烹飪?cè)系男l(wèi)生與安全概述-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 質(zhì)量要求 優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆、有固有的清香味。 ? (1)看：優(yōu)質(zhì)大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿光滑、無(wú)蟲、不含雜質(zhì)。無(wú)味或有異味的為次質(zhì)、劣質(zhì)大米。 一、糧食的衛(wèi)生與管理 糧食的衛(wèi)生問(wèn)題 ? 自然陳化 ? 微生物的污染 ? 工農(nóng)業(yè)污染 ? 倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的污染 ? 有毒植物種子的污染 ? 無(wú)機(jī)夾雜物的污染 植物性原料的衛(wèi)生安全 ? 糧食的衛(wèi)生管理 ? 儲(chǔ)藏的衛(wèi)生 ? 加工的衛(wèi)生 ? 運(yùn)輸、銷售的衛(wèi)生 ? 糧食的衛(wèi)生質(zhì)量要求 糧粒的衛(wèi)生質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)糧粒應(yīng)顆粒完整，大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿，表面光滑，具有各種糧粒固有的色澤和氣味。 ? 三、魚類食品的衛(wèi)生與管理 ? 魚類死后變化及其衛(wèi)生學(xué)意義 魚類死后的變化與畜禽肉相似，僅各階段時(shí)間的變化比畜肉短，所以魚類較畜禽肉易腐敗變質(zhì) ? 魚類的衛(wèi)生問(wèn)題 腐敗變質(zhì)的污染 化學(xué)物質(zhì)的污染 有毒有害的水產(chǎn)品 病原微生物的污染 傳統(tǒng)寄生蟲病 ? 魚類的衛(wèi)生管理 ? 魚類的保鮮 ? 魚類的運(yùn)輸 項(xiàng)目訓(xùn)練 ? 烹飪?cè)萧~的感官衛(wèi)生評(píng)價(jià) ? 工作過(guò)程： ? ，制作成實(shí)驗(yàn)標(biāo)本，標(biāo)本 1為鮮活鯽魚；標(biāo)本 2為死亡后僵直階段的魚；標(biāo)本3為死亡后自溶階段的魚；標(biāo)本 4為腐敗魚。 ? 3．學(xué)生按照步驟 1種的方法，對(duì)三種豬肉進(jìn)行評(píng)價(jià)，將評(píng)價(jià)結(jié)果填入下表。如肉品腥味強(qiáng)烈或有腐敗臭味，則已經(jīng)不新鮮。 ? 肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn) ? 宰前檢驗(yàn) ? 宰后檢驗(yàn) 指標(biāo) 新鮮肉 次鮮肉 變質(zhì)肉 色澤 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤 肌肉無(wú)光澤，脂肪灰綠色 粘度 外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手 外表略濕，稍粘手 外表發(fā)粘起腐，粘手 彈性 指壓后凹陷立即恢復(fù) 指壓后凹陷恢復(fù)慢且不完全恢復(fù) 指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡 氣味 具有鮮肉正常氣味 略有氨味或略帶酸味 有臭味 肉湯 透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味 稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，稍有哈喇味 混濁，有絮狀物，不見脂肪滴，有臭味 項(xiàng)目訓(xùn)練 ? 畜肉的感官衛(wèi)生評(píng)價(jià) ? 工作過(guò)程： ? ? （ 1）看。如發(fā)粘、按壓后又不能恢復(fù)的凹痕，則證明肉不新鮮。切面如果有水光或有血水流出，說(shuō)明是注水肉。氣味芳香，無(wú)辛辣味。 ? 超高溫瞬時(shí)殺菌： 奶類的保存 品名 溫度（ ℃ ） 鮮奶 0～ 4 奶油 1 稀奶油 — 1～ 2 軟質(zhì)干酪 0～ 2 散裝煉乳（加糖） 1～ 4 鮮奶油 0～ 1 人造奶油 0～ 1 淡煉乳 2～
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