維生素與礦物質ppt課件-展示頁
2025-05-12 06:14本頁面
【正文】 D、 E、 K ?水溶性維生素 ? B plex, C ?類維生素 ?類黃酮，膽堿，肌醇，肉堿等 維生素介紹 ?化學名稱，字母縮寫 ?代表性物質的化學結構特點 ?溶解性 ?國際單位和換算 ?食物中的存在 ?化學穩(wěn)定性 ?主要影響因素及機理 ?儲藏加工烹調中的變化 維生素 A的結構特點 ? 20個 C構成的不飽和碳氫化合物 ?多個共軛雙鍵，異戊二烯生物合成而來 ?雙鍵為全反式結構時活性最高 ?可以是醇、醛、酸或酯的形式 維生素 A1和 A2的結構 CH2OR CH2OR 視黃醇 /醛 /酸 /酯 β胡蘿卜素的分子結構 a l p h a c a r o t e n e維生素 A的單位 ? 1 IU = = ?胡蘿卜素可轉化為維生素 A，但轉化率有爭議，具體數(shù)值與維生素 A營養(yǎng)狀況和胡蘿卜素攝入量有關。 維生素 A在食品中的存在 ?肝臟、蛋黃、乳類、魚脂肪為主要來源 ?植物性食品不含維生素 A 胡蘿卜素在食品中的存在 ?黃橙色和綠色植物性食品富含胡蘿卜素，包括蔬菜、水果、薯類、谷類等 維生素 A和胡蘿卜素的穩(wěn)定性 ?氧化：有氧、光照、較低水分活度下易發(fā)生，脂氧合酶的作用和脂類氧化促進維生素 A和胡蘿卜素的損失。 ?降解：高溫下分解為烴類 ?關鍵影響因素：氧氣，氧化劑，脂氧合酶 胡蘿卜素的降解 βcarotene 5,6環(huán)氧化物 氧化物 順式異構體 裂解產物 高溫 熱，光，酸 光氧化 化學氧化 維生素 D ?具有膽鈣化醇生物活性的類固醇 ? D2，麥角鈣化醇，植物性食品中存在 ? D3，膽鈣化醇，由皮下組織中 7脫氫
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