烹調(diào)工藝學(xué)--刀工工藝種類及適用范圍-資料下載頁
2025-01-23 16:41本頁面
【正文】 直劈 跟刀劈 拍刀劈 ⑦剁 ? ? 雙手同時各執(zhí)一把刀，一上一下地躲下去。 ? ? 左手按穩(wěn)原料，右手提刀直剁下去。 二、斜刀法 特點(diǎn) 刀與菜墩成一定角度 適用范圍 脆性黏滑的原料 刀法種類 ① 正斜刀法 ② 反斜刀法 三、平刀法 特點(diǎn) 刀與菜墩平行 適用范圍 無骨的動物性原料、韌性原料及脆性的蔬菜 刀法種類 ①平刀批 ②推刀批和拉刀批 ③抖刀批 操作要點(diǎn) ①原料按穩(wěn)用力不要過大 ②食指與中指間留一空隙 ①平刀批 ? 刀與砧板平行，按要求的厚度，平行批進(jìn) ②推刀批和拉刀批 ? 推刀批或拉刀批是刀與砧板平行，批進(jìn)原料后向前推或向后拉 ? 推刀批適用于煮熟回軟的脆性原料 ? 拉刀批多用于韌性原料 ③抖刀批 ? 為了美化原料，平片時，到進(jìn)入原料后可采取波浪式前進(jìn) 四、原料的質(zhì)地性能與刀法的運(yùn)用 脆性原料 嫩性原料 韌性原料 硬性原料 軟性原料 帶骨和帶殼的原料 松散性原料 脆性原料 脆性原料適應(yīng)的刀法有直切、排斬、平刀片、反刀片、滾料切等。 嫩性原料 嫩性原料有豆腐、涼粉、蛋白糕等。適應(yīng)刀法有直切、平刀片、抖刀片等。 韌性原料 韌性原料適應(yīng)刀法有拉切、排斬、拉刀片等 硬性原料 硬性原料適應(yīng)刀法有鋸切、直刀批、跟刀批等 軟性原料 軟性原料適應(yīng)的刀法有推切、鋸切、滾料切、推刀片等 。 帶骨和帶殼的原料 適應(yīng)的刀法有鍘刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。 松散性原料 松散性原料適用鋸切、排斬、排刀切等。 演講完畢，謝謝觀看！
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