烹調(diào)工藝學(xué)--刀工工藝種類及適用范圍-免費(fèi)閱讀
【正文】 韌性原料 韌性原料適應(yīng)刀法有拉切、排斬、拉刀片等 硬性原料 硬性原料適應(yīng)刀法有鋸切、直刀批、跟刀批等 軟性原料 軟性原料適應(yīng)的刀法有推切、鋸切、滾料切、推刀片等 。 ⑥劈 ? ? 把刀對(duì)準(zhǔn)要劈的部位，用力向下直劈。 ?②防凹能力強(qiáng)：銀杏木、榆木、柳樹木制堅(jiān)固 而有韌性，既不傷刀又不易斷 裂，經(jīng)久耐用，防凹能力強(qiáng)。平推是對(duì)刀板的磨制，保持其平滑，翹磨是直接對(duì)刀刃磨制，又不損傷刀刃 磨刀時(shí)防止出現(xiàn)的現(xiàn)象 ? ? 磨刀兩面用力輕重不一，磨數(shù)不同，刀鋒偏向一側(cè)。烹調(diào)工藝學(xué) 食品工程學(xué)院 烹飪管理系 李超 第六章 烹飪?cè)系木庸? 第一節(jié) 刀工工藝概述 第二節(jié) 刀法的種類及適用范圍 第三節(jié) 剞花刀工藝 第四節(jié) 基本料形及應(yīng)用特征 第五節(jié) 肉糜的制作及應(yīng)用 第一節(jié) 刀工工藝概述 一、刀工的目的和意義 二、刀工工具的種類及使用特點(diǎn) 三、砧板的運(yùn)用與保養(yǎng) 四、刀工的操作規(guī)范化 五、刀工的基本原則 刀工定義 ?刀工 —— 就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原 料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴 所需要的基本形體的操作技術(shù)。 ? ? 角度不對(duì)，刀刃研磨過度，呈鋸齒狀或翻卷。 砧板的保養(yǎng) ?①新砧板要加工定形，修整邊緣，再用鹽水浸泡、 蒸煮、使木質(zhì)緊縮，組織細(xì)密，樹皮損壞時(shí)要用 要用金屬加固，防止干裂。 ? ? 把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀與原料一齊起落。 帶骨和帶殼的原料 適應(yīng)的刀法有鍘刀切
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