深的國(guó)粹成分 ? 藥膳食療的分類(lèi) 和特點(diǎn) ? 保健類(lèi)藥 膳食品 ? 預(yù)防類(lèi)藥膳 ? 康復(fù)類(lèi)藥膳 ? 治療類(lèi)藥膳 ? 廣義的藥膳原料選擇 ? 狹義的藥膳原料選擇 ? 調(diào)料和飲料類(lèi)原料 內(nèi)容 ? 藥膳的淵源與流變 ? 藥膳的種類(lèi) 、 特點(diǎn) ? 藥膳的應(yīng)用原則 和 配伍禁忌 ? 藥膳常用藥物 和 常用食物 ? 季節(jié)與調(diào)養(yǎng)藥膳 ? 保健類(lèi)藥膳 配制方法 ? 補(bǔ)益類(lèi)藥膳 配制方法 ? 防治疾病類(lèi)藥膳 配制方法 ? 常見(jiàn)病癥藥膳 配制方法 方法 ? 講授 ? 電教 ? 多媒體 ? 比較 ? 說(shuō)明 ? 分析認(rèn)知 ? 實(shí)物分辨 ? 標(biāo)本觀摩 ? 市場(chǎng)見(jiàn)習(xí) ? 實(shí)訓(xùn)室制作 ? 學(xué)習(xí)資料整理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 配方頁(yè) ? 各種工作頁(yè) ? 實(shí)物標(biāo)本 ? 表格頁(yè) ? 設(shè)備用具器皿 ? 廚房操作間 ? 營(yíng)養(yǎng)分析室 學(xué)生需要的 知識(shí)和技能 ? 中國(guó)飲食文化 ? 烹飪化學(xué) ? 烹飪英語(yǔ) ? 烹飪?cè)蠈W(xué) ? 烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù) ? 烹調(diào)技術(shù) ? 面點(diǎn)制作技術(shù) ? 烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué) 教師需要的知識(shí)和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn) ? 原料鑒別能力 ? 地理知識(shí) ? 物產(chǎn)分布知識(shí) ? 醫(yī)藥基礎(chǔ)知識(shí) — 19 — 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 23：飲食成本核算 第 二 學(xué)年 基本學(xué)時(shí)： 36 學(xué)時(shí)，其中理論 18 學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn) 18 學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn) 學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)和職能 ? 餐飲業(yè)的體制和經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) ? 餐飲業(yè)啟動(dòng)資金的來(lái)源 和 分類(lèi) ? 餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)資金的周轉(zhuǎn) ? 現(xiàn)代餐飲業(yè)成本核算定義 和 特點(diǎn) ? 餐飲業(yè)成本核算的重要性 和 作用 ? 餐飲業(yè)成本構(gòu)成及產(chǎn)品成本要素 ? 餐飲業(yè)成本核算的原則 、 任務(wù) 、 要求 內(nèi)容 ? 烹飪?cè)系闹髁稀⑴淞铣杀竞怂? ? 烹飪生凈料的成本核算步驟 ? 一料一檔的成本核算 ? 一料多檔的成本核算 ? 純凈料的成本核算 ? 烹飪半制品的成本核算 ? 無(wú)味半制品的成本核算 ? 調(diào)味半制品的成本核算 ? 烹飪熟凈料的成本核算 ? 多渠道購(gòu)進(jìn)原料的成本核算 ? 成本系數(shù)應(yīng)用法 ? 烹飪凈料率與烹飪損耗率 ? 影響烹飪凈料率精確度的因素 ? 烹飪調(diào)料和燃料成本核算 ? 調(diào)質(zhì)料、調(diào)色料、調(diào)香料的成本核算 ? 熱菜、冷菜的調(diào)料成本核算 ? 面食、點(diǎn)心的調(diào)料成本核算 ? 烹 飪調(diào)料用量的估算方法 ? 餐飲產(chǎn)品成本核算 ? 餐飲菜肴、面點(diǎn)售價(jià)的核算 ? 餐飲筵席成本、售價(jià)的核算 ? 餐飲業(yè)的成本控制管理 方法 ? 講授 ? 說(shuō)明 ? 練習(xí) ? 電教 ? 多媒體 ? 實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí) ? 企業(yè)見(jiàn)習(xí) ? 資料整理 媒體 ? 多媒體電腦 ? 資料收集 ? 原料采購(gòu)工作頁(yè) ? 原料驗(yàn)收工作頁(yè) ? 原料保管工作頁(yè) ? 原料驗(yàn)領(lǐng)用作頁(yè) ? 成本核算規(guī)范 學(xué)生需要的知識(shí)和技能 ? 烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù) ? 烹調(diào)技術(shù) ? 面點(diǎn)制作技術(shù) ? 西餐概論 ? 冷拼與食品雕刻 教師需要的知識(shí)和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn) ? 原料鑒別能力 ? 