維生素與礦物質(zhì)(2)-wenkub.com
2025-04-30 07:53 本頁面
【正文】 ? ④ 增加離子強度，使肌球白溶解度增加而使肉持水力增大。 在肉制品中加入三聚磷酸鹽，焦磷酸鹽增加肉的持水性，防止脂肪酸敗。 ? Alkaline Food： 含有陽離子金屬元素較多的食品在生理上稱為 ～，如果蔬豆等。 幾個概念 (several definition) ? 復(fù)原 (Restotation)： 添加營養(yǎng)素使其恢復(fù)到原有的組成。 礦物質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化 Variation of Mineral in food processing and storage ? 1. 一般加工對其含量的影響礦物質(zhì)在接工中不會因為光熱，氧等因素而分解，但加工會改變其生物利用性。 ? 維持機體的酸堿平衡。亞硝酸鹽可造成 VB1的破壞。 小麥出粉率與面粉中維生素保留比例之間的關(guān)系 3. 熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失溫度越高損失越大，加熱時間越長，損失越多；加熱方式不同，損失不同；脫水干燥方式對其保存率也有較大影響。 ② 在堿性條件下迅速分解。 （ 4） VC的功能 （ Functions of Vitamin C） ? Reducing agent (antioxidant) ? Iron absorption ? Immune functions ? Cancer prevention? ? Collagen synthesis Collagen Synthesis (5)缺乏癥 （ Deficiency of Vitamin C） ? Scurvy– ? Deficient for 2040 days ? –Fatigue, pinpoint hemorrhages ? –Bleeding gums and joints. Hemorrhages ? –Associated with poverty?? ? Who is at risk? ? –Infants, elderly men –Alcoholics, smokers (6)食物來源 （ Food Sources of Vitamin C） ? Citrus fruits ? Potatoes ? Green peppers ? Cauliflower ? Strawberries ? Romaine lettuce ? Spinach ? Easily lost through cooking ? Sensitive to heat ? Sensitive to iron, copper, oxygen VB1 thiamin ?Contains sulfur and nitrogen group ?Destroyed by alkaline and heat ?Coenzyme: Thiamin pyrophosphate (TPP) （ 1）穩(wěn)定性和特性 Stability and Properties ① 具有酸 堿性質(zhì) ② 對熱非常敏感 ,在堿性介質(zhì)中加熱易分解 . ③ 能被 VB1酶降解 ,同時 ,血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑 . ④ 對光不敏感 ,在酸性條件下穩(wěn)定 ,在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定 . ⑤ 其降解受 AW影響極大 ,一般在 AW為 . 硫胺素和脫羧輔酶降解速率與 pH的關(guān)系 早餐谷物食品在 45℃ 貯藏條件下硫胺素的降解速率 與體系中水分活度的關(guān)系 （ 2）降解性 Degradation ? 兩環(huán)間亞甲基易與強親核試劑反應(yīng) 。 水溶性維生素 The Watersoluble vitamin Overvie
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