蛋品工藝學(xué)-資料下載頁(yè)
2025-02-11 18:07本頁(yè)面
【正文】 紹酒藥和甜藥按需要量稱好，研成粉狀，將米飯倒入缸內(nèi)，均勻地拌入混合酒藥粉。然后鋪平拍緊，并使中心部形成一園窩，再于飯表面撒上一薄層酒藥粉即可。 （ 3）加酒藥 （ 4）發(fā)酵成糟 ? 將裝有拌藥飯的缸蓋上蓋（清潔、干燥的草蓋），缸外有 6cm厚的保溫層，以便促使淀粉糖化和酒精發(fā)酵。 ? 隨著糖化和發(fā)酵的進(jìn)行，飯溫逐漸升高，經(jīng) 22～ 30小時(shí)，可達(dá) 35℃ 。此時(shí)便有酒露出現(xiàn)，并流集于缸中央的凹形園窩內(nèi)。當(dāng)酒露達(dá)到 3～ 4cm深時(shí)，為了防止飯溫過(guò)高，成糟發(fā)紅而有苦味，必須將蓋稍打開(kāi)使降溫，為了防止醋酸菌浸入影響糟的質(zhì)量，可定時(shí)用凹窩內(nèi)的酒露潑灑糟面及四周缸內(nèi)壁，使酒糟充分釀制成熟，以供糟蛋使用。 ? 優(yōu)質(zhì)酒糟應(yīng)色白，味略甜，香氣濃，有酒香味，酒精含量在 15%左右。如果糟呈紅色，有酸味或辣味或苦味均為壞糟，不能使用。 、擊殼 ? （ 1）選蛋 經(jīng)感觀鑒定和照蛋，除去陳、次、小及畸形蛋，然后按重量分等級(jí)。其規(guī)格如下： ? 級(jí)別 特級(jí) 一級(jí) 二級(jí) ? 每千枚重（ kg） 75 ～ 75 63～ ? （ 2）洗蛋 糟制前的蛋逐個(gè)清洗，除去污物，通風(fēng)處陰干或擦干。 ? （ 3）擊蛋破殼 擊蛋破殼是平湖糟蛋的特殊工藝。目的在于使蛋在糟制過(guò)程中，糟中醇、酸、糖等物質(zhì)迅速滲入蛋內(nèi)，縮短成熟時(shí)間，又便于蛋殼軟化和脫殼。 ? 擊蛋方法，左手心內(nèi)放一枚蛋，右手拿竹片，對(duì)準(zhǔn)蛋的長(zhǎng)軸（縱側(cè)），輕輕一擊，使蛋殼產(chǎn)生一條縱向裂紋。然后將蛋轉(zhuǎn)半周，并以同樣方法擊一下，使二條縱向裂紋延伸相連成一線，擊蛋用力要適當(dāng)。 ? 要求破殼不破殼下膜，否則不能作原料蛋。 ? （ 1）蒸壇消毒 壇子用清水洗凈，然后進(jìn)行蒸汽消毒，消毒時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)壇底漏氣者，不能使用。 （ 2）裝壇糟制 ? 消毒后的壇內(nèi)，鋪上一層糟， 4kg。將蛋大頭向上，一一插入糟內(nèi)，其密度以蛋間有糟，蛋在糟中能旋轉(zhuǎn)自如為合適。當(dāng)?shù)谝粚拥胺磐缀?，再鋪?4kg，如上法再放蛋一層。這樣層糟，層蛋，直至滿壇為止。最上一層鋪上 9kg糟，并在糟上灑一層鹽，但要防止鹽下沉直接與蛋接觸。平湖糟蛋每壇裝 120個(gè)，用糟 ～17kg，用鹽 ～ 。 （ 3）封壇、成熟 ? 壇口用紙刷上豬血，將壇口密封，扎緊。 ? 封閉好的壇，每四個(gè)為一疊，壇間墊上二張三丁紙以取吸潮作用。這樣即可入倉(cāng)進(jìn)行成熟。成熟過(guò)程中嚴(yán)禁任意搬動(dòng)而使食鹽下沉。 ? 糟蛋成熟時(shí)間為 ～ 5個(gè)月。每月定期抽樣檢查，成熟過(guò)程中的變化： ? 第一個(gè)月，基本與鮮蛋相同，僅擊破裂紋已較為明顯。 ? 第二個(gè)月，蛋殼裂縫加大，蛋殼與殼下膜逐漸分離，蛋白仍為液體狀態(tài)，蛋黃開(kāi)始凝結(jié)。 ? 第三個(gè)月，蛋殼和殼下膜全部分離，蛋白開(kāi)始凝結(jié)，蛋黃全部凝結(jié)。 ? 