菜單設(shè)計(jì)制作能力 — 20 — 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 17：烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 第 二 學(xué)年 基本學(xué)時(shí)： 148 學(xué)時(shí)，其中理論 74 學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn) 74 學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn) 學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 掌握 營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)和原理 ? 了解 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)在餐飲業(yè)中應(yīng)用的最新進(jìn)展 ? 正確處理 烹飪和餐飲中的食品營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生和安全問(wèn)題 ? 強(qiáng)調(diào) 認(rèn)知的過(guò)程 從方法和原理方面來(lái)學(xué)習(xí) ? 掌握合理烹調(diào)、平衡膳食以及食品安全的知識(shí)和技能 ? 體現(xiàn)現(xiàn)代高等職業(yè)教育改革的新理念 ? 營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生學(xué)在餐飲和烹飪中的應(yīng)用 內(nèi)容 ? 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) ? 宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物 ? 人體的能量消耗、供給及食物來(lái)源 ? 微量營(yíng)養(yǎng)素、維生素、 無(wú)機(jī)鹽 ? 水和其他膳食成分 ? 食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ) ? 食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)估 ? 食品污染 和 食源性疾病 ? 常見(jiàn)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生安全 ? 植物性原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生安全 ? 動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生安全 ? 其他食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及衛(wèi)生安全問(wèn)題 ? 餐飲衛(wèi)生管理及安全控制 ? 合理烹調(diào)與平衡膳食 ? 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 ? 中國(guó)居民膳食指南 ? 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 ? 餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范及其附件 ? 餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表 ? 食物成分表（簡(jiǎn)化版） 走向世界的中國(guó)烹飪 方法 ? 講授 ? 說(shuō)明 ? 對(duì)比 ? 電教 ? 多媒體 ? 分析驗(yàn)證 ? 實(shí)物講解 ? 顯微鏡觀 察 ? 市場(chǎng)調(diào)查 ? 學(xué)習(xí)資料整理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 圖片集 ? 各種工作頁(yè) ? 操作規(guī)范 ? 表格頁(yè) ? 實(shí)驗(yàn)室設(shè)備器皿 ? 操作間 學(xué)生需要的知識(shí)和技能 ? 中國(guó)飲食文化 ? 烹飪化學(xué) ? 烹飪英語(yǔ) 教師需要的知識(shí)和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn) ? 原料鑒別能力 ? 良好的衛(wèi)生習(xí)慣 — 21 — 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 26：創(chuàng)新菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì) 第 三 學(xué)年 基本學(xué)時(shí)： 44 學(xué)時(shí)，其中理論 22 學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn) 22 學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn) 學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 啟迪 中式菜點(diǎn)的開(kāi)發(fā)思路 ? 透析 餐飲發(fā)展與菜點(diǎn)開(kāi)發(fā) 的關(guān)系 ? 明白 繼承傳統(tǒng)與開(kāi)拓創(chuàng)新 的道理 ? 