b維生素和礦ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-05-03 08:33本頁(yè)面
【正文】 隨 AW↑, 維生素降解速度 ↑ 。 產(chǎn)品貯藏中 維生素的損失 ? 氯氣 ， 次氯酸離子，二氧化硫等具有強(qiáng)反應(yīng)性，可以與維生素發(fā)生親核取代，雙鍵加成和氧化反應(yīng)。 ? 二氧化硫和亞硫酸鹽 有利于 VC的保存，但會(huì)與硫胺素和比多醛反應(yīng)。 ? 亞硝酸鹽 可造成 VB1的破壞。 ? 一般而言， 氧化性物質(zhì)會(huì)加速 VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質(zhì)會(huì)保護(hù)這些維生素，有機(jī)酸有利于VC和 VB1的保存率，堿性物質(zhì)則會(huì)降低 VC， VB1，泛酸等的保存率。 加工中化學(xué)添加劑和食品成分的影響 主要功能： ? 是構(gòu)成生物體的組成部分。 ? 維持生物體的滲透壓。 ? 維持機(jī)體的酸堿平衡。 ? 酶的活化劑。 ? 對(duì)食品的感官質(zhì)量有重要作用 礦物質(zhì)在食品加工貯藏中的變化 必需營(yíng)養(yǎng)元素， Fe， Cu， I， Co， Mn和 Zn等； 非營(yíng)養(yǎng)非毒性元素， AI， B， Ni， Sn等； 非營(yíng)養(yǎng)有毒性元素， Hg， Ph， AS， Cd和 Sb等。 礦物質(zhì)的分類(lèi) 常量元素： （ 99％）鉀、鈉、鈣、鎂、氯、硫、磷和碳酸鹽等 微量元素 :（低于 50 mg/kg) ? 植物性食品 水果： K含量高，大部分與有機(jī)物結(jié)合 ,或是有機(jī)物的組成部分 ,常以磷酸鹽 ,草酸鹽的形式存在 . 豆類(lèi)： 礦物質(zhì)含量最豐富 ,K, P, Fe, Mg, Zn, Mn 等含量均較高，其中 P主要以植酸鹽形式存 在。 谷物 :礦物質(zhì)含量相對(duì)較少，主要存在于種子外皮。 礦物質(zhì)的來(lái)源 動(dòng)物性食品 肉類(lèi) ： Na, K, Fe, P ,Mn 含量較高 ,Cu,Co,Zn, 等也有少量，以可溶性氯化物磷酸鹽， 碳酸鹽形式存在或與蛋白質(zhì)結(jié)合。 牛乳： 主要含 Ca,也含有少量 K, Na, Mg, P,Cl, S等。 蛋類(lèi)： 含人體所需的各類(lèi)礦物質(zhì)。 ? 溶解狀態(tài) :有些常量元素，尤其是單價(jià)的 。（ K＋ 、 Na＋ 、 SO42） ? 膠態(tài)形式 ： 游離的、溶解的、非離子化。（多價(jià)離子 ） ? 螫合狀態(tài) ： 金屬元素 （鈷元素） 食物中 礦物質(zhì)的存在狀態(tài) ? 礦物質(zhì)在水中的溶解性和化學(xué)形式 ? 螯合效應(yīng) ? 金屬離子間的相互作用 ? 人體生理狀體 影響食物中 礦物質(zhì)吸收利用的因素 ? 植物性食品： 受土壤組成、植物特性、生長(zhǎng)環(huán)境等條件影響。 ? 動(dòng)物性食品： 受外界因素的影響較小，變化不大。 影響食物中 礦物質(zhì)水平的因素 ?一般加工對(duì)其含量的影響 礦物質(zhì)在加工中不會(huì)因?yàn)楣?，熱，氧等因素而分解，但加工?huì)改變其生物利用性。如，精制，烹調(diào)，溶水等會(huì)使其含量下降。 ?加工時(shí)因容器帶入會(huì)使其含量增加 如鐵鍋炒菜等。 ?加工后生物有效性提高 如面粉發(fā)酵后生物有效性提高 3035%。 礦物質(zhì)在食品加工過(guò)程中的變化 ? Acid Food： 含有陰離子酸根的非金屬元素較多的食品，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈酸性，故在生理上稱(chēng)為～，如肉，魚(yú)，蛋，米等。 ? Alkaline Food： 含有陽(yáng)離子金屬元素較多的食品在生理上稱(chēng)為～，如果蔬，豆類(lèi)等。 兩個(gè)概念 作業(yè)： 維生素在加工過(guò)程下會(huì)發(fā)生何種變化？在有氧的條件下的變化是什么？ 為什么水溶性維生素穩(wěn)定性較差？為何少量的亞硫酸鹽可以保護(hù)貯藏果汁中的維生素 C？ 哪些礦物質(zhì)是人體必需的？ 影響加工食品中礦物質(zhì)含量水平、利用率的因素有哪些？
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