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維生素與礦物質(zhì)(1)-資料下載頁

2025-04-30 06:17本頁面
  

【正文】 g) 必需營養(yǎng)元素, Fe, Cu, I, Co, Mn和 Zn等; 非營養(yǎng)非毒性元素, AI, B, Ni, Sn等; 非營養(yǎng)有毒性元素, Hg, Ph, AS, Cd和 Sb等 ? 來源 ? 植物性食品 水果: K含量高,大部分與有機物結(jié)合 ,或是有機物 的組成部分 ,常以磷酸鹽 ,草酸鹽的形式存在 . 豆類: 礦物質(zhì)含量最豐富 ,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均較高,其中 P主要以植酸鹽形式存 在。 谷物 :礦物質(zhì)含量相對較少,主要存在于種子外皮。 動物性食品 肉類: Na, K, Fe, P ,Mn 含量較高 ,Cu,Co,Zn, 等也有少量,以可溶性氯化物磷酸鹽, 碳酸鹽形式存在或與蛋白質(zhì)結(jié)合。 牛乳: 主要含 Ca,也含有少量 K, Na, Mg, P,Cl, S等。 蛋類: 含人體所需的各類礦物質(zhì)。 ? 來源 ? 食物中礦物質(zhì)存在狀態(tài) ? 溶解狀態(tài) :有些常量元素,尤其是單價的 。( K+ 、 Na+ 、 SO42) ? 膠態(tài)形式 : 游離的、溶解的、非離子化。(多價離子 ) ? 螫合狀態(tài) : 金屬元素 (鈷元素) ? 礦物質(zhì)在食品加過程中的變化 ?一般加工對其含量的影響 礦物質(zhì)在加工中不會因為光,熱,氧等因素而分解,但加工會改變其生物利用性。如,精制,烹調(diào),溶水等會使其含量下降。 ?加工時因容器帶入會使其含量增加 如鐵鍋炒菜等。 ?加工后生物有效性提高 如面粉發(fā)酵后生物有效性提高 3035%。 ? Acid Food: 含有陰離子酸根的非金屬元素較多的食品,在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈酸性,故在生理上稱為~,如肉,魚,蛋,米等。 ? Alkaline Food: 含有陽離子金屬元素較多的食品在生理上稱為~,如果蔬,豆類等。 食品酸堿性的測定 ? 食品灰化后酸堿度的確定 ? 酸性 Food( 100g) → 灰化 → 水溶 → ,若消耗體積為 5ml,記為 +5,如此類推。 ? 堿性 Food( 100g) → 灰化 → 水溶 → ,若消耗體積為 5ml,記為5,如此類推。 利用礦物質(zhì)改變食品的性狀 ? Ca可提高腌漬黃瓜的脆性。 在肉制品中加入三聚磷酸鹽,焦磷酸鹽增加肉的持水性,防止脂肪酸敗。 ? 原因 : ① 調(diào)節(jié) pH,使之遠離肉 Pr的等電點,增加持水力。 ②增加離子強度,使肌球蛋白溶解度增加而使肉持水力增大。 ③ 破壞鹽橋或增大電荷斥力,使結(jié)構(gòu)膨脹,增加持水力。 小結(jié) 1. 維生素的功能: A輔酶或輔酶前體 :如煙酸 ,葉酸等 , B 抗氧化劑 :VE,VC, C 某些特殊功能 :VA視覺功能 ,VC血管脆性 :水溶性維生素和脂溶性維生素 B B VC的結(jié)構(gòu),穩(wěn)定性, 降解機理。 VC的降解途徑:催化降解、非催化降解、厭氧降解。 A、 D、 E的結(jié)構(gòu),穩(wěn)定性, VE猝滅自由基的歷程。 ① 原料對食品加工中維生素含量的影響 ② 前處理對食品中維生素含量的影響 ③ 熱燙和熱加工造成維生素損失 ④ 產(chǎn)品貯藏中維生素的損失 ⑤ 加工中化學添加物和食品成分的影響 ? 維生素 Vitamins ? 水溶性維生素 Watersoluble vitamin ? 維生素 VB1 Thiamin ? 維生素 VB2 Riboflavin ? 維生素 VC Ascorbic Acid ? 穩(wěn)定性 Stability ? 降解 Degradation ? 礦物質(zhì) Minerals ? 生物利用率 Bioavailability ? 脂溶性維生素 Fat Soluble Vitamins ? 結(jié)構(gòu) Structure ? 復原 Restoration ? 強化 Fortification ? 增補 Enrichment ? 酸性食品 Acid Food ? 堿性食品 Alkaline Food
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