烹調(diào)工藝學--刀工工藝種類及適用范圍-在線瀏覽
2025-02-24 16:41本頁面
【正文】 豐富菜肴，增加品種 便于食用，利于消化 ?豬、牛、羊、雞、鴨等大塊整料， 刀工處理后，由大到小，由粗變細 便于調(diào)味、加熱 ?不易成熟、調(diào)味品難滲透的原料，可以切的細小些，以 擴大其接觸面 ，利于調(diào)味品的滲透 燈影牛肉絲 美化菜肴形態(tài) ?可 增加菜肴 的花色品種，達到 美觀 與實用有機結(jié)合的效果 提高嫩度，改進質(zhì)感 ?采用切、拍、剁等刀工技術加以處理，使 肌肉纖維組織斷裂或解體 豐富菜肴，增加品種 ?把不同質(zhì)地、不同顏色的原料 加工成各種形態(tài) ， 制成不同的菜肴 二、刀工工具的種類、使用特點 刀的種類及用途 磨刀及刀具的保養(yǎng) 刀的種類及用途 ?①批刀（片刀、薄刀） ?特點 —— 輕而薄 ，刀口鋒利，鋼質(zhì)純硬，是最常 用刀具之一 ?用途 —— 精細原料的加工 （肉片、肉絲等） ②斬刀（骨刀、厚刀） ? 特點 —— 重約一公斤以上 ，背后 ? 用途 —— 斬 帶骨及質(zhì)硬的原料 ③前批后斬刀（文武刀） ? 特點 —— 前部類似批刀，后部近于斬刀， 兼有 批刀和斬刀 兩種用途 ? 用途 —— 前部 用于 加工精細原料 ， 后部 用于 加 工帶骨及質(zhì)硬的原料 磨刀及刀具的保養(yǎng) ?①磨刀石的種類及應用 ?②磨刀的方法 ①磨刀石的種類及應用 ?：用天然黃沙石料制成。 ?：用天然青沙石料制成。 ?：屬人工磨刀石，采用金剛砂人工制成， 成本高，粗細皆有，一般用于磨礪硬度 較高的刀具。平推是對刀板的磨制，保持其平滑，翹磨是直接對刀刃磨制，又不損傷刀刃 磨刀時防止出現(xiàn)的現(xiàn)象
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1