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2025-05-03 06:05本頁(yè)面
【正文】 過(guò)量 長(zhǎng)期每天攝入 125μg 以上該維生素會(huì)引起中毒。中毒的癥狀是異?？诳?，眼睛發(fā)炎，皮膚搔癢，厭食、嗜睡、嘔吐、腹瀉、尿頻以及鈣在血管壁、肝臟、肺部、腎臟、胃中的異常沉淀，關(guān)節(jié)疼痛和彌漫性骨質(zhì)脫礦化。 這是什么維生素？ ? 這是維生素 D，又稱鈣化醇，麥角甾醇，麥角骨化醇，“陽(yáng)光維生素”，抗佝僂病維生素。為固醇類衍生物，最重要的是 D2和 D3。 需要量 ? 成人的建議每日攝取量是 5μg 。 ? 妊娠期和哺乳期女性應(yīng)當(dāng)增加 1倍左右的攝入量。 ? 每天手腳露出 30厘米，在陽(yáng)光下曬 30分鐘，能有效地防止維生素 D的缺乏。 食物來(lái)源 魚肝油、牛奶、蛋黃等動(dòng)物性食品中有維生素 D3，蕈及麥角中維生素 D2，皮膚中 7脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射變?yōu)榫S生素 D3前體 ,然后在一定溫度下異構(gòu)為維生素 D3。 十、葉酸 (一 )理化 ?是 1941年由米切爾及其同事首次從菠菜葉中提取純化出來(lái) ， 含有蝶酰谷氨酸 （ pteroylgglutamic， PteGlu） 結(jié)構(gòu)的一類化合物的通稱； ?微溶于熱水 ， 不溶于乙醇 ， 鈉鹽易溶于水 ， 但在水溶液中容易被光解破壞 ， 生成蝶啶和氨基苯甲酰谷氨酸鹽； ?在酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定 ， 在中性和堿性環(huán)境中十分穩(wěn)定 ， 100℃ 1hr也不破壞 。 九、維生素 9 結(jié)構(gòu) (三 )功能 ?幫助蛋白質(zhì)的代謝，是機(jī)體細(xì)胞生長(zhǎng)和繁殖所必需的物質(zhì)； ?是制造紅血球不可缺少的物質(zhì)，與維生素 B12共同促進(jìn)紅細(xì)胞的生成和成熟； ?參與嘌呤核酸和嘧啶核苷酸的合成和轉(zhuǎn)化； ?是人體在利用糖分和氨基酸時(shí)的必要物質(zhì)； ?可引起發(fā)癌細(xì)胞凋亡，對(duì)癌細(xì)胞的基因表達(dá)有一定影響，故屬于一種天然抗癌維生素； ?對(duì)嬰幼兒的神經(jīng)細(xì)胞與腦細(xì)胞發(fā)育有促進(jìn)作用。 生理功能 缺乏時(shí) DNA合成受阻 ， 使細(xì)胞周期停止在 DNA合成期 ， 造成細(xì)胞核變形增大 。 ?造血系統(tǒng)常首先出現(xiàn)異常 （ 因更新速率快 ） 導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞貧血 （ 嚴(yán)重缺乏的典型表現(xiàn) ） ； ?類似細(xì)胞形態(tài)變化也見于胃腸道 、 呼吸道粘膜細(xì)胞和宮頸上皮細(xì)胞的癌前病變 。 缺乏 過(guò)量 一般超出成人最低需要量 20倍也不會(huì)引起中毒。凡超出血清與組織中和多肽結(jié)合的量均從尿中排出。服用大劑量可能產(chǎn)生的毒性作用有： 干擾抗驚厥藥物的作用，誘發(fā)病人驚厥發(fā)作； 口服 350mg可能影響鋅的吸收，而導(dǎo)致鋅缺乏，使胎兒發(fā)育遲緩，低出生體重兒增加； 掩蓋維生素 B12缺乏的早期表現(xiàn)，而導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)受損害。 