維生素與礦物質(zhì)ppt課件-閱讀頁
2025-05-18 06:14本頁面
【正文】 礦物質(zhì) 食品中礦物質(zhì)的存在形式及其生物利用性 礦物質(zhì)在食品加工中的變化和作用 食品中礦物質(zhì)的存在形式 ?可溶性鹽 ?難溶或不溶性鹽 ?螯合物 植物性食品中的礦物質(zhì) ?共同特點(diǎn)：鉀和鎂含量豐富，礦物質(zhì)多以有機(jī)酸的形式存在。 ?脂肪組織中礦物質(zhì)含量很少。 ?蛋黃中的鐵 ?含量豐富，但由于卵黃磷蛋白的存在，生物利用率很低。 ?礦物質(zhì)在食品加工中含量和狀態(tài)的變化 礦物質(zhì)作為酸或堿 ?布朗斯特理論 ?酸 質(zhì)子＋堿 ?礦物質(zhì)的一個(gè)重要功能是調(diào)節(jié)食品的 pH值 ?路易斯理論 ?接受電子對的物質(zhì)是酸，提供電子對的物質(zhì)是堿 ?礦物質(zhì)與路易斯堿形成配位化合物，使路易斯堿的官能團(tuán)極化，使之更易受親核試機(jī)或親核物質(zhì)的進(jìn)攻而發(fā)生變化 多價(jià)金屬對氧化還原反應(yīng)的催化作用 ?金屬離子作為電子傳遞體而發(fā)生氧化態(tài)的交替變化，從而使有機(jī)化合物發(fā)生氧化或還原反應(yīng) ?鐵離子和銅離子對抗壞血酸氧化反應(yīng)的催化作用 ?鐵離子催化脂肪的氧化過程 ?鐵離子催化脂肪氫過氧化物的分解 鈣的功能性質(zhì) ?與多種物質(zhì)形成難溶物，產(chǎn)生沉淀 ?通過正負(fù)電荷的靜電吸引力，引起多種物質(zhì)發(fā)生交聯(lián) ?乳中鈣的存在形式：以酪蛋白膠束形式存在的酪蛋白酸鈣－磷酸鈣復(fù)合體 磷酸鹽的功能性質(zhì) ? 作為布朗斯特酸或堿調(diào)節(jié)和緩沖 pH ? 與金屬離子結(jié)合或螯合，從而有效控制這些金屬離子的活性和功能 ? 提高肉制品的持水力 ? 肉蛋白中的 Mg2+和 Ca2+被 Na+或 H+置換，或使蛋白質(zhì)的鹽橋破壞，或加大荷電基間的排斥力，使結(jié)構(gòu)膨脹而與更多水結(jié)合 ? 提高肉的 pH，使之遠(yuǎn)離肉蛋白的 PI，造成持水力加大 ? 增加離子強(qiáng)度，使肌球蛋白的溶解性加大，增加了肉的持水力
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