【正文】 缺乏表現(xiàn)為神經(jīng)方面的障礙并導(dǎo)致肌肉功能減退、反射差、煩躁等，嚴(yán)重時心率紊亂、實體虛弱以致危及生命。 （五）鈉 （ Sodium） 細(xì) 胞外液中 帶 正 電 的主要離子。 鈉的生理功能 ② 水分代謝中起重要作用，對碳水化合物的吸收代謝有特殊作用，與肌肉收縮及神經(jīng)功能也有關(guān)。 ① 有助于 維 持水分、酸堿的平衡， 調(diào)節(jié)細(xì) 胞的滲透 壓 平衡。 鈉的過多攝入 過多攝入引起高血壓；還會引起浮腫；血小板功能亢進，產(chǎn)生凝聚現(xiàn)象，進而出現(xiàn)血栓阻塞血管；還會因為血壓升高，血管承受不了血液的沖擊，腦部出現(xiàn)血管破裂，形成腦內(nèi)血腫。 與胃癌的發(fā)病率有關(guān)，對胃粘膜有嚴(yán)重的腐蝕，易發(fā)生萎縮性胃炎，是胃癌的前期，食鹽的攝入與胃癌的死亡呈正相關(guān)。 降低食鹽攝取量可預(yù)防高血壓，減少高血壓引起的中風(fēng)死亡率，還能降低因鈉鹽所致的萎縮性胃炎導(dǎo)致的胃癌死亡率。 一、微量元素 人體內(nèi)含量極少，但對生命過程具有重要意義。參與了機體內(nèi) 50%70%的酶成分，構(gòu)成體內(nèi)重要的載體和電子傳遞系統(tǒng)，參與某些激素和維生素的合成，還與某些原因不明的疾?。[瘤、地方?。┫嚓P(guān)。 （一）鐵 （ Iron） 盡管含量很低，但在氧的 轉(zhuǎn) 運和 細(xì) 胞呼吸中起核心作用，人體重要的 營 養(yǎng)素之一。 鐵的生理功能 ② 鐵與細(xì)胞的呼吸、氧化磷酸化、膠原的合成、淋巴細(xì)胞與粒細(xì)胞功能、神經(jīng)介質(zhì)的合成與分解，軀體與神經(jīng)的發(fā)育都有關(guān)。 ① 構(gòu)成血 紅 蛋白和肌 紅 蛋白的主要成分。 為 氧及二氧化碳的 載體。也是很多 酶 （ 細(xì) 胞色素 酶 、 過 氧化物 酶 、核糖核苷酸 還原 酶 ）的活性部分。 鐵的來源 動物的肝臟、全血、豆類、肉類、魚類和白菜、油菜等蔬菜。 鐵的缺乏 引起缺鐵性貧血；另外還會引起血紅蛋白濃度降低，體力明顯下降；同時含鐵的酶的含量和功效也會受到影響，從而影響機體的代謝；神經(jīng)缺鐵會使兒童出現(xiàn)智力低下和行為障礙；肌肉缺鐵則活動能力降低，消化道缺鐵會引起胃酸缺乏和不同程度的胃炎和萎縮癥。 鐵攝入過多，會造成機體氧自由基代謝失常，導(dǎo)致基因突變和腫瘤。 （二）鋅 （ zinc） 生物體內(nèi)，既是 許 多 酶 的 組 成成分，又可以影響某些非 酶 的有機分子配位體的 結(jié) 構(gòu)。 鋅的生理功能 ② 作為生物膜的組成成分，保護和穩(wěn)定生物膜。 ③ 促進機體的生長發(fā)育和組織再生。 ④ 通過參與免疫反應(yīng)細(xì)胞的細(xì)胞增殖而起到調(diào)節(jié)免疫功能的作用 鋅的來源 動物性食物，如牡蠣、畜肉、牛乳。植物性食物，谷類、豆類。 ① 參與體內(nèi)多種金屬酶的組成。 ⑤ 通過對激素受體的效能和靶器官的反應(yīng)性產(chǎn)生影響和對激素的產(chǎn)生、儲存、分泌起作用，而影響內(nèi)分泌系統(tǒng) ⑥ 改善味覺并促進食欲 ? 促進維生素 A的正常代謝和視覺功能 ⑧ 保護皮膚和骨骼的正常功能 ⑨ 促進智力發(fā)育 鋅的缺乏 創(chuàng)口難愈合、免疫機制減弱、性成熟推遲、皮膚干燥粗糙、智力缺陷、味覺障礙、神經(jīng)機能異常。 （三）銅 （ Copper） 人體必需 營 養(yǎng)素，常 見 +1， +2化合價。 經(jīng) 血液送至肝 臟 及全身，除部分以 銅 蛋白的形式 儲 存在肝 臟 外，其余或在肝 臟 內(nèi)合成血 漿銅藍(lán) 蛋白，或在 組織 內(nèi)合成 細(xì) 胞色素氧化 酶 、 過 氧化物岐化 酶 、酪氨酸 酶 ， 發(fā)揮 生理作用 銅的生理功能 ② 維護骨骼、血管、皮膚的正常。 ③ 維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康。 ④ 保護毛發(fā)正常的色素和結(jié)構(gòu) ① 維護正常造血機能和鐵的代謝。 ⑤ 保護機體細(xì)胞免受超氧離子的毒害 銅的 來源 各種食物中，動物的肝臟、腎臟、貝類、堅果、豆類、牡蠣等 貧血；骨質(zhì)疏松；皮膚和毛發(fā)脫色；肌張力減退及精神性運動障礙；發(fā)育停止；嗜睡；動脈瘤；血管破裂 銅的缺乏 [注， Cu/Zn比值 ：銅和鋅有對抗作用。 Cu/Zn比值過高 ：支氣管炎、白血病、肉瘤、彌漫性淋巴瘤、各類肝炎、糖尿病、缺鐵性貧血等， Cu/Zn可看作是衡量健康與否的參考指標(biāo) ] （四）碘 （ Iodine） 非金屬元素，常 見 化和價 0、 + + + +價。 碘的生理功能 ② 對神經(jīng)系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)也有顯著影響，尤其是胚胎發(fā)育期。 ① 參與甲狀腺素的合成，從而參與糖類、脂肪、維生素、水的代謝并刺激蛋白質(zhì)、核糖核酸、脫氧核糖核酸等生命物質(zhì)的合成。 碘的 來源 海洋生物，如海帶、紫菜等 碘的 缺乏 甲狀腺腫，克汀病，還易導(dǎo)致心臟病、乳腺癌和智力發(fā)育遲緩。 碘的強化 碘鹽、碘化油、富碘發(fā)酵飲料、碘奶片、速溶富碘海帶粉、高碘雞蛋等。 硒的生理功能 ② 阻止腫瘤細(xì)胞分裂或抑制前致癌物質(zhì)轉(zhuǎn)變成終致癌物，起預(yù)防腫瘤的作用 ① 谷胱甘肽過氧化酶的重要組成成分，清除體內(nèi)自由基方面起重要功能，協(xié)同巨噬細(xì)胞激活因子激活巨噬細(xì)胞而提高機體免疫力。 （五）硒 （ Selenium） 0、 + +6價，在人體多種存在形式， 絕 大多數(shù)以蛋白質(zhì) 相 結(jié) 合的形式存在。 ③ 維持心血管系統(tǒng)的正常功能，預(yù)防動脈硬化和冠心病的出現(xiàn) ④ 刺激損傷血管的修復(fù)速度，破壞沉積在動脈管壁損傷處的膽固醇 ⑤ 拮抗重金屬 Hg, As等的毒性，消除體內(nèi)重金屬積累，對重金屬中毒有解毒作用。 硒的 來源 硒的 缺乏 海洋動物、谷物、肉類 克山?。ㄐ募乃罏樘卣鳎⒋蠊枪?jié)病 鉻的生理功能 ② 促進機體糖代謝的正常進行，加強胰島素作用 ① 葡萄糖耐量因子的組成成分，促使升高的血糖降回正常值。 （六）鉻 （ Chromium） 人體內(nèi)以 +3價存在，人體不可缺少的微量 礦 物 質(zhì) 元素。 ③ 促進機體脂肪代謝的正常進行，維持正常血清膽固醇水平 ④ 是核酸類物質(zhì)的穩(wěn)定劑和某些酶的激活劑 鉻的 來源 鉻的 缺乏 肉類、啤酒酵母、動物肝臟整粒的谷類、豆類 早期無明顯征兆，因體內(nèi)會分泌足夠的額外胰島素，以補償因 缺 鉻引起的胰島素效能降低。胰島素分泌過多，是缺鉻的臨床表現(xiàn)。而胰島素分泌過多，使鉻過多釋放到血液中，經(jīng)尿排出體外。若不補充鉻，胰腺分泌胰島素的代償能力枯竭時，胰島素依賴功能將嚴(yán)重受損，引起糖尿病、低血糖、異常肥胖及動脈粥狀硬化等癥狀。 鈷的生理功能 ② 維護神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能 ① 促進紅細(xì)胞的形成和治療惡性貧血 （七）鈷 （ Cobalt） 0、 + +2 、 + +4價，人體必需的微量 礦 物 質(zhì) ，以維 生素 B12及 維 生素 B12輔酶 的形式參與蛋白 質(zhì) 的合成、葉酸 儲 存等生命活 動 。 ③ 參與碳水化和物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝 ④ 參與一碳單位的合成與轉(zhuǎn)移，在甲基的生物合成和還原反應(yīng)中起輔酶的作用 ⑤ 維持一些酶的活性（精氨酸酶、醛縮酶、脫氧核糖核苷酸酶） 鈷的 來源 葉菜類植物 礦物元素在食品加工、貯藏過程中的變化 ? 食品加工過程中不會因光、熱、氧等因素分解。 ? 預(yù)處理 整理、清洗 ? 精制 ? 烹調(diào)過程中食物間的搭配 ? 加工設(shè)備和包裝材料 ? 食品加工中礦物元素的營養(yǎng)強化