這是什么維生素？ 這是葉酸。 成人的建議是 180～ 200mcg，孕婦加倍，哺乳期的婦女在頭6個(gè)月需要 280mcg，之后的 6個(gè)月則需 260mcg。 由于烹飪時(shí)的高溫的破壞和人體吸收效率不高的原因，日常飲食還是較難滿足孕婦的需要。所以孕婦在懷孕期間（甚至懷孕前）要補(bǔ)充人工合成的該維生素。 每日攝取量 大量存在于帶葉的蔬菜中。這些蔬菜包括菠菜、小白菜、萵苣及其他帶葉的蔬菜，黃豆、玉米等粗糧、葵花籽、水果，及動(dòng)物食品如動(dòng)物的肝臟、腎臟、禽肉及蛋類，如豬肝、雞肉、牛肉、羊肉等也含量豐富。 食物來(lái)源 第四節(jié) 維生素在食品加工、 貯存中的變化 導(dǎo)致維生素?fù)p失的主要因素有：氧化、加熱、金屬離子、 pH值、酶、水分、照射 （一）清洗與整理 隨果皮等損失，較少。 一、不同加工工藝對(duì)維生素的影響 （二）燙漂與瀝濾 （鈍化酶、除氣） 損失的程度取決于以下因素： ?食品比表面積 ?成熟度 ?燙漂類型 維生素?fù)p失順序?yàn)椋悍兴菊羝疚⒉? ?時(shí)間和溫度 ?冷卻方法 （三）冷凍 ?包括預(yù)冷處理、冷凍、凍藏和解凍。 ?凍藏期間維生素可有較大損失，應(yīng)在 7℃ ～ 18 ℃ 溫度范圍之外進(jìn)行。 ?主要是水溶性維生素的損失，尤其是維生素 C。 （四）脫水 ? 損失程度取決于脫水方式，低溫高真空方式對(duì)維生素?zé)o不良影響。 ? 脫水時(shí)最不穩(wěn)定的維生素是維生素 C， B族維生素中硫胺素對(duì)溫度最敏感；脂溶性維生素的破壞與脂類氧化類似。 （五）加熱 是導(dǎo)致食品維生素?fù)p失的最重要因素；維生素 C和維生素 B1對(duì)熱最不穩(wěn)定。 （六）食品添加劑 如：氧化劑可破壞維生素 A、 C和 E。 （七）輻射 （滅菌、殺蟲、抑芽和延期后熟） ?維生素 C、維生素 B煙酸等水溶性維生素在水溶液中可與輻射時(shí)分解的自由基反應(yīng)而破壞。 ?脂溶性維生素對(duì)輻射也敏感，敏感性順序是： 維生素 E＞胡蘿卜素＞維生素 A＞維生素 D＞維生素 K （八）包裝 采用真空避光包裝能防止維生素?fù)p失。 （九）貯存 損失程度取決于貯存條件，低溫、隔氧、避光等方式對(duì)維生素保存有利。 （十）碾磨 是谷物特有的加工，加工程度越精，維生素?fù)p失越多。 總之，食品加工期間維生素將受到一定的損失，其中維生素 C和維生素 B1是最敏感的。 二、不同維生素在食品加工中的損失 （一）脂溶性維生素的變化 ?脂溶性維生素對(duì)熱比較穩(wěn)定，但是卻很容易被氧化破壞，特別是在高溫有紫外線照射下，氧化速度加快。 ?脂溶性維生素對(duì)輻射也敏感，其中以維生素 E最為顯著。在陽(yáng)光暴曬下，食物中的脂溶性維生素?fù)p失較嚴(yán)重。 ?北方人喜歡在秋季、冬季曬干菜 (包括動(dòng)、植物原料 )，這樣會(huì)導(dǎo)致干菜中的脂溶性維生素遭到不同程度的破壞。 （二）水溶性維生素的變化 ?水溶性維生素易溶解于水中，在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，但是大部分水溶性維生素在堿性條件下不穩(wěn)定，不耐熱和光。因此，這類維生素易被破壞。 ?一般說(shuō)來(lái)，水溶性維生素對(duì)熱的穩(wěn)定性比較差，遇熱易分解破壞（維生素 C和維生素 B1對(duì)熱最不穩(wěn)定）。 ?水洗、水流槽輸送、燙漂、冷卻和瀝濾等過(guò)程可使水溶性維生素的損失為 0～ 60％。
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