烹飪原料的衛(wèi)生與安全概述-wenkub
2023-02-11 16:42:00 本頁面
【正文】 ? 工作過程： ? ，制作成實(shí)驗(yàn)標(biāo)本，標(biāo)本 1為鮮活鯽魚；標(biāo)本 2為死亡后僵直階段的魚；標(biāo)本3為死亡后自溶階段的魚；標(biāo)本 4為腐敗魚。蛋黃呈淡褐或淡黃色，中心較稀。 ? 3．學(xué)生按照步驟 1種的方法，對三種豬肉進(jìn)行評價(jià)，將評價(jià)結(jié)果填入下表。 ? 2）切開看。如肉品腥味強(qiáng)烈或有腐敗臭味，則已經(jīng)不新鮮。好的畜肉應(yīng)是表面不發(fā)黏，或有風(fēng)干的膜；按壓時(shí)感覺肌肉細(xì)密而有彈性。 ? 肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn) ? 宰前檢驗(yàn) ? 宰后檢驗(yàn) 指標(biāo) 新鮮肉 次鮮肉 變質(zhì)肉 色澤 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤 肌肉無光澤，脂肪灰綠色 粘度 外表微干或微濕潤，不粘手 外表略濕，稍粘手 外表發(fā)粘起腐，粘手 彈性 指壓后凹陷立即恢復(fù) 指壓后凹陷恢復(fù)慢且不完全恢復(fù) 指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯痕跡 氣味 具有鮮肉正常氣味 略有氨味或略帶酸味 有臭味 肉湯 透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味 稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，稍有哈喇味 混濁，有絮狀物，不見脂肪滴，有臭味 項(xiàng)目訓(xùn)練 ? 畜肉的感官衛(wèi)生評價(jià) ? 工作過程： ? ? （ 1）看。顏色是否自然鮮紅。如發(fā)粘、按壓后又不能恢復(fù)的凹痕，則證明肉不新鮮。 ? （ 4）其他方法。切面如果有水光或有血水流出，說明是注水肉。 指標(biāo) 新鮮豬肉 自溶豬肉 腐敗肉 豬肉 顏色 觸感 氣味 切面 肉湯 二、禽蛋類的衛(wèi)生與管理 ? 禽肉的衛(wèi)生問題 腐敗變質(zhì) 摻假 ? 禽肉的衛(wèi)生管理 宰前及宰后的檢驗(yàn) 宰殺的衛(wèi)生 宰后冷凍保藏 ? 蛋類的衛(wèi)生問題 沙門氏菌及其它微生物的污染 農(nóng)藥及其它有害物質(zhì)的污染 生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染 ? 鮮蛋的衛(wèi)生管理 產(chǎn)蛋場所的衛(wèi)生 鮮蛋儲藏的衛(wèi)生 鮮蛋運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生 鮮蛋銷售的衛(wèi)生 ? 皮蛋的質(zhì)量鑒定 ? 優(yōu)質(zhì)皮蛋色料和外殼應(yīng)完整，無霉點(diǎn)。氣味芳香，無辛辣味。 ? 2．讓學(xué)生分別觀察 4種標(biāo)本的魚體表、觸感、魚眼、魚鰓、魚鱗魚皮等；然后對魚進(jìn)行剖腹，觀察內(nèi)臟。 ? 超高溫瞬時(shí)殺菌： 奶類的保存 品名 溫度（ ℃ ） 鮮奶 0～ 4 奶油 1 稀奶油 — 1～ 2 軟質(zhì)干酪 0～ 2 散裝煉乳（加糖） 1～ 4 鮮奶油 0～ 1 人造奶油 0～ 1 淡煉乳 2～ 4 ? 奶及奶制品的質(zhì)量鑒定 全脂奶粉：顆粒均勻的干燥粉末，淺黃色、無結(jié)塊。無異味、無毒變、無蟲蛀、無雜質(zhì)（鐵屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。 ? (3)摸：新米手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴(yán)重變質(zhì)米，手捻易成粉狀。 ? (5)對包裝大米可以
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