【正文】 辣椒的辣味 ， 食鹽的咸味調(diào)和成的 ， 是富有刺激性的復(fù)合味 。是川菜中的獨(dú)特味型。 常用預(yù)制復(fù)合味舉例 : 辣椒油 復(fù)制醬油 芥末糊 椒鹽 椒麻糊 油酥豆瓣 等 五 、 調(diào)味的方法與基本原則 調(diào)味的方法 調(diào)味的原則 根據(jù)進(jìn)餐者口味 ， 相宜調(diào)味 按照烹調(diào)技術(shù)要求 ， 準(zhǔn)確調(diào)味 掌握調(diào)味品的特性 ， 適當(dāng)調(diào)味 掌握原料的性質(zhì) ， 準(zhǔn)確調(diào)味 要適合各地不同的口味 ， 相宜調(diào)味 要結(jié)合季節(jié)的變化 ， 因時(shí)調(diào)味 第二節(jié) 調(diào) 香 一、香的實(shí)質(zhì)和種類 1. 香的實(shí)質(zhì) 香，屬于氣味。由某些揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)（嗅感物質(zhì)）刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺(jué)器官所引起。 ② 原料的加工香氣：豆醬香 、 果醬香 、 酒香 、 煙熏香等 。四個(gè)來(lái)源之中，調(diào)料調(diào)香和熱變生香是菜肴調(diào)香的主要內(nèi)容。其種類較多，根據(jù)調(diào)香原理及作用的不同，可分為如下四類，即： 抑臭調(diào)香法、加熱調(diào)香法、封閉調(diào)香法、煙熏調(diào)香法。 第三節(jié) 調(diào) 色 色，在這里指色澤，包括顏色和光澤兩個(gè)方面。 一 、 菜肴色澤的來(lái)源 2. 加熱形成的色澤 3. 調(diào)料調(diào)配的色澤 二 、 菜肴調(diào)色的要求 : 1. 盡量保護(hù)原料的鮮艷本色 2. 注意輔助原料的不足之色 5. 注意豐富各種菜肴的色彩 6. 注意色澤與香 、 味間的配合 三、菜肴調(diào)色的原理和方法 根據(jù)菜肴調(diào)色的原理和作用的不同 ， 調(diào)色方法可分為保色法 、 變色法 、 兌色法和潤(rùn)色法四大類 。 可從以下幾個(gè)方面加以進(jìn)一步理解： ， 分辨質(zhì)感差異最主體的要素是觸覺(jué)感受器 。 “ 質(zhì) ” 代指質(zhì)地 ， 通常與色香味形等連在一起使用 。 、觸感、嗅感、味感之間有一定聯(lián)系，但卻不能彼此涵蓋。 單一質(zhì)感 ， 是烹飪專家和學(xué)者為了研究上的方便而借用的一個(gè)詞 ， 以作為抽象研究的一種手段 ， 它實(shí)質(zhì)上不是菜肴質(zhì)地的存在形式 。 2 、復(fù)合質(zhì)感 （ 1 ） 雙重質(zhì)感 是指由兩種單一質(zhì)感構(gòu)成的質(zhì)地感覺(jué) 。 （ 2 ） 多重質(zhì)感 是由三種以上的單一質(zhì)感構(gòu)成的質(zhì)地感覺(jué) 。 二 、 菜肴質(zhì)感的形成特征 （ 一 ） 菜肴質(zhì)感的規(guī)定性 菜肴質(zhì)感的規(guī)定性 ， 是對(duì)菜肴質(zhì)感形成的方式 、 方法 、 工藝流程 、 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等方面的具體要求 。 （三）菜肴質(zhì)地的多樣性和復(fù)雜性 （四）菜肴質(zhì)感的靈敏性 （五）菜肴質(zhì)感的關(guān)聯(lián)性 質(zhì)感與味覺(jué)的聯(lián)系最為密切 質(zhì)感與嗅覺(jué)關(guān)聯(lián)性也很大 質(zhì)感與視覺(jué)也有一定的聯(lián)系 三、調(diào)質(zhì)的基本原則 調(diào)質(zhì) ， 是指在菜肴制作過(guò)程中，用一些相關(guān)原料來(lái)改善菜肴原料質(zhì)地的工藝過(guò)程。 一 、 菜肴芡汁的種類 一般按其濃稠度的差異 ， 將菜肴芡汁粗略地分為厚芡和薄芡兩大類 ，也可具體分為包芡 、 糊芡 、 流芡 、 米湯芡四類 。 