維生素與礦物質(zhì)(2)(參考版)
2025-05-06 07:53本頁面
【正文】 。 ? ③ 破壞鹽橋或增大電荷斥力，使結(jié)構(gòu)膨脹，增加持水力。 ? 原因： ① 調(diào)節(jié) pH，使之遠(yuǎn)離肉的等電點，增加持水力。 ? 磷酸鹽可穩(wěn)定果蔬色澤，使啤酒不混濁。 利用礦物質(zhì)改變食品的性狀 ? 在煉乳中加 Na2HPO4來保持鹽平衡。 ? Acid Food： 含有陰離子酸根的非金屬元素較多的食品，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈酸呈酸性，故在生理上稱為～，如肉魚，蛋，米等。 ? 強化 (Fortification)： 添加一種或多種營養(yǎng)素，使其成為一種優(yōu)良的營養(yǎng)素來源。 ? 3. 加工后生物有效性提高如面粉發(fā)酵后生物有效性提高 3035%。如，精制，烹調(diào)，溶水等會使其含量下降。 ? Mineralmineral interaction： ? 如鐵過多會抑制 Zn， Mn的吸收 ? Redox activity of food pents： ? 如 VC有利于 Fe的吸收， VD， Pr促進 Ca的吸收。 ? 酶的活化劑。 ? 維持生物體的滲透壓。 一般而言，氧化性物質(zhì)會加速 VC，胡蘿卜素，葉酸等的氧化，而還原性物質(zhì)會保護這些維生素，有機酸有利于 VC和VB1的保存率，堿性物質(zhì)則會降低 VC， VB1，泛酸等的保存率。 二氧化硫和亞硫酸鹽有利于 VC的保存，但會與硫胺素和比多醛反應(yīng)。 豌豆加工中抗壞血酸的保存率 4. 產(chǎn)品貯藏中維生素的損失 ? 水分活度，包裝材料及貯藏條件對維生素的保存率都有重要影響。 2. 加工前處理對食品中維生素含量的影響 ? 浸提，切碎，研磨等均會造成維生素的損失。 ③ 在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素 ,并產(chǎn)生自由基 ,破壞其它營養(yǎng)成分產(chǎn)生異味 ,如牛奶的日光臭味即由此產(chǎn)生。 （ 5）食物來源 Food Sources of Thiamin ? Wide variety of food ? White bread, pork, hot dogs, luncheon meat, cold cereal ? Enriched grains/ whole grains ? Thiaminasefound in raw fish （ 6）易缺人群 ? Who is at Risk For Deficiency? ? Poor ? Alcoholics ? Elderly ? Diet consisting of highly processed foods VB2 Riboflavin （ 1） VB2的特性 （ Properties of VB2） ① 對熱穩(wěn)定，對酸和中性 pH也穩(wěn)定 ,在 120 ℃ 加熱 6h僅少量破壞。 ?? ? 與亞硝酸鹽反應(yīng) ,使 VB1失活 .?? ? 在堿性條件下易降解 ,其降解機制為 : 4） VB1缺乏癥 維生素 B1在機體內(nèi)參加糖的代謝，它對維持正常的神經(jīng)傳導(dǎo)，以及心臟、消化系統(tǒng)的正?；顒泳哂兄匾淖饔?。 ? ⑥ 食品中的其它成分如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對 VC有保護作用， 亞硫酸鹽 對其也有保護作用。半胱氨酸 ,多酚 ,果膠等對其有保護作用 . ③ pH值 :VC在酸性溶液 (pH＜ 4)中較穩(wěn)定 ,在中性以上的溶液 (pH＞ )中極不穩(wěn)定 . ④ 溫度及 AW:結(jié)晶 VC在 100℃ 不降解，而 VC水溶液易氧化，隨 T↑ ， Vc降解 ↑ ； AW↑ ，Vc降解 ↑ 。 ? 缺乏維生素Ｋ會延遲血液凝固；引起新生兒出血病。 維生素Ｋ主要生理功能 ? 維生素Ｋ控制血液凝結(jié)。 （機械作用損失，氧化作用損失）
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