【正文】 （ 4）有些加工情況反而使礦物質(zhì)含量增加，如接觸金屬容器和包裝材料后引起的 . 。而在烹調(diào)或熱燙中也由于遇水而使礦物質(zhì)遭受大量損失。 （ 3）食品中礦物質(zhì)損失與與維生素丕同，它常常不是化學(xué)反應(yīng)引起的，而是通過物理作用的除去或與其它物質(zhì)形成一種不適宜于人和動(dòng)物體吸收利用的形態(tài)。受到環(huán)境因素的影響 很大，例如土壤中金屬含量、地區(qū)分布、季節(jié)、水源、施用肥料、殺蟲劑和殺菌劑以及膳食特點(diǎn)的影響。（含鐵的脂肪氧合酶、酚類化合物與金屬離子等）。 三、提高礦物質(zhì)生物有效性的方法 1. 避免食品中各種成分的不利化學(xué)反應(yīng) 2. 利用有利的化學(xué)反應(yīng) 3. 注意酸性食品和堿性食品的合理搭配 礦物質(zhì)在食品加工中的變化 礦物質(zhì)在生物體內(nèi)具有重要的功能，能維持體液和細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡，有些礦物質(zhì)是酶的輔助因子。 5. 加工方法 磨碎的細(xì)度可提高難溶元素的生物有效性：添加到液體食物中的難溶的鐵化合物，經(jīng)加工并延長(zhǎng)貯藏期可變?yōu)榫哂休^高生物活性的形式：發(fā)酵后的面團(tuán)鋅、磷的生物有效性提高。兩種元素競(jìng)爭(zhēng)蛋白質(zhì)載體上的結(jié)合部位，或者一種礦物質(zhì)與另一種礦物質(zhì)化合后一起排泄掉，造成后者缺乏；也存在相互促進(jìn)作用，如鈣與乳生成乳酸鈣，鐵與氨基酸成鹽，都可使這些礦物質(zhì)成為可溶態(tài)，有利于吸收。顆粒大小會(huì)影響可消化性和溶解度。 二、影響礦物質(zhì)生物有效性的因素 1. 食品的可消化行 2 礦物質(zhì)的化學(xué)與物理狀態(tài) 3. 與其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)相互作用 4. 螯合作用 5. 加工方法 1. 食品的可消化性 如果食品不易消化，即食營(yíng)養(yǎng)素再豐富也得不到利用，如麩皮、米糠中含有很多鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)必需元素，但這些物質(zhì)可消化性很差，因而不能利用。 大部分魚、禽、蛋等動(dòng)物性食品屬于酸性食品，米、面等主食中含磷較多，所以它們也屬于酸性食品。以 “ ＋ ” 表示堿度，以 “ － ”表示酸度。 ? 酸性食品： 帶陰離子非金屬元素較多的食品，生理上稱之為酸性食品，如磷、硫、氯等。 在食品加工中碘的大量損失可能是由于加工不當(dāng)（長(zhǎng)時(shí)間煮、漂洗次數(shù)多） Pb、 As、 Hg、 Cd，另 Al、 Sn不太確定。 （ I） 碘是合成甲狀腺素的原料，碘缺乏時(shí)居民易患甲狀腺腫大癥，克汀?。ㄙ宕粜“Y）。 鐵可作為面粉與其它谷物食品中的強(qiáng)化劑，但兩價(jià)的鐵容易使食品褪色或氧化。 一些動(dòng)物性食品含鐵較高且易于吸收。 2 .鐵（ Fe) 鐵是血紅素和某些酶的成分。 例如，肉、內(nèi)臟、蛋類、海產(chǎn)品。 ①生理功能 鋅是某些酶 (如碳酸酐酶 LDH)的輔助因子；鋅參與蛋白和核酸的合成；存在于胰島素分子中；與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結(jié)合。 ③ 磷的添加劑 正磷酸鹽 、 焦磷酸鈉 、 三聚磷酸鈉 、 偏磷酸鈉和骨粉等常用作強(qiáng)化食品的磷的添加劑 ， 但它們也都需經(jīng)酶水解成正磷酸鹽后才能被吸收 ， 而且其水解程度受磷酸聚合程度的影響 。 ① 生理功能 磷調(diào)節(jié)體液的 PH值（組成磷酸鹽）；參與能量轉(zhuǎn)移 (Pi+APP ATP),調(diào)節(jié)酶活性（無活性酶＋ Pi有活性酶） ② 磷的來源 磷廣泛存在所有動(dòng)植物食品中，食物中以豆類、 花生、肉類、核桃、蛋黃中磷的含量比較豐富。 ② 鎂的來源 許多食品中含鎂，尤其是綠色植物中，小麥中鎂的含量豐富，但主要集中在胚及糠麩中，胚乳中含量較少，此外某些海產(chǎn)品如牡蠣中鎂的含量也很高。 ：牛奶、乳制品 、豆制品 ：是膳食中缺少奶、豆類、海產(chǎn)品；以植物性食品為主的 膳食中存在較多的不利于 Ca吸收的因素（草酸、植酸、 H2COH3PO4 ) ； VD不足。富含 K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。 K由食品供給，并由腎臟、汗、糞排出。 從營(yíng)養(yǎng)觀點(diǎn)上：人們比較關(guān)心避免 Na的過多攝入導(dǎo)致高血壓，但食鹽能改善食品的風(fēng)味，一般選擇 “ 低鈉鹽膳食 ” 。通過腎臟隨尿排鈉是人和動(dòng)物排鈉的主要途徑。 一 .常量元素 （ Na） 人體內(nèi)鈉的含量約為 ／ kg。 ? 2. 煉乳中，添加磷酸氫二鈉，可保持鹽平衡，改善煉乳的熱穩(wěn)定性。此外，聚磷酸鹽可與金屬離子螯合，使原來與肌肉蛋白質(zhì)牢固結(jié)合的鈣、鎂、離子與聚磷酸鹽螯合，使蛋白質(zhì)松弛，可吸收較多的水。因?yàn)槿庠冢ń咏獾鞍踪|(zhì)的等電點(diǎn)），當(dāng) ph向酸性或堿性偏移時(shí)，持水性提高。果蔬在生長(zhǎng)期間經(jīng)常使用農(nóng)藥，易造成重金屬如鉛、砷、銅中毒，所以食用及加工果蔬時(shí)應(yīng)進(jìn)行清洗或去皮等操作。所以通常以灰分含量來評(píng)定面粉的精度和等級(jí)，灰分含量高，顏色淺黑，反之，顏色發(fā)白。小麥面粉中也含有許多常量和微量元素。所以經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)，有利于人體對(duì)磷的吸收，糧食在貯藏期間，由于植酸酶的作用，無機(jī)磷含量增加。植酸鹽在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸從植物中分解出來，成為無機(jī)磷，所以植酸鹽是糧食中磷的作用來源。如糧食中含量較高的礦物質(zhì)元素磷，就是磷糖、磷脂、核蛋白、輔酶、核苷酸、植酸鹽等有機(jī)物的組成成分。 肉中還含有錳、銅、鈷、鋅、聶等微量元素，其中鋅對(duì)肉的持水性起著較大的作用。 當(dāng)肉汁流失后，常量元素?fù)p失的主要是鈉、鉀，而鈣、磷損失較少，因?yàn)殁c、鉀幾乎全部存在軟組織及體液中，在動(dòng)物活體中鉀主要分布與細(xì)胞內(nèi)液，而鈉在細(xì)胞外液，當(dāng)動(dòng)物死后，均勻地分布在細(xì)胞內(nèi)外。這些因素都可導(dǎo)致牛乳中酪蛋白的不穩(wěn)定。 ? （ 3） ph值變化也可使鹽的平衡遭到破壞 ? 例如， ph降低時(shí)，鈣、磷由膠體狀態(tài)變?yōu)榭扇苄誀顟B(tài)；當(dāng) ，乳品中所有鈣、磷都變成可溶性狀態(tài)。 2. 作用 ? （ 1）乳中總鈣量與離子比例，能影響酪蛋白在乳品中的穩(wěn)定性 ? （ 2）乳品在加工過程中，如熱處理和蒸發(fā)能改變鹽的平衡，因而改變蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性。鉀鈉大部分以氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽，呈可溶性狀態(tài)存在。如磷酸鹽對(duì)肉制品的保水性、結(jié)著性作用，鈣離子對(duì)凝膠的形成和食品質(zhì)地的作用等。 2. 分類 常量元素： K Na Ca Mg F S P 碳酸鹽等 必需營(yíng)養(yǎng)元素： Fe Cu ICo Mn Zn 微量元素： 非營(yíng)養(yǎng)非毒性元素： Al B Ni Sn Cr 非營(yíng)養(yǎng)有毒性元素： Hg Pb As Cd Sr 3. 礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能 （ 1）機(jī)體的重要組成成分； （ 2）維持細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡； （ 3）通常是酶的活化劑； （ 4）保持神經(jīng)、肌肉的興奮性； （ 5）對(duì)機(jī)體具有特殊的生理功能，如鐵對(duì)血紅蛋白、細(xì)胞色素酶系的重要性，碘對(duì)甲狀腺素合成的重要性等。 Content Introduction Minerals in foods Acid foods amp。 A 原料對(duì)