三 、 菜肴芡汁的作用 芡汁是決定菜肴質(zhì)量的重要方面 ， 在于它對(duì)菜肴具有改善口感 、 融合滋味 、 增加光澤 、 保持溫度 、 突出風(fēng)格和減少養(yǎng)分損失的重要作用 。 二 、 烹制工藝對(duì)烹飪?cè)系挠绊? 、 毒素； ； ， 形成符合美味； ，形態(tài)美觀。 三、以油為傳熱介質(zhì) 四 、 以空氣為介質(zhì) 五 、 以鹽或沙作為傳熱介質(zhì) 第三節(jié) 烹的基本方式 經(jīng)常使用的烹制方式有水烹 、 油烹 、 汽烹 、 鍋烹 、 輻射烹等 。 對(duì)流是依靠流體的運(yùn)動(dòng)把熱量由一處傳到另一處 ， 是傳熱的基本方式之一 。 （ 1） 湯汁醇美 （ 2） 酥爛脫骨 （ 3） 味透肌里 （ 二 ） 油烹方式 油烹是以油為傳熱介質(zhì) ， 利用液體不斷對(duì)流將原料烹制成熟 。 （ 1） 滑嫩 、 軟糯 （ 2） 脆酥松嫩 二 、 汽烹方式和鍋烹方式 汽烹是以水蒸氣作為傳熱介質(zhì) ， 利用蒸氣的熱對(duì)流烹制菜肴 。 （ ２ ） 在水量充足 、 火力強(qiáng) 、 蒸氣沖擊力大 、 溫度高 ， 是沸騰狀態(tài)下加熱 ， 使成品達(dá)到鮮嫩適口 、 酥爛脫骨的特點(diǎn) 。 （ 1） 外酥里嫩 （ 2） 下酥上嫩 （ 3） 油韌軟香 （ 4） 清爽脆嫩 （ 5） 干酥糊香 第四節(jié) 火候及其調(diào)控 一 、 火候的定義 在烹調(diào)過(guò)程中根據(jù)原料的性質(zhì) 、 加工的形狀 、 環(huán)境的條件 、 烹調(diào)方法 、 菜肴的質(zhì)量要求 ， 以及地區(qū)人們飲食習(xí)俗不同 ， 確定火力大小及成熟長(zhǎng)短的方法叫火候的掌握 。 一 、 焯水 又稱出水、水鍋等，就是把經(jīng)過(guò)初加工過(guò)的原料，放入沸水鍋中略加熱成半熟或剛熟的半成品，以備進(jìn)一步切配成形或烹調(diào)菜肴。 烹調(diào)制作菜肴的需要；如回鍋肉的制法 。 除去原料的異味；各種內(nèi)臟的烹調(diào) 。 這是各種初步熟處理的共同作用 。 常見(jiàn)的動(dòng)物性原料及內(nèi)臟 。 ? 要求在操作之前將原料細(xì)干凈； ? 一次性加足水； ? 控制好火力 ， 使水浮而不騰； ? 掌握好成熟程度； ? 若將原料撈出之后在原湯中浸泡一段時(shí)間 ， 表面更有光澤 。 三、走紅 又稱醬鍋或紅鍋。 走紅的顏色深淺要符合菜肴的要求； 鹵汁走紅時(shí)要先用旺火燒開(kāi) ， 再改用小火繼續(xù)加熱 ， 使鹵脂的滋味和顏色慢慢的滲入原料內(nèi)部 。 項(xiàng)目 類別 油溫 成數(shù) 鑒 別 運(yùn) 用 溫 油 鍋 3~4成熱 指油溫在 60C~100C之間 ， 無(wú)青煙 ， 無(wú)響聲 ， 油面平靜 適宜 “ 溜 ” 或干料漲發(fā) ，有保鮮嫩和除水分的作用 。 旺 油 鍋 7~8成熱 油溫在 170C~220C之間 ， 冒青煙油面似平靜 ， 攪動(dòng)時(shí)有炸響聲 。 四、過(guò)油 是以油為介質(zhì) ， 將已加工成型的原料 ， 在油鍋中加熱至熟或炸制成半制品的熟處理方法 。 汽蒸是以水蒸氣為傳熱介質(zhì) ， 將已加工整理的原料 ， 入籠采用不同火力蒸制成半制品的熟處理方法 。 主要適用于體積較大 、 韌性較強(qiáng) 、不易熟爛的原料 。 主要適用于新鮮度高 ， 細(xì)嫩易熟 ，不耐高溫的加工后的半成品原料 。經(jīng)水煮提取鮮湯的過(guò)程。 一、湯的種類及其應(yīng)用 1. 葷湯及其應(yīng)用 2. 素湯及其應(yīng)用 二、制湯的基本原理 1. 鮮香湯味的形成 2. 粘濃湯質(zhì)的形成 3. 乳白湯色的形成 4. 澄清湯汁的形成 三、制湯的基本要求 1. 嚴(yán)格選料，確保湯料質(zhì)量 2. 冷水下料，水量一次加足 3. 旺火燒開(kāi)，小火保持微沸 4. 除腥增鮮，注意調(diào)料投放 5. 不撇浮油，注意湯鍋加蓋 第七節(jié) 臨灶操作與勺工工藝 一 、 熱源 C+O2=CO2 +Q（ 完全燃燒 ， 放出熱量 ） C+ CO2=2COQ（不完全燃燒，吸收熱量 ) CnH2n+2O2 CO2+H2O+Q