維生素與礦物質(zhì)(2)-資料下載頁
2025-05-03 07:53本頁面
【正文】 W↑,Vit 降解速度 ↑. 5. 加工中化學添加物和食品成分的影響 氯氣，次氯酸離子，二氧化氯等具有強反應性，可以維生素發(fā)生親核取代，雙鍵加成和氧化反應。 二氧化硫和亞硫酸鹽有利于 VC的保存，但會與硫胺素和比多醛反應。亞硝酸鹽可造成 VB1的破壞。 一般而言，氧化性物質(zhì)會加速 VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質(zhì)會保護這些維生素，有機酸有利于 VC和VB1的保存率，堿性物質(zhì)則會降低 VC， VB1，泛酸等的保存率。 礦物質(zhì)概述 Introduction of minerals 礦物質(zhì)概述 Definition： ? elements other than C,H,O and N that are present in foods Function: ? 是構成生物體的組成部分。 ? 維持生物體的滲透壓。 ? 維持機體的酸堿平衡。 ? 酶的活化劑。 ? 對食品的感官質(zhì)量有重要作用 Classification: ? Major: Ca,Mg,P,K,Na,Cl,et al. ? Essential trace: Fe,Cu,Zn,I,et al. Harmful: Pb,Cd,Hg,et al. Factors that influence Mineral Bioavailability ? Chemical form and soluble： ? Fe3+難溶，不利吸收，而 Fe2+易于吸收。 ? Mineralmineral interaction： ? 如鐵過多會抑制 Zn， Mn的吸收 ? Redox activity of food pents： ? 如 VC有利于 Fe的吸收， VD， Pr促進 Ca的吸收。 礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化 Variation of Mineral in food processing and storage ? 1. 一般加工對其含量的影響礦物質(zhì)在接工中不會因為光熱，氧等因素而分解，但加工會改變其生物利用性。如，精制，烹調(diào)，溶水等會使其含量下降。 ? 2. 加工時因容器帶入會使其含量增加如鐵鍋炒菜等。 ? 3. 加工后生物有效性提高如面粉發(fā)酵后生物有效性提高 3035%。 幾個概念 (several definition) ? 復原 (Restotation)： 添加營養(yǎng)素使其恢復到原有的組成。 ? 強化 (Fortification)： 添加一種或多種營養(yǎng)素，使其成為一種優(yōu)良的營養(yǎng)素來源。 ? 增補 (Enrichment)： 指選擇性地添加某種適量營養(yǎng)素，以達到規(guī)定的標準量。 ? Acid Food： 含有陰離子酸根的非金屬元素較多的食品，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈酸呈酸性，故在生理上稱為～，如肉魚，蛋，米等。 ? Alkaline Food： 含有陽離子金屬元素較多的食品在生理上稱為 ～，如果蔬豆等。 利用礦物質(zhì)改變食品的性狀 ? 在煉乳中加 Na2HPO4來保持鹽平衡。 ? Ca可提高腌漬黃瓜的脆性。 ? 磷酸鹽可穩(wěn)定果蔬色澤，使啤酒不混濁。 在肉制品中加入三聚磷酸鹽，焦磷酸鹽增加肉的持水性，防止脂肪酸敗。 ? 原因： ① 調(diào)節(jié) pH，使之遠離肉的等電點，增加持水力。 ? ② 肉 Pr中 Mg2+， Ca2+被 Na+， H+置換出來，使 COOH游離出來，利于吸水。 ? ③ 破壞鹽橋或增大電荷斥力，使結構膨脹，增加持水力。 ? ④ 增加離子強度，使肌球白溶解度增加而使肉持水力增大。
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