烹調工藝學--刀工工藝種類及適用范圍(文件)
【正文】 一把刀，一上一下地躲下去。適應刀法有直切、平刀片、抖刀片等。 演講完畢，謝謝觀看！ 。 帶骨和帶殼的原料 適應的刀法有鍘刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。 二、斜刀法 特點 刀與菜墩成一定角度 適用范圍 脆性黏滑的原料 刀法種類 ① 正斜刀法 ② 反斜刀法 三、平刀法 特點 刀與菜墩平行 適用范圍 無骨的動物性原料、韌性原料及脆性的蔬菜 刀法種類 ①平刀批 ②推刀批和拉刀批 ③抖刀批 操作要點 ①原料按穩(wěn)用力不要過大 ②食指與中指間留一空隙 ①平刀批 ? 刀與砧板平行，按要求的厚度，平行批進 ②推刀批和拉刀批 ? 推刀批或拉刀批是刀與砧板平行，批進原料后向前推或向后拉 ? 推刀批適用于煮熟回軟的脆性原料 ? 拉刀批多用于韌性原料 ③抖刀批 ? 為了美化原料，平片時，到進入原料后可采取波浪式前進 四、原料的質地性能與刀法的運用 脆性原料 嫩性原料 韌性原料 硬性原料 軟性原料 帶骨和帶殼的原料 松散性原料 脆性原料 脆性原料適應的刀法有直切、排斬、平刀片、反刀片、滾料切等。 ? ? 把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀與原料一齊起落。 四、刀工的操作規(guī)范化 ?刀工操作的準備 ?①調整工作臺位置 工作臺以 寬松 、 無人碰撞 為度， 高度以腰為宜 ?②合理放置刀工器具 ?③操作前對手及工具進行清洗 四、刀工的操作規(guī)范化 ?刀工操作姿勢 ?①站立 兩腳呈丁字或八字步站穩(wěn)，與肩同寬，挺腰收腹 ?②握刀方法 握刀方法 五、刀工的基本原則 ?根據(jù)原料的不同性質，選擇不同的刀法
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