中餐熱菜制作第一學期教案-資料下載頁
2025-04-16 13:25本頁面
【正文】 配5分鐘教師活動展示學生活動通過引用一些實際的例子，使學生明白烹調方法拔絲在今后工作中應用的廣泛和值得學習的意義。向學生展示拔絲制菜肴的圖片結合菜肴圖片對例子的聯(lián)想而產生興趣導入新課時間分配5分鐘教師活動展示學生活動提出問題，讓學生復習烹調方法拔絲的概念、特點、種類。向學生展示要完成任務圖片觀看，思考回答問題講授新課時間分配35分鐘展示任務Ppt、板書、實物等簡要的讓同學們了解最終完成的成果，讓同學們有的放矢。分析任務用烹調方法拔絲分步驟制作拔絲蘋果任務分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務實施拔絲蘋果主料：蘋果350 克。調料：白糖、熟芝麻、雞蛋、干淀粉各適量。烹調方法：拔絲味型： 香甜味制作過程：，去皮、心，切成3 厘米見方的塊；拿一碗，放雞蛋打散，加干淀粉、清水調成蛋糊，放入蘋果塊掛糊。 ，下蘋果塊，炸至蘋果外皮脆硬，呈金黃色時，倒出瀝油。 克，加入白糖，用勺不斷攪拌至糖溶化，糖色成淺黃色有粘起絲時，倒入炸好的蘋果，邊顛翻，邊撒上芝麻，即可出鍋裝盤，快速上桌，隨帶涼開水一碗，先將蘋果塊在涼開水中浸一下再入口，更為香脆。理論知識一．拔絲的概念拔絲是將經油炸的半成品，放入由白糖熬制能起絲的糖液內粘裹掛糖成菜的烹調方法。由于半成品掛好糖液后．將相互粘連在一起的菜肴拉開時，糖液能拔出糖絲，故而以拔絲命名。二．拔絲的特點拔絲菜品呈琥珀色，具有明亮晶瑩、外脆里嫩、口味香甜的特點，適用于香蕉、蘋果、橘子、山楂、梨、山藥、地瓜、土豆、蓮米等原料。三．拔絲的種類（一）油炒法油炒法是用時最短的一種炒糖方法?？梢韵葘⒂拖洛?，也可以糖、油同時下鍋。采用油炒法，因糖所含水分有限，火大、時間長就易過火。炒糖用油要適量，油多則糖掛不上主料；油少則糖不易化或易巴鍋；一般按重量計算，糖、油的比例以150克糖，5克油為合適。（二）水炒法 水不可過多。水多炒的時間長，若大火推炒，糖水掛于鍋邊易糊，會妨礙觀察炒糖的火候。一般糖和水的比例為1 50克糖，25克水。（三）油水混合炒法 就是在炒糖時既放油又放水，糖和油、水的比例是150克糖，20克水，5克油。此法是炒糖中較易掌握的一種方法。（四）干炒法 就是鍋內既不放油也不放水，而是干鍋炒糖，比較容易掌握，但糖易巴鍋。任務交流及評價師生、生生、各組之間等練習及作業(yè)1．拔絲蘋果的成菜特點是什么？任務拓展操作要領，否則成菜不清爽。，微火煨制。板書設計拔絲蘋果主料：蘋果350 克。調料：白糖、熟芝麻、雞蛋、干淀粉各適量。烹調方法：拔絲味型： 香甜味制作過程：教學反思教 學 過 程 菜例十 冬瓜排骨湯復習舊課時間分配5分鐘教師活動展示學生活動通過引用一些實際的例子，使學生明白烹調方法燉在今后工作中應用的廣泛和值得學習的意義。向學生展示燉制菜肴的圖片結合菜肴圖片對例子的聯(lián)想而產生興趣導入新課時間分配5分鐘教師活動展示學生活動提出問題，讓學生復習烹調方法燉的概念、特點、種類。向學生展示要完成任務圖片觀看，思考回答問題講授新課時間分配35分鐘展示任務Ppt、板書、實物等簡要的讓同學們了解最終完成的成果，讓同學們有的放矢。分析任務用烹調方法燉分步驟制作冬瓜排骨湯任務分工2人為一小組，一名操作手和一名助手任務實施冬瓜排骨湯【烹調方法】清燉【味型】咸鮮味【風味特點】此湯味道清淡，利于清熱。【原料】排骨500克、冬瓜300克、蔥段、姜片、鹽、干紅椒各適量?！局谱鬟^程】 ，洗凈后放在開水鍋中焯水至熟，撈出用清水洗凈；冬瓜去皮切成小塊待用。 、姜片、蔥段、干紅椒和適量清水放入鍋中，上旺火燒沸，再改用小火燉約60分鐘，放入冬瓜再燉約20分鐘，撈出姜塊、蔥段，再加鹽起鍋即可。理論知識一．燉的概念燉是指經過加工處理的大塊或整形原料，放入燉鍋或其他陶瓷器皿中摻足熱水(或熱湯)，用小火加熱至熟軟酥糯的烹調方法。原料成菜后多為湯菜，且不勾芡。二．燉的特點湯多味鮮、原汁原味、形態(tài)完整、軟熟酥爛的特點。適合燉制的原料以雞、鴨、豬肉、牛肉為主。三．燉的種類燉在習慣上一般分為不隔水燉和隔水燉兩種。任務交流及評價師生、生生、各組之間等練習及作業(yè)無任務拓展提出問題為了保證湯汁清爽，一定要把排骨焯水，血沫洗盡。板書設計冬瓜排骨湯【烹調方法】清燉【味型】咸鮮味【風味特點】此湯味道清淡，利于清熱?！驹稀颗殴?00克、冬瓜300克、蔥段、姜片、鹽、干紅椒各適量。【制作過程】 教學反思22
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