第四個(gè)月，蛋殼與殼下膜脫開(kāi) 1/3，蛋白成乳白狀，蛋黃帶微紅色。 ? 第五個(gè)月，蛋已糟制成熟，蛋殼大部分脫落 ? 蛋白已凝成乳白色膠凍狀，蛋黃柔軟帶結(jié)紅色。 、分裝 ? （ 1）優(yōu)質(zhì)糟蛋 蛋殼與殼下膜完全分離，蛋殼全部或大部分脫落。 ? 個(gè)大而豐滿，色澤乳白光亮，潔凈。蛋白似乳白膠凍狀，蛋黃呈半凝固狀的桔紅色，蛋黃與蛋白界限分明。具有濃郁的酒香和脂香味，略有甜味及咸味，無(wú)異味。不帶酸辣味。 （ 2）廢品蛋 ? 常見(jiàn)的廢品蛋有礬蛋、水浸蛋、嫩蛋。 ? 礬蛋：礬蛋即蛋殼變厚似燃燒后的礬一樣，故得此名稱。這類蛋的產(chǎn)生是由于蛋殼變質(zhì)，壇內(nèi)同一層蛋膨脹擠成一團(tuán)，蛋不成形，糟成糊狀，形成“凝壇”，不能取出蛋。 ? 礬蛋的產(chǎn)生，一般是自上而下。所以，即早發(fā)現(xiàn)，下層還有好糟蛋，可取出另?yè)Q壇換糟，減少損失。 礬蛋產(chǎn)生的原因 ? 上層糟面過(guò)薄，鹽粒未溶而落，至使蛋殼變質(zhì)。壇有漏裂處，使糟液減少，蛋與蛋相互接觸，擠壓，這時(shí)醋酸與蛋殼發(fā)生作用，而使蛋與糟粘結(jié)成塊，形成凝壇。 ? 另外，壇消毒不徹底或糟質(zhì)不良以及原料蛋不新鮮也是礬蛋產(chǎn)生的原因。 ? 水浸蛋，主要是糟質(zhì)量差，含醇量過(guò)少，使蛋白凝固不良或仍呈液體狀，色磚紅，蛋黃硬實(shí)而有異味，不能作食用。 ? 嫩蛋：嫩蛋即蛋黃已凝固，蛋白仍為液體。這種蛋產(chǎn)生的原因是，加工時(shí)間過(guò)晚，蛋還未糟制成熟，氣溫已下降之故，補(bǔ)救方法，可用沸水泡蛋或煮一會(huì)，使蛋白凝固，可食用，但失去了糟蛋固有的香味。 （二）四川敘府（宜賓）糟蛋加工簡(jiǎn)介 ? ? 同平湖糟蛋處理法。 ? ? 每 150枚蛋需 5kg糯米制成糟，制糟方法基本上與平湖糟蛋同，不同之處在于，制成的糟需加入紅糖及白酒（ 68176。）各1kg，鹽 ，攪拌后，層糟層蛋糟制三個(gè)月。 ? 蛋糟制到蛋殼極易脫落時(shí)，取出，剝皮（勿碰破殼下膜）后，放在白酒壇中泡二天，使蛋白和蛋黃全部凝固，整個(gè)蛋膨脹而飽滿。 ? 原糟中加紅糖 1kg，鹽 ，花椒 10g，陳皮 50g攪拌均勻，取出白酒壇中的蛋，用此料糟，層糟層蛋再糟制 3～ 4個(gè)月，中間翻蛋一次。 ? 此法加工糟蛋，蛋質(zhì)軟嫩，蛋膜不破，色澤紅黃，氣味芳香，可保存 3～ 5年。 （三）硬殼糟蛋加工簡(jiǎn)介 ? ? 經(jīng)挑選、洗凈、晾干的鴨蛋 100枚，紹興酒酒糟 ，食鹽 ，生黃酒（ 13～ 15176。），植物油 。 ? 將酒糟放在缸內(nèi) ， 用手壓使松緊適當(dāng) ，然后用油紙封好 ， 蓋上保溫發(fā)酵 20～ 30天 ， 至糟松軟 ， 加入食鹽及黃酒 ， 并攪均攪爛酒糟 ， 即可用來(lái)糟蛋 。 層糟層蛋 ，蛋間距 3cm左右 ， 不宜過(guò)擠 ， 最上面一層糟面撒鹽再滴上植物油 。 ? 成熟至蛋搖動(dòng)不發(fā)出響聲為好 ， 大約需5～ 6個(gè)月 。 （四）熟蛋糟蛋加工 ? ? 鴨蛋 100個(gè) ， 紹興酒酒糟 100kg， 食鹽3kg， 醋 。 ? ? 將酒糟于缸中 ， 加食鹽和醋 ， 充分?jǐn)嚢?，使混合均勻 ， 以備糟蛋之用 。 將蛋煮沸 5分鐘剝?nèi)サ皻?， 留下殼下膜 ， 層糟層蛋進(jìn)行糟制 ， 壇口密封好 。 40天即可糟透食用 。
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