把握 菜品 創(chuàng)新的基本原則 ? 掌握 新菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)的基本程序 ? 突出 地方菜品的開(kāi)發(fā)與制作 ? 懂得特色 食物原料的采集與利用 內(nèi)容 ? 烹飪?cè)系囊门c開(kāi)發(fā) —— 改變?cè)铣鲂虏? ? 調(diào)味技巧的組合與變化 —— 改變 調(diào)味 出新菜 ? 調(diào)味品及其配制 、 變化與組合 ? 味型的傳承與創(chuàng)意 ? 鄉(xiāng)土菜的引進(jìn)與提煉 ? 菜點(diǎn)合一的創(chuàng)作風(fēng)格 ? 菜點(diǎn)互鑒拓展新品種 ? 菜點(diǎn)交融開(kāi)創(chuàng)新風(fēng)味 ? 菜點(diǎn)結(jié)合的制作特色 ? 中西菜烹飪技巧的結(jié)合運(yùn)用 和 特色 ? 熱菜造型工藝的變換原則 ? 面點(diǎn)工藝的開(kāi)發(fā)與革新 ? 器具與裝飾手法的變化 ? 創(chuàng)新菜點(diǎn)思路探尋 方法 ? 講授 ? 啟發(fā) ? 對(duì)比 ? 說(shuō)明 ? 引伸 ? 排列組合 ? 危機(jī)思考 ? 比武觀 摩 ? 市場(chǎng)采風(fēng) ? 學(xué)習(xí)資料整理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 圖片集 ? 各種工作頁(yè) ? 專(zhuān)業(yè)書(shū)籍 ? 行業(yè)借鑒 ? 美食節(jié) ? 參觀學(xué)習(xí) 學(xué)生需要的知識(shí)和技能 ? 中國(guó)飲食文化 ? 烹飪概論 ? 西餐概論 ? 烹飪?cè)蠈W(xué) ? 烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù) ? 烹飪工藝美術(shù) ? 面點(diǎn)制作 ? 冷拼與食品雕刻 ? 藝術(shù)鑒賞與修養(yǎng) ? 烹調(diào)技術(shù) 教師需要的知識(shí)和技能 ? 教師資格 ? 職業(yè)資格 ? 豐富實(shí)踐經(jīng)驗(yàn) ? 原料鑒別選擇能力 ? 菜點(diǎn)組合能力 ? 器皿搭配能力 ? 口味精辨重組能力 ? 厚積薄發(fā)的儲(chǔ)備 — 22 — 學(xué)習(xí)領(lǐng)域 27：餐飲管理 第 二 學(xué)年 基本學(xué)時(shí)： 76 學(xué)時(shí)，其中理論 38 學(xué)時(shí)、校內(nèi)實(shí)訓(xùn) 38學(xué)時(shí)、企業(yè)實(shí)訓(xùn) 學(xué)時(shí) 學(xué)習(xí)目標(biāo) ? 能夠 進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)布局與組織管理 ? 熟練運(yùn)用現(xiàn)代理念 實(shí)施廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理 ? 合理設(shè)計(jì)和控制人力資源 ? 全面掌握和 進(jìn)行廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理 ? 能夠 進(jìn)行廚房物資管理與成本控制 ? 對(duì)廚房員工進(jìn)行培訓(xùn)與管理 ? 能夠 進(jìn)行廚房衛(wèi)生安全管理 ? 能夠 進(jìn)行餐飲活動(dòng)策劃與產(chǎn)品開(kāi)發(fā) ? 眼觀四路耳聽(tīng)八方、精通十八般武藝、調(diào)動(dòng)七大資源彈好八支曲調(diào) 內(nèi)容 ? 中餐廚政管理的基本特征 ? 中餐行廚政管理者應(yīng)具備的素質(zhì) ? 中餐行廚政與其他部門(mén)或行業(yè)的區(qū)別 ? 中餐生產(chǎn)的基本要素 ? 中餐廚房的合理設(shè)計(jì)與布局 ? 中餐廚房設(shè)計(jì)的生產(chǎn)要求、衛(wèi) 生要求 ? 影響中餐廚房設(shè)計(jì)布局的因素 ? 中外廚房的環(huán)境要求 ? 合理設(shè)計(jì)廚房組織、科學(xué)配備廚房員工 ? 建立有效的管理體系與溝通模式 ? 廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理 ? 原料初加工階段的運(yùn)行管理 ? 熱菜廚房的運(yùn)行管理 ? 其他廚房的運(yùn)行管理 ? 廚房生產(chǎn)過(guò)程中的管理制度 ? 食品原料管理 ? 廚房生產(chǎn)成本控制 ? 菜點(diǎn)出品質(zhì)量控制 ? 廚房衛(wèi)生安全管理 ? 酒店六常管理 ? 廚房 流動(dòng)路線(xiàn)規(guī)劃 ? 建立出品監(jiān)控制度 ? 廚房的例會(huì)制度 ? 廚房的激勵(lì)制度 ? 廚房的內(nèi)外勾通 ? 現(xiàn)代化廚房管理中，法，理，情 方法 ? 講授 ? 說(shuō)明 ? 對(duì)比 ? 電教 ? 多媒體 ? 參觀學(xué)習(xí) ? 專(zhuān)題講座 ? 示范演繹 ? 運(yùn)作見(jiàn)習(xí) ? 心得整 理 媒體 ? 錄像、多媒體 ? 圖片集 ? 各種工作頁(yè) ? 廚房操作間 ? 職業(yè)廚師長(zhǎng) 學(xué)生需要的知識(shí)和技能 ? 中國(guó)飲食文化 ? 烹飪概論 ? 西餐概論 ? 烹飪英語(yǔ) ? 烹飪?cè)蠈W(xué) ? 烹飪?cè)?