維生素與礦物質(zhì)ppt課件(參考版)
2025-05-06 06:14本頁面
【正文】 ?雞蛋中的伴清蛋白 礦物質(zhì)的生物利用性 ? 礦物質(zhì)在食物中的化學(xué)存在形式 ? 溶解性 ? 螯合物的穩(wěn)定性 ? 與大分子結(jié)合存在的形式 ? 化合態(tài) ? 食物中充當(dāng)配體的物質(zhì) ? 食物成分的氧化還原性質(zhì)和 pH ? 金屬離子之間的相互作用 ? 同價金屬元素之間的吸收頡抗作用 ? 其他營養(yǎng)素攝入量的影響 ? 人體的生理狀態(tài) 礦物質(zhì)在食品加工中的變化 ?影響食品中礦物質(zhì)組成的因素 ?礦物質(zhì)在食品加工中變化的特點 ?不會因光、氧、熱而分解，只能是由一種形式轉(zhuǎn)化為另一種形式，由一個部位轉(zhuǎn)移到另一個部位。 牛乳中的礦物質(zhì) ? 總體特點 ? 礦物質(zhì)含量高，種類豐富 ? 鉀比鈉高 3倍之多，而鐵、銅、鋅的含量較低 ? 礦物質(zhì)的分布 ? 鉀、鈉、氯等存在于水相，鈣和磷分布在乳清和酪蛋白膠束之間 ? 牛乳中的鈣 ? 鈣的生物有效性比其它食品高，達(dá)到 50%~60% ? 鈣的存在狀態(tài) ? 30%以溶解態(tài)存在于乳清當(dāng)中 ? 70%以磷酸鈣膠體形式與酪蛋白結(jié)合 ? 存在形式與溫度與 pH的關(guān)系 蛋類中的礦物質(zhì) ?礦物質(zhì)的分布 ?鈣主要存在于蛋殼；其余礦物質(zhì)大部分存在于蛋黃中，蛋清中含量較低。 ?谷類食品 ?豆類食品 ?蔬菜水果 肉類食品中的礦物質(zhì) ?是多種礦物質(zhì)的良好來源 ?可溶性礦物質(zhì)如鉀和鈉主要存在于體液部分 ?鐵、銅、鋅等礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)相結(jié)合存在，加工中不宜損失，生物利用率高。 ? 富含 VC的食品包括綠葉蔬菜、椒類、花苔類、番茄、柑桔類、莓類、獼猴桃、鮮棗、山楂等。 維生素 C ?羥基羧酸的內(nèi)酯 ?烯二醇結(jié)構(gòu)具有強(qiáng)還原性 ?可以解離出兩個氫離子 ?脫氫形式和還原形式可以相互轉(zhuǎn)變 ?脫氫形式不穩(wěn)
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