【正文】 ③ 參與碳水化和物、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝 ④ 參與一碳單位的合成與轉(zhuǎn)移，在甲基的生物合成和還原反應(yīng)中起輔酶的作用 ⑤ 維持一些酶的活性（精氨酸酶、醛縮酶、脫氧核糖核苷酸酶） 鈷的 來源 葉菜類植物 礦物元素在食品加工、貯藏過程中的變化 ? 食品加工過程中不會(huì)因光、熱、氧等因素分解。胰島素分泌過多，是缺鉻的臨床表現(xiàn)。 ③ 維持心血管系統(tǒng)的正常功能，預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病的出現(xiàn) ④ 刺激損傷血管的修復(fù)速度，破壞沉積在動(dòng)脈管壁損傷處的膽固醇 ⑤ 拮抗重金屬 Hg, As等的毒性，消除體內(nèi)重金屬積累，對(duì)重金屬中毒有解毒作用。 碘的 來源 海洋生物，如海帶、紫菜等 碘的 缺乏 甲狀腺腫，克汀病，還易導(dǎo)致心臟病、乳腺癌和智力發(fā)育遲緩。 ⑤ 保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧離子的毒害 銅的 來源 各種食物中，動(dòng)物的肝臟、腎臟、貝類、堅(jiān)果、豆類、牡蠣等 貧血；骨質(zhì)疏松；皮膚和毛發(fā)脫色；肌張力減退及精神性運(yùn)動(dòng)障礙；發(fā)育停止；嗜睡；動(dòng)脈瘤；血管破裂 銅的缺乏 [注， Cu/Zn比值 ：銅和鋅有對(duì)抗作用。 （三）銅 （ Copper） 人體必需 營(yíng) 養(yǎng)素，常 見 +1， +2化合價(jià)。 ④ 通過參與免疫反應(yīng)細(xì)胞的細(xì)胞增殖而起到調(diào)節(jié)免疫功能的作用 鋅的來源 動(dòng)物性食物，如牡蠣、畜肉、牛乳。 鐵攝入過多，會(huì)造成機(jī)體氧自由基代謝失常，導(dǎo)致基因突變和腫瘤。 為 氧及二氧化碳的 載體。參與了機(jī)體內(nèi) 50%70%的酶成分，構(gòu)成體內(nèi)重要的載體和電子傳遞系統(tǒng)，參與某些激素和維生素的合成，還與某些原因不明的疾病（腫瘤、地方病）相關(guān)。 鈉的過多攝入 過多攝入引起高血壓；還會(huì)引起浮腫；血小板功能亢進(jìn)，產(chǎn)生凝聚現(xiàn)象，進(jìn)而出現(xiàn)血栓阻塞血管；還會(huì)因?yàn)檠獕荷?，血管承受不了血液的沖擊，腦部出現(xiàn)血管破裂，形成腦內(nèi)血腫。 鉀的缺乏 [注，鉀與鈉的協(xié)同作用，即維持體內(nèi)鉀鈉平衡，鉀有助于降血壓 ] 不易缺乏，一旦缺乏表現(xiàn)為神經(jīng)方面的障礙并導(dǎo)致肌肉功能減退、反射差、煩躁等，嚴(yán)重時(shí)心率紊亂、實(shí)體虛弱以致危及生命。 （四）鉀 （ Potassium） 人體內(nèi)含量 僅 次于磷，化學(xué)性 質(zhì) 活 潑 ， 為 +1價(jià)。 ④ 是鈣離子興奮作用的拮抗劑 ⑤ 可以通過減少血液中膽固醇的含量而有助于預(yù)防心臟病和冠狀動(dòng)脈血栓。 （三）鎂 （ Magnesium） 人體 組 成元素中居第四位，一種常 見 的堿土金屬元素，主要以無機(jī) 鹽 形式存在，只有 +2價(jià)一種價(jià) 態(tài) 。 ③ 參與構(gòu)成人體功能物質(zhì) ——三磷酸腺苷（ ATP），調(diào)節(jié)能量代謝 ① 機(jī)體中 80%的磷以無機(jī) 鹽 形式與 鈣結(jié) 合， 儲(chǔ) 存于骨骼和牙 齒 中，20%的磷以有機(jī) 結(jié) 合的形式分布于骨骼肌、皮膚、神 經(jīng)組織 和 軟組織 中。 鈣的生理功能 ② 激活促凝血酶原激酶維持血液纖維蛋白正常生理功能、促進(jìn)血液凝固 ③ 參與激素的合成與代謝，（如促甲狀腺激素、胰島素等的分泌） ① 99%的鈣用來構(gòu)成骨骼和牙齒， 1%的鈣分布在人體軟組織和細(xì)胞外液，調(diào)節(jié)人體生理生化反應(yīng) ④ 參與蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化維持胎兒、新生兒的正常發(fā)育等生理活動(dòng) 鈣的來源 牛乳、蝦米、蝦皮、雞蛋、小麥和大豆粉 鈣的缺乏 佝僂病、骨質(zhì)疏松、低鈣血癥 鈣的補(bǔ)充 乳酸鈣、葡萄酸鈣、檸檬酸鈣、碳酸鈣、磷酸二鈣；強(qiáng)化大米、鈣強(qiáng)化乳、鈣強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)豆奶等。 