烹調(diào)工藝學(xué)--刀工工藝種類及適用范圍(專業(yè)版)
【正文】 ? ? 左手按穩(wěn)原料，右手提刀直剁下去。 ③刀具的一般保養(yǎng) ?a. 擦干表面的污物，防止生銹。顆粒細(xì)膩、質(zhì) 地堅(jiān)實(shí)，能將刀磨快而不傷刀刃。 四、刀工的操作規(guī)范化 ?刀工操作的準(zhǔn)備 ?①調(diào)整工作臺(tái)位置 工作臺(tái)以 寬松 、 無人碰撞 為度， 高度以腰為宜 ?②合理放置刀工器具 ?③操作前對(duì)手及工具進(jìn)行清洗 四、刀工的操作規(guī)范化 ?刀工操作姿勢(shì) ?①站立 兩腳呈丁字或八字步站穩(wěn)，與肩同寬，挺腰收腹 ?②握刀方法 握刀方法 五、刀工的基本原則 ?根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選擇不同的刀法 ?適應(yīng)菜肴和烹調(diào)的要求 ?原料成形要整齊劃一，均勻一致 ?合理用料，清潔衛(wèi)生，保存營養(yǎng) 根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選擇不同的刀法 ?牛肉 —— 要頂著肌肉紋切絲 ?雞胸肉 —— 要順著肌肉紋切絲 ?豬肉 —— 斜著肌肉紋切絲 適應(yīng)菜肴和烹調(diào)的要求 ?爆、炒等 旺火速成 的菜肴，原料切得 細(xì) 、 小 、薄 ； ?燜燉等小火 長(zhǎng)時(shí)間加熱 的菜肴，原料切得 大 、粗 、 厚 原料成形要整齊劃一，均勻一致 ?做到 大小均勻 、 厚薄一致 、 粗細(xì)相當(dāng) ?對(duì)于剞花， 刀距 、 刀紋 的深淺和 傾斜角都 要 均勻 一致 合理用料，清潔衛(wèi)生，保存營養(yǎng) ?合理使用 加工后的 邊角碎料 ?注意 生熟原料要分開加工 第二節(jié) 刀法的種類及適用范圍 一、直刀法 二、斜刀法 三、平刀法 四、原料的質(zhì)地性能與刀法的運(yùn)用 刀法的種類有兩種分類方法 ①原料初加工所用的刀法 如：砍、劈等 ②原料細(xì)加工時(shí)所用的刀法 如：切等 ③用于美化原料形態(tài) 如：花刀、雕刻等 按加工的 先后
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