【正文】 ? 常用添加劑 防腐劑 抗氧化劑 著色劑 發(fā)色劑 甜味劑 食用香精 三、調味品的衛(wèi)生 ? 醬油的衛(wèi)生問題 微生物的污染 食品添加劑的污染 ? 醬油的衛(wèi)生評價 具有正常釀造醬油的色澤、氣味、滋味，無不良氣味，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不渾濁 , 無沉淀，無浮膜。看顏色和透明度。次質蔬菜梗硬，老葉多，枯黃，有少量病蟲害、爛斑和空心，挑選后可食用。 ? (4)嘗：取少量大米細嚼。 ? 皮蛋中鉛含量不得超過3mg/kg。 ? （ 3）聞。正常肉品有該肉品特有的一股清淡的自然香味。皮蛋的總堿度不得超過 15度。優(yōu)質大米味佳，微甜，無任何異味。變質蔬菜嚴重腐爛，呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含量增多，有毒或嚴重蟲蛀、空心，不可食用。優(yōu)質食用油清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。 氨基酸態(tài)氮（以 N計） ?%，鹽含量 ?15%，總酸（以乳酸計）?，砷（以 As計）?,鉛（以 Pb計） ?1 mg/L，黃曲霉毒素 B1?5?g/L,細菌總數?50000個 /ml,大腸菌群 ?30個/100ml，致病菌不得檢出。 ? 添加劑的衛(wèi)生管理 制定《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》 制定食品添加劑生產、使用的管理辦法 為了滿足國際化食品貿易的需求，我國應加強食品添加劑標準、法規(guī)的國際化，對現(xiàn)有的標準、法規(guī)進行修改和完善，逐漸與國際標準一致，以避免因食品添加劑而引起的貿易沖突。 ? (1)看。 二、豆類及其制品的衛(wèi)生與管理 ? 豆類的衛(wèi)生問題： ? 微生物的污染： ? 添加劑的污染：凝固劑、消泡劑、漂白劑： ? 摻假： ? 豆類的衛(wèi)生管理 豆制品原料、輔料的衛(wèi)生 豆制品生產加工的衛(wèi)生 豆制品運輸的衛(wèi)生 豆制品儲存的衛(wèi)生 三、蔬菜、水果的衛(wèi)生與管理 ? 蔬菜、水果的衛(wèi)生問題 腐敗變質的問題 腸道致病菌和寄生蟲卵的污染 化學農藥的污染 污水灌溉的污染 ? 蔬菜、水果的衛(wèi)生管理 儲藏的衛(wèi)生 加工的衛(wèi)生 ? （ 1）蔬菜衛(wèi)生質量要求 優(yōu)質蔬菜鮮嫩，無黃葉，無傷痕，無病蟲害，無爛斑。 ? (3)摸：新米手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴重變質米，手捻易成粉狀。氣味芳香，無辛辣味。如發(fā)粘、按壓后又不能恢復的凹痕，則證明肉不新鮮。如肉品腥味強烈或有腐敗臭味，則已經不新鮮。 ? 三、魚類食品的衛(wèi)生與管理 ? 魚類死后變化及其衛(wèi)生學意義 魚類死后的變化與畜禽肉相似，僅各階段時間的變化比畜肉短，所以魚類較畜禽肉易腐敗變質 ? 魚類的