分 類 ： 常量元素 ：含量較多（ %體重） ,每日膳食需要量在 100mg以上者，鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯和硫（ 7種） ① 構(gòu)成人體組織的重要成分，如骨骼、牙齒等硬組織大部分由鈣、磷和鎂組成；軟組織含鉀較多 ② 在細(xì)胞內(nèi)外與蛋白質(zhì)一同調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性，控制水分，維持正常的滲透壓和酸堿平衡（磷、氯為酸性元素、鈉、鉀、鎂為堿性元素），維持肌肉興奮 ③ 構(gòu)成酶的成分或激活酶的活力，參與物質(zhì)代謝 微量元素 ：人體內(nèi)存在數(shù)量極少，含量小于體重的 %， 但具有重要的生理功能，必需從食品中攝取，鐵、鋅、銅、錳、鈷、鉬、硒、鉻、碘、氟、錫、硅、釩、鎳（ 14種） ① 酶和維生素必需的活性因子。 c蔬菜樣品分別是蘆筍、利馬豆、四季豆、青豌豆、馬鈴薯、菠菜和嫩玉米棒，馬鈴薯樣品中含熱處理水。 ①促進(jìn)腦發(fā)育和提高記憶能力 ②保證信息傳遞 ③調(diào)控細(xì)胞凋亡 ④構(gòu)成生物膜的重要組成成分 ⑤促進(jìn)脂肪代謝 ⑥促進(jìn)體內(nèi)轉(zhuǎn)甲基代謝 ⑦降低血清膽固醇 生理功能： 維生素 P，是植物次級(jí)代謝產(chǎn)物，它們并非單一的化合物，而是多種具有類似結(jié)構(gòu)和活性物質(zhì)的總稱，因多呈黃色而被稱為生物類黃酮。 生理功能： （四）潘氨酸 (Pangamic acid) 維生素 B15 ,延長(zhǎng)細(xì)胞的壽命；緩解酒癮；快速消除疲勞；使血液中膽固醇值降低；緩解冠狀動(dòng)脈狹窄和氣喘癥狀；防止肝硬化；刺激免疫反應(yīng)；幫助合成蛋白質(zhì)。而事實(shí)上，堿的化學(xué)結(jié)構(gòu)類似于膽堿，與氨基酸相近 ① 機(jī)體產(chǎn)生能量來源物質(zhì) —— 脂肪酸的載體，令其在線粒體基質(zhì)中氧化，產(chǎn)生能量。 （二）肌醇 （ Inositol） 環(huán)己六醇 。 人類未發(fā)現(xiàn)缺乏癥 葉酸（維生素M ） 肝、酵母、小麥、黃豆、綠豆、豌豆、花生、山芋、白菜、薺菜、萵苣、小牛肝等；腸道細(xì)菌可合成。 口角炎、舌炎、唇炎、陰囊皮炎等。 重要維生素的來源及缺乏癥 名稱 食物來源 缺乏癥 維生素 C （抗壞血酸或抗壞血病維生素） 新鮮水果、蔬菜、特別是番茄、橘子、桃子、鮮棗、柚橙、蜜梨、山楂、草莓、芥蘭、雪里蕻、莧菜、甜椒等含量較高。 維生素 D （抗佝僂病維生素或鈣化醇） 魚肝油、牛羊乳、海魚肝臟、蛋黃、人造黃油、青魚、沙丁魚、海魚油等；日光照射皮膚可制造 D3 兒童：佝僂病 成人：骨軟化病 維生素 E （ 生育酚） 植物油、萵苣、柑橘皮、杏仁、鮮果、牛肉、牛奶、胡蘿卜、小麥、麥芽、花生、雞蛋、肉類等。在酸性溶液中不穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中對(duì)熱很穩(wěn)定，但易被紫外線破壞，常溫下儲(chǔ)存也可引起很到損失。 微生素 B7（生物素） 維生素 B7的化學(xué)性質(zhì) 無色、無臭的針狀結(jié)晶，微溶于冷水，易溶于熱水。酸溶液中穩(wěn)定，堿溶液中易被破壞。 他們?cè)谌梭w內(nèi)互相轉(zhuǎn)化。 ? 參考攝入量（ RNI） ：成人男子 14mgNE/d，成人女子 13mgNE/d 。 維生素 B5的生理功能 1. 參與輔酶 Ⅰ 和輔酶 Ⅱ 的組成 ,為組織呼吸所必需。煙酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為煙酰胺 ，煙酰胺是輔酶 Ⅰ 和輔酶 Ⅱ 的組成部分，參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝，組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程。具有旋光性，右旋有活性。 （四） 維生素 B3（泛酸） 自然界中普遍存在的維生素，存在于各種動(dòng)植物組織中，所以也稱為遍多算。皮膚出現(xiàn)溢出性皮炎(鯊魚皮 )。 維生素 B2的生理功能 ② 很多氧化酶系統(tǒng)（谷胱甘肽還原酶、氨基酸氧化酶等）的輔酶，對(duì)細(xì)胞增殖和機(jī)體的生長(zhǎng)起著調(diào)節(jié)作用 ； ③ 由于是人腦中許多酶都需要維生素 B2，對(duì)智力發(fā)育產(chǎn)生影響 ； ④ 參與腎上腺皮質(zhì)產(chǎn)生皮質(zhì)類固醇、骨髓細(xì)胞形成、調(diào)節(jié)甲狀腺調(diào)節(jié)酶活性。微溶于水，水溶液略帶綠色和黃色熒光。 維生素 B1的生理功能 ② 維護(hù)神經(jīng)與消化系統(tǒng)； ③ 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育； ④ 促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，