烹調(diào)工藝學--刀工工藝種類及適用范圍-文庫吧在線文庫
【正文】 ? 用途 —— 前部 用于 加工精細原料 ， 后部 用于 加 工帶骨及質(zhì)硬的原料 磨刀及刀具的保養(yǎng) ?①磨刀石的種類及應(yīng)用 ?②磨刀的方法 ①磨刀石的種類及應(yīng)用 ?：用天然黃沙石料制成。 ? ? 前后磨數(shù)不均，刀身中腰呈大肚狀突出 磨刀時防止出現(xiàn)的現(xiàn)象 ? ? 中間用力過重，磨數(shù)過多，向內(nèi)呈弧度凹進 ? ? 前厚后薄，重心不穩(wěn) ? 檢驗：一種是刀刃朝上觀察。 ?②砧板在使用時要旋轉(zhuǎn)使用，防止出現(xiàn)凹凸不 平，若出現(xiàn)，應(yīng)及時修整。 ? ? 刀對準原料要劈的部位，右手握緊刀柄，左手用力拍打刀背，將原料劈開。 松散性原料 松散性原料適用鋸切、排斬、排刀切等。 嫩性原料 嫩性原料有豆腐、涼粉、蛋白糕等。 ③鋸切 ? 切時刀先 向前推 ，然后 再往后拉 ，像拉鋸一樣 ④鍘切 ? 方法有兩種：一種是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翹起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力壓下去； ? 另一種是把刀按在要切的部位上，左右兩手同時搖切下去，要求用力均衡。 三、砧板的運用與保養(yǎng) ?砧板的種類 ?砧板的選擇 ?砧板的保養(yǎng) 砧板的種類 ?按材料分：木制砧板和塑料砧板。 ?：屬人工磨刀石，采用金剛砂人工制成， 成本高，粗細皆有，一般用于磨礪硬度 較高的刀具。沙粒粗、質(zhì) 地松而硬，常用于新刀開刃或磨有 缺口的刀。另一種是將刀刃放在指甲上輕拉。 ?③砧板長期不用時，應(yīng)清洗干凈，豎立放穩(wěn)；也 可用潔布蓋住，放在通風處，防止發(fā)霉、變質(zhì)。 直劈
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