烹調(diào)工藝學(xué)--刀工工藝種類及適用范圍-wenkub
2023-02-11 16:41:59 本頁面
【正文】 理，使 肌肉纖維組織斷裂或解體 豐富菜肴，增加品種 ?把不同質(zhì)地、不同顏色的原料 加工成各種形態(tài) ， 制成不同的菜肴 二、刀工工具的種類、使用特點(diǎn) 刀的種類及用途 磨刀及刀具的保養(yǎng) 刀的種類及用途 ?①批刀（片刀、薄刀） ?特點(diǎn) —— 輕而薄 ，刀口鋒利，鋼質(zhì)純硬，是最常 用刀具之一 ?用途 —— 精細(xì)原料的加工 （肉片、肉絲等） ②斬刀（骨刀、厚刀） ? 特點(diǎn) —— 重約一公斤以上 ，背后 ? 用途 —— 斬 帶骨及質(zhì)硬的原料 ③前批后斬刀（文武刀） ? 特點(diǎn) —— 前部類似批刀，后部近于斬刀， 兼有 批刀和斬刀 兩種用途 ? 用途 —— 前部 用于 加工精細(xì)原料 ， 后部 用于 加 工帶骨及質(zhì)硬的原料 磨刀及刀具的保養(yǎng) ?①磨刀石的種類及應(yīng)用 ?②磨刀的方法 ①磨刀石的種類及應(yīng)用 ?：用天然黃沙石料制成。沙粒粗、質(zhì) 地松而硬，常用于新刀開刃或磨有 缺口的刀。 ②磨刀的方法 ?a. 平磨 ?刀身與刀石貼緊，推拉研磨 ?b. 翹磨 ?刀身與刀石保持一定的銳角角度，推拉研磨 ?c. 平翹結(jié)合磨 ?采用平推翹拉的磨法。另一種是將刀刃放在指甲上輕拉。 砧板的選擇 ?優(yōu)質(zhì)的砧板應(yīng)具備 ?①抗菌效果好：銀杏木和紫椴木有較好的抗菌性。 ?③砧板長期不用時，應(yīng)清洗干凈，豎立放穩(wěn)；也 可用潔布蓋住，放在通風(fēng)處，防止發(fā)霉、變質(zhì)。 ⑤滾刀切 ? 每 切一刀 ，就把原料 滾動一次 。 直劈 跟刀劈 拍刀劈 ⑦剁 ? ? 雙手同時各執(zhí)
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