維生素與礦物質(2)-在線瀏覽
2025-06-20 07:53本頁面
【正文】 ,降解速度正比與氧氣的濃度 ⅱ 非催化氧化時 ,降解速度與氧氣的濃度無正比關系 ,當 PO2＞ ，反應趨于平衡 . ⅲ 有催化劑時 ,氧化速度比自動氧化快 23個數量級 ,厭氧時 ,金屬離子對氧化速度無影響 . ② 糖 ,鹽及其它溶液濃度 高時可減少溶解氧 ,使氧化速度減慢 。 ? ⑤ 許多酶 如多酚氧化酶， VC氧化酶， H2O2酶，細胞色素氧化酶等可加速 VC的氧化降解。 （ 4） VC的功能 （ Functions of Vitamin C） ? Reducing agent (antioxidant) ? Iron absorption ? Immune functions ? Cancer prevention? ? Collagen synthesis Collagen Synthesis (5)缺乏癥 （ Deficiency of Vitamin C） ? Scurvy– ? Deficient for 2040 days ? –Fatigue, pinpoint hemorrhages ? –Bleeding gums and joints. Hemorrhages ? –Associated with poverty?? ? Who is at risk? ? –Infants, elderly men –Alcoholics, smokers (6)食物來源 （ Food Sources of Vitamin C） ? Citrus fruits ? Potatoes ? Green peppers ? Cauliflower ? Strawberries ? Romaine lettuce ? Spinach ? Easily lost through cooking ? Sensitive to heat ? Sensitive to iron, copper, oxygen VB1 thiamin ?Contains sulfur and nitrogen group ?Destroyed by alkaline and heat ?Coenzyme: Thiamin pyrophosphate (TPP) （ 1）穩(wěn)定性和特性 Stability and Properties ① 具有酸 堿性質 ② 對熱非常敏感 ,在堿性介質中加熱易分解 . ③ 能被 VB1酶降解 ,同時 ,血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解的非酶催化劑 . ④ 對光不敏感 ,在酸性條件下穩(wěn)定 ,在堿性及中型介質中不穩(wěn)定 . ⑤ 其降解受 AW影響極大 ,一般在 AW為 . 硫胺素和脫羧輔酶降解速率與 pH的關系 早餐谷物食品在 45℃ 貯藏條件下硫胺素的降解速率 與體系中水分活度的關系 （ 2）降解性 Degradation ? 兩環(huán)間亞甲基易與強親核試劑反應 。 缺乏維生素 B1易患腳氣病或多發(fā)性神經炎，產生肌肉無力、感覺障礙、神經痛、影響心肌和腦組織的結構和功能，并且還會引起消化不良、食欲不振、便秘等病癥。 ② 在堿性條件下迅速分解。 （ 2）缺乏癥 （ Deficiency of Riboflavin） ? Ariboflavinosis ? Glossitis, cheilosis, seborrheicdermatitis, stomatitis, eye disorder, throat disorder, nervous system disorder ? Occurs within 2 months ? Usually in bination with other deficiencies Glossi
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