維生素與礦物質(zhì)(2)(已改無錯字)
2023-06-03 07:53:28 本頁面
【正文】 4） VB1缺乏癥 維生素 B1在機體內(nèi)參加糖的代謝，它對維持正常的神經(jīng)傳導，以及心臟、消化系統(tǒng)的正?；顒泳哂兄匾淖饔?。 缺乏維生素 B1易患腳氣病或多發(fā)性神經(jīng)炎，產(chǎn)生肌肉無力、感覺障礙、神經(jīng)痛、影響心肌和腦組織的結(jié)構(gòu)和功能，并且還會引起消化不良、食欲不振、便秘等病癥。 （ 5）食物來源 Food Sources of Thiamin ? Wide variety of food ? White bread, pork, hot dogs, luncheon meat, cold cereal ? Enriched grains/ whole grains ? Thiaminasefound in raw fish （ 6）易缺人群 ? Who is at Risk For Deficiency? ? Poor ? Alcoholics ? Elderly ? Diet consisting of highly processed foods VB2 Riboflavin （ 1） VB2的特性 （ Properties of VB2） ① 對熱穩(wěn)定，對酸和中性 pH也穩(wěn)定 ,在 120 ℃ 加熱 6h僅少量破壞。 ② 在堿性條件下迅速分解。 ③ 在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素 ,并產(chǎn)生自由基 ,破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味 ,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生。 （ 2）缺乏癥 （ Deficiency of Riboflavin） ? Ariboflavinosis ? Glossitis, cheilosis, seborrheicdermatitis, stomatitis, eye disorder, throat disorder, nervous system disorder ? Occurs within 2 months ? Usually in bination with other deficiencies GlossitisVB2缺乏癥 “花舌頭”或“地圖舌” （ 3）易缺人群 ? （ Who is at Risk For Deficiency?） ? Rare ? Low milk/dairy intake ? Alcoholics ? Long term phenobarbitaluse （ 4）食物來源 （ Food Sources of Riboflavin） ? Milk/products ? Enriched grains ? Liver ? Oyster ? Brewer’s yeast ? Sensitive to uvradiation (sunlight) ? Stored in paper, opaque plastic containers 維生素在加工和貯藏中的變化 Variation of Vitin food processing and storage 1. 原料對食品加工中維生素含量的影響 ? 植物在不同采收期維生素含量不同 ? 采收和屠在后，內(nèi)源性酶會分解維生素。 2. 加工前處理對食品中維生素含量的影響 ? 浸提，切碎，研磨等均會造成維生素的損失。 小麥出粉率與面粉中維生素保留比例之間的關(guān)系 3. 熱燙和熱加工造成維生素損失溫度越高損失越大，加熱時間越長，損失越多；加熱方式不同，損失不同；脫水干燥方式對其保存率也有較大影響。 豌豆加工中抗壞血酸的保存率 4. 產(chǎn)品貯藏中維生素的損失 ? 水分活度，包裝材料及貯藏條件對維生素的保存率都有重要影響。在相當于單分子層水的 AW下 ,Vit很穩(wěn)定 ,而在多分子層水范圍內(nèi) ,隨 A
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