維生素與礦物質(zhì)ppt課件-在線瀏覽
2025-06-20 06:14本頁(yè)面
【正文】 膽固醇轉(zhuǎn)化而來(lái) ?陽(yáng)光照射是獲得維生素 D的主要方式 維生素 D的單位 ? 1 IU = ? 1 μg膽鈣化醇 = 40 IU 維生素 D在食品中的存在 ? VD3主要來(lái)源為肝臟、蛋黃、黃油、奶制品 ?酵母、香菇等食品含有少量麥角固醇 維生素 D的穩(wěn)定性 ?對(duì)熱較穩(wěn)定，但油脂氧化酸敗會(huì)使其破壞。 維生素 E ? 6羥基苯駢二氫吡喃（母育酚）的衍生物 ?生育酚類： α， β， γ， δ，其中以 α活性最大 ?生育三烯酚類 ?酚類物質(zhì)，可提供氫，具有抗氧化性質(zhì) 生育酚的結(jié)構(gòu) R3H OR2R1OC H2XR1 R2 R3 α CH3 CH3 CH3 β CH3 H CH3 γ H CH3 CH3 δ H H CH3 維生素 E在食品中的存在 ?植物種子中均含有維生素 E。 ?酚類物質(zhì)，具有還原性。 ?酵母、魚(yú)肉中含有維生素 K。 ?對(duì)加熱和酸性穩(wěn)定，堿性下不穩(wěn)定。動(dòng)物性食品除肝臟之外，均不是維生素 C的來(lái)源。 維生素 C的降解因素 ?加熱 ?中性和堿性條件不穩(wěn)定 ?氧氣 ?氧化酶 ?金屬離子促進(jìn)氧化 ?光照和射線 維生素 C的氧化降解 維生素 C的氧化降解與褐變 AH2 AH 氨基酸 A 二酮古洛糖酸 木酮糖 脫氧戊酮糖 2呋喃甲酸 2呋 喃醛 褐色物質(zhì) 還原酮 H2O CO2 H2O H2O A2 [H] 有利抗壞血酸保存的條件 ? 酸性 ? 除去氧氣 ? 螯合金屬離子 ? 添加糖和淀粉等物質(zhì) ? 低溫 ? 避光 ? 熱燙滅酶 ? 亞硫酸鹽 ? 其他還原劑
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