【正文】 或易破壞的表面而流失；另外加工中的洗滌、漂燙、冷卻和烹調(diào)等也會(huì)造成營養(yǎng)素?fù)p失，其損失程度于 PH、 T、水分、切口表面積、成熟讀等有關(guān)。 其次是果實(shí)和莖 ， 含量最高的部位是葉 ，對(duì)果實(shí)而言 ， 表皮含維生素最高 ， 并向核心依次遞減 。 在水果的不同部位中其濃度差別也很大 ， 例如：蘋果皮中的濃度要比果肉中高 2— 3倍 。 ?三價(jià)鐵鹽對(duì)維生素 B12有穩(wěn)定作用 ,而低價(jià)鐵鹽則導(dǎo)致維生素 B12的迅速破壞。 ?在堿性溶液中加熱，能定量地破壞維生素 B12。 ② 生理功能 ，如 ： C H 3天 東 氨 酸H O O C C H 2 C HN H 2C O O H甲 基 天 東 氨 酸 變 位 酶甲 基 天 東 氨 酸H O O C C H 2 C HN H 2C O O HC H 2 ，參與許多化合物 的甲基化作用。 ①結(jié)構(gòu) 它由 β Ala與 α 、 β 二羥 β ， β 二甲基丁酸以肽鍵相連的酸性物質(zhì)，結(jié)構(gòu)如下： C C H C N H C H 2 O H C H 3 C H 3 H 2 C O H α γ O H C H 2 C O O H — 二 羥 — β ， β — 二 甲 基 丁 酸 β — A l a α ， β β ② 生理功能 是生物體內(nèi)合成 HSCoA 的原料。 ③ 富含 VB11的食品 許多食物中部存在，綠色蔬菜尤為豐富。生雞蛋因含有抗生物素糖 Pr易使生雞蛋中 VB7損失。 生物素在脂肪酸合成中起著重要作用。 3. VB6來源 谷物類、魚肉、雞蛋、奶、白菜和豆類，腸道細(xì)菌也產(chǎn)生一部分，一般情況下人體不缺乏 VB6。 4. 來源 酵母、動(dòng)物肝臟、魚、肉、綠色蔬菜含量較高，谷物類 VPP主要存在于麩皮、米糠中，精制面粉、稻米中 VPP含量僅為總量的 10～ 20％。 2. VB5性質(zhì) VB5為白色針狀晶體，溶于水和乙醇，性質(zhì)穩(wěn)定，不易被光、熱、氧所破壞，對(duì)堿也很穩(wěn)定。 4. 來源 VB2廣泛存在于動(dòng)物性食品中，以禽、畜類的肝、腎、心含量高，其次是奶類和蛋類。VB2對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易被破壞。 ??? 與亞硝酸鹽反應(yīng) ,使 VB1失活。 當(dāng) VB1不足時(shí)，糖代謝中間產(chǎn)物在神經(jīng)組織中堆積，會(huì)造成健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。 在中性及堿性溶液中，亞硫酸鹽能加速VB1的分解，所以，在貯藏含 VB1較多的食物如谷類、豆類、豬肉時(shí)，不宜用亞硫酸鹽作為防腐劑或以二氧化硫熏蒸谷倉。 對(duì)于脂溶性維生素來說 ， 人體易缺乏的順序一般為 VDVAVEVK。其中較常見的有四種 天然的維生素 K1和 K2，還有人工合成的維生素 K3和 K4。 三、維生素 E 、貯藏中的變化 食品在加工和貯藏過程中會(huì)引起維生素E大量損失，這種損失或是由于機(jī)械作用損失或是由于氧化作用。 冷凍儲(chǔ)存對(duì)牛乳和黃油中維生素 D的影響不大。也即 1μg的維生素 D相當(dāng)于 40個(gè)國際單位。 ? 人和動(dòng)物皮膚中含有的 7一脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素 D3，即膽鈣化醇 (cholecalciferol)。 青少年、孕婦或哺乳期婦女需要增加供應(yīng)量。 4. 來源 魚肝油，動(dòng)物肝臟，蛋黃，胡蘿卜、花椰菜、番茄、甘薯等蔬菜。油脂氧化酸敗時(shí)，油脂中的 VA和 A元受到嚴(yán)重的破壞，食物中含有磷脂、 VE等天然抗氧化劑時(shí)， VA和 A元較為穩(wěn)定。凡是在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成視黃醇的胡蘿卜素稱為維生素 A原，如 α－、 β－、 γ－胡蘿卜素。 VA1由 β－紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成，其脂鏈上有四個(gè)雙鍵，所以有順式和反式異構(gòu)體。 4. 特殊功能，如 VA與視覺有關(guān)， VD對(duì)骨骼的構(gòu)成， VK對(duì)血液凝固的作用等。 3. 同效維生素 化學(xué)性質(zhì)與維生素相似，并有維生素生命活性的物質(zhì)稱為同效維生素。第六章 維生素和礦物質(zhì) Chapter 6 Vitamin and Mineral 重點(diǎn)： 食品中常見維生素的種類及其在機(jī)體重的主要作用； 常見維生素的理化性質(zhì)、穩(wěn)定性，在食品加工、貯藏中所發(fā)生的變化及其對(duì)食品品質(zhì)的影響； 難點(diǎn)： VC的降解機(jī)理 維生素 本節(jié)要點(diǎn) Introduction The FatSoluble vitamin The Watersoluble Vitamins Variation of Vitamins in food processing and storage Contents 概述（ Introduction） ?從營養(yǎng)觀點(diǎn)歸納而成的一類有機(jī)化合物，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，生理功能各異。 2. 維生素元 能在人及動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素的物質(zhì)稱為維生素元或維生素前提。 3. 遺傳調(diào)節(jié)因子，如 VA， VD。 脂溶性維生素 The FatSoluble vitamin ?維生素 A ?維生素 D ?維生素 E ?維生素 K 一、維生素 A 1. 組成與結(jié)構(gòu) 維生素 A是一類有營養(yǎng)活性的不飽和烴，包括 VA1（視黃醇）和 VA2（脫氫視黃醇）。視黃醇可由胡蘿卜素在動(dòng)物的肝及腸壁內(nèi)轉(zhuǎn)化而來。易被空氣中的氧及氧化劑氧化破壞，高溫和紫外線可促進(jìn)其破壞， VA及 A對(duì)熱、堿和酸溫度。 3. 缺乏癥 夜盲癥、干眼、角膜軟化、表皮細(xì)胞角化、失明等癥狀。 根據(jù) RDA(每日推薦量 )，成人每天所需的維生素A為 5000IU或 1mg。 結(jié)構(gòu)與功能 來源 ? 植物性食品、酵母等含有麥角固醇，經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成維生素 D2，即麥角鈣化醇(ergocal— ciferol)。 ? 維生素 D的活性單位也用國際單位 (IU)表示，一個(gè)國際單位的維生素 D相當(dāng)于 生素 D2或 D3。 消毒、煮沸和高壓滅菌都不影響維生素 D的活性。 油脂氧化酸敗時(shí)也會(huì)使其中的維生素 D破壞。 ① VE極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當(dāng)抗氧化劑和自由基清除劑 ② VE可猝滅單線態(tài)氧 四、 維生素 K 維生素 K(Phylloquinone)是醌的衍生物。 維生素 K缺乏癥 : 維生素 K缺乏導(dǎo)致血中凝血酶原含量下降 ， 從而導(dǎo)致皮下組織和其它器官出血 ， 而且會(huì)延長凝血時(shí)間 。 2. VB1組成和結(jié)構(gòu)性質(zhì) VB1為白色針狀結(jié)晶，干燥結(jié)晶態(tài)對(duì)熱穩(wěn)定，易溶于水，其水溶液在空氣中逐漸分解，在酸性條件喜愛對(duì)熱較穩(wěn)定，在中性