【導讀】首選教材：烹調(diào)工藝學馮玉珠中國輕工業(yè)出版社2020. 二選教材：烹調(diào)工藝學季鴻崐主編高等教育出版社2020. 參考書目：烹調(diào)工藝學周曉燕主編中國輕工業(yè)出版社2020. 種原料冷盤的配制和什錦冷盤的配制。料菜肴的組配、主輔料菜肴的組配和多種主料菜肴的組配。肴，或能夠直接烹調(diào)的半成品的操作過程。以主料的色彩為基調(diào)，以輔料的色彩為輔色。要求輔料的色澤應。一般的宴會菜單由冷菜、湯。羹、主食、水果構成。其中冷菜和熱菜為筵席的主體分，也就是龍頭和象肚。冷菜，又稱為“冷盤”、“冷葷”、“涼菜”等，是相對熱菜而言的。輔佐菜肴與核心菜肴一同構成筵席完整的美食體系。60%、40%、20%及10%左右。鼻腔內(nèi)的嗅覺器官所引起。②原料的加工香氣：豆醬香、果醬香、酒香、煙熏香等。

　　

【正文】 ： 有兩種，一種是敞開式的爐中加熱的，叫明爐烤；一種是密閉的爐中加熱的叫暗爐烤。 三、操作要求 （一）選料范圍 動物原料或糧食類原料 （二）刀工成形 扁平狀或小型，整形原料 （三）操作程序 原料 — 放入爐中調(diào)節(jié)溫度與時間；加熱 — 至原料成熟 四、明爐烤、暗爐烤的利弊 從實用角度出發(fā)，暗爐烤節(jié)約能源便于控制。明爐烤只適用小型原料的烤制，在烹調(diào)中酌情選用。 五、 舉例： 烤羊肉串 第五章 涼菜烹調(diào)方法 涼菜，各地的名稱不同，又稱冷葷、冷盤、冷拼、冷碟等。涼菜是 指熱制涼吃或涼制涼吃的菜肴。 第一節(jié) 拌、熗、腌 一、拌 定義：是指將生料或晾涼的熟料，加工切配成片丁絲條塊等規(guī)格， 用調(diào)味品拌制成菜的烹調(diào)方法。 舉例： 怪味雞絲 二、熗 定義：是指將切配成型的原料，以滑油或沸水焯水，加入花椒油 或香油、胡椒粉等為主的調(diào)味品調(diào)拌均勻成菜的烹調(diào)方法。 舉例： 海米熗芹菜 三、腌 定義：是將原料浸入調(diào)味鹵汁中，或與調(diào)味品拌勻，以排除原料內(nèi) 部的水分，使調(diào)味汁滲透入味成菜的制作方法。 舉例： 紅糟仔雞 第二節(jié) 炸收、鹵浸、酥 一、炸收 定義：是指將清炸后的半成品入鍋，摻入鮮湯、用中火或小火 加熱，使之調(diào)味滲透收汁亮油，干香滋潤成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點：色澤棕紅或金黃、滋潤酥香、香鮮醇厚。 適用對象：雞、鴨、魚、蝦、豬肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品等。 舉例： 糖醋排骨 二、鹵漬 定義：是指將油炸后的半成品 ,放入調(diào)制好的鹵汁中浸泡入味成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點：色澤金黃、細嫩滋潤、醇香味濃。 適用對象：雞、豬肉、魚、豆制品、面筋、雞蛋等。 三、酥 定義：是指將原料和經(jīng)熟處理的半成品，有順序的排列放入大鍋中，加入以醋為主的調(diào)料，用小火燜制至酥軟成菜的烹調(diào)方法。先經(jīng)炸制的叫硬酥，未經(jīng)炸制的叫軟酥。 成菜特點：骨酥肉爛、香酥適口。 適用對象：鮮魚、白菜、海帶。 第三節(jié) 鹵 醬 凍 熏 一、 鹵 定義：是指經(jīng)過處理的大塊或整形原料，放入已多次使用的鹵汁中，加熱煮熟，使鹵汁的香鮮滋味滲透入內(nèi)的成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點：色澤美觀、香鮮醇厚、軟熟滋潤。 適用對象：雞、鴨、鵝、豬、牛、羊、兔及內(nèi)臟、豆制品、禽蛋等。 二、 醬 定義：是指將腌制或焯水后的半成品，放入醬汁中燒沸，再用小火煮制酥爛撈出，再將醬汁淋在醬汁制原料上，或者將醬制的原料浸泡在醬汁中的烹調(diào)方法。 成菜特點：穌爛味厚，濃郁成香。 適用對象：雞鴨鵝豬牛羊及內(nèi)臟等原料。 三、凍 定義：是指利用原料本身的膠質(zhì)或另外加入豬皮，食用果膠，明膠，瓊脂等經(jīng)整熟或蒸制后的凝固作用，使原料凝結成一定形態(tài)的成菜的烹調(diào)方法。 成菜特點：色澤美觀、晶瑩剔透、柔嫩爽口。 適用對象：豬肘、雞、鴨、蝦、蛋等咸味涼菜，蜜餞、果脯、糖水、罐頭、干鮮水果。 舉例： 銀耳果凍 、 水晶肴肉 四 、熏 定義：是指經(jīng)加工處理后的半成品，防入熏鍋中，利用熏料起煙，熏制成菜的烹調(diào)方法，有生熏和熟熏兩種。 成菜特點：色澤美觀光亮，有熏香的特殊風味。 舉例： 煙熏排骨、生熏白絲魚 第六章 菜肴的裝盤與美化造型 第一節(jié) 概述 菜肴，按食用時溫度的高低分，有熱菜和冷菜兩種；按藝術性的高低分，又有普通菜和工藝菜兩類。 一、盛裝的基本要求 1. 講究操作衛(wèi)生 2. 盛裝豐滿勻稱 3. 色彩搭配和諧 4. 注意突出主料 5. 分盛菜肴均衡 6. 盛器菜肴相配 二、盛裝菜肴的器皿 1. 盛器的種類 2. 我國名瓷名陶簡 三、美器與美食的關系 1. 菜肴款式與盛器品種的關系 2. 菜肴份量與盛器規(guī)格的關系 3. 菜肴形態(tài)與盛器形狀的關系 4. 菜肴色澤與盛器色彩的關系 5. 菜肴主題與盛器圖案的關系 6. 筵席套菜與盛器組配的關系 第二節(jié) 熱菜盛裝工藝 一、熱菜盛裝方法 熱菜盛裝常根據(jù)原料成熟后的性狀及造型的要求分為盛入法、拖入法、倒入法、扣入法、擺入法、覆蓋法，左右輪拉法等。 二、熱菜的藝術裝飾 1. 熱菜裝飾的作用和要求 熱菜藝術裝飾的目的是進一步美化菜肴。其作用主要表現(xiàn)在三個方面：一是起襯托作用，使菜肴的色、形更加突出；二是起畫龍點睛作用，使菜肴的造型更加完善；三是直接參加構成菜肴的藝術形象。 熱菜講究 “ 一熱三鮮 ” ，因此對裝飾有如下要求： ① 以菜為本，順其自然。 ② 快速簡捷，刻求實用 ③ 生熟不混，講究衛(wèi)生。 2. 熱菜裝飾的形式和方法 熱菜的裝飾，從表面形式上看，主要有器緣裝飾、菜上裝飾二種。器緣裝飾，是把裝飾物料擺于盛器邊緣上以美化菜看。菜上裝飾，則是將裝飾物料置于原料之上來美化菜肴。具體方法有圍邊、點綴等。 第三節(jié) 冷菜盛裝工藝 一、冷菜盛裝的類別 1. 按原料的組成分 這是我國對冷菜盛裝形式的傳統(tǒng)分類方法。按拼擺好的冷菜中所用原料的種數(shù)，把冷菜盛裝分為單盤和拼盤兩大類。 2. 按拼擺的形式分 拼擺的形式也就是盛裝的形式，按其不同可分為隨意式、整齊式、圖案式和點綴襯托式四種。 二、冷菜拼擺的步驟 冷菜拼擺一盤需要以下幾個工序： 1. 墊底 2. 蓋邊 3. 裝刀面 4. 整形 5. 點綴 6. 調(diào)整修改 三、冷菜拼擺的手法 冷菜的拼擺有排、堆、疊、圍、貼、覆等多種方法。 四、工藝冷菜的色彩搭配 舉例： “ 萬綠叢中一點紅 ”、“熊貓戲竹”。 第七章 烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新 第一節(jié) 改革創(chuàng)新的意義 一、菜肴創(chuàng)新的概念和意義 的概念 菜肴創(chuàng)新可以說是菜肴創(chuàng)造和菜肴革新，是烹飪工作者烹飪工作中的新構想、新觀念的產(chǎn)生和運用，是利用形象思維的方法，進行全面觀察、研究、分析，并對收集的材料加以選擇、提煉、設計、構思，再利用一定的原料和烹飪技法，通過加工創(chuàng)作出前所未有的新菜品。 簡而言之就是：烹飪工作者利用各種烹飪原料、通過各種烹調(diào)技法創(chuàng)作出原所未有的新菜品。 意義 第二節(jié) 菜肴創(chuàng)新的方法 一、創(chuàng)新的菜品應具備的條件 菜例： 香蒜燜雞 、 菠蘿魚 二、“菜坯料”（主輔料）為基礎的創(chuàng)新變化 （ 1）改換主料的變化 菜例： 臘肉甜燒白 （ 2）增添主料的變化 菜例： 菌菇蝦球 （ 3）改換輔料的變化 菜例： 果仁鮮貝 （ 4）輔料增添的變化 菜例： 竹蓀蟲草鴨 （ 5）開發(fā)新原料增添新菜品 菜例： 蕁麻炒雞蛋 【 主要參考文獻 】 1.《 烹調(diào)工藝學 》 ，馮玉珠主編，中國輕工業(yè)出版社， 2020年版 2.《 烹調(diào)工藝學 》 ，季鴻崐主編，高等教育出版社， 2020 3.《 烹調(diào)工藝學 》 ，周曉燕主編，中國輕工業(yè)出版社， 2020年版 4.《 中國烹調(diào)工藝學 》 ，羅長松編，中國商業(yè)出版社， 1990年版 5.《 實用刀工和配菜 》 ，上海電視二臺社教部編，上海科學技術出版社， 1992年版 6.《 烹飪技術教材 》 ，孫世信編著，遼寧省鐵道學會 1985年版 7.《 烹調(diào)工藝學 》 商業(yè)服務學院網(wǎng)絡資料