【正文】 VB1氧化后變成脫氫硫胺素，脫氫硫胺素在紫外光下顯現(xiàn)藍(lán)色熒光，可利用這一性質(zhì)測定食品中的硫胺素含量。 VK結(jié)構(gòu) : VK性質(zhì) : 維生素 K是黃色粘稠油狀物 ，可被空氣中氧緩慢地氧化而分解 ， 遇光則很快破壞 ， 對熱酸較穩(wěn)定 ， 但對堿不穩(wěn)定 。 但維生素 D2和 D3遇光、氧和酸迅速破壞，故需保存于不透光的密封容器中。 ? 維生素 D3廣泛存在于動物性食品中，并在魚肝油中含量較豐富，在雞蛋、牛乳、黃油和干酪中含有少量的維生素 D3。 維生素 A的含量常常用國際單位(InternationalUnit,IU)來表示，一個(gè)國際單位相當(dāng)于 A醋酸鹽或 －胡蘿卜素 (或 1． 2181。其中生物活性最高的是 β胡蘿卜素。 三、維生素的分類和命名 1. 分類 2. 命名 傳統(tǒng)法：即按照其發(fā)現(xiàn)順序，在 “ 維生素 ”后面加上 A、 B、 C、 D等拉丁字母來命名。 ?大部分人體不能合成或合成量不足，必須從食物供給。 2. 抗氧化劑，如 VC， VE，類胡蘿卜素等。 VB2是在 3－位上脫氫的視黃醇，主要存在于淡水魚的肝臟中，其生物活性為 A1的 40％。但有氧存在時(shí)，同樣溫度下經(jīng)過 4h即全部喪失其活性。 維生素 D是一些具有膽鈣化醇生物活性的類固醇的統(tǒng)稱。 VD在加工和貯藏中的變化 維生素 D非常穩(wěn)定，在加工和儲藏時(shí)很少損失。 維生素 E對氧、氧化劑不穩(wěn)定，對強(qiáng)堿不穩(wěn)定。它是由被取代的嘧啶和噻唑環(huán)通過亞甲基連接而成的一類化合物，它與鹽酸可生成鹽酸鹽，在自然界中常與焦磷酸合成焦磷酸硫胺素（簡稱 TPP）。 4. VB1來源 糧谷類、豆類、酵母、動物性原料的內(nèi)臟和雞蛋中。 3. 功能和缺乏癥 核黃素是機(jī)體許多重要輔酶的組成成分，對機(jī)體內(nèi)糖、蛋白質(zhì)、脂肪代謝起著重要作用。 3. 缺乏癥 ? 煙酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酰胺，煙酰胺可合成 NAD＋（輔酶 1）及 NADH＋（輔酶2），此兩種輔酶是體內(nèi)許多脫氫酶的輔酶，在氧化還原反應(yīng)中起傳遞氫的作用，當(dāng)體內(nèi)缺乏 VPP時(shí)，就妨礙這些輔酶的合成，影響生物氧化，使新陳代謝發(fā)生障礙。 H3CSH3CN H2N H2H O（ C H2）4C O O HC H3C H3尿 素 噻 吩 戊 酸② 生理功能 VB7構(gòu)成羧化酶（固定 CO2）的輔酶，它與酶蛋白結(jié)合是通過它的羧基和 PrlysNH2結(jié)合形成肽鍵。 ①結(jié)構(gòu)： 由蝶酸和谷氨酸結(jié)合而成，蝶酸是由 2NH24CH6CH3喋呤 +NH2苯甲酸組成 。 （八）、維生素 B12(氰鈷胺素 ) ① 結(jié)構(gòu) VB12 (Cyanocobalamine)為一種紅色的晶體物質(zhì)，它的分子結(jié)構(gòu)比其它維生素的任何一種都要復(fù)雜，而且是唯一含金屬元素鈷的維生素 ， VB12有多種形式，有氰、羥、硝、甲、 5ˊ 脫氧腺苷鈷胺素等。 ?抗壞血酸或亞硫酸鹽也能破壞維生素 B12。 在食品加工中的應(yīng)用 （ 1）可防止水果蔬菜產(chǎn)生褐變褐和脫色 （ 2）作抗氧化劑（脂肪、魚、乳制品中） （ 3）穩(wěn)定劑（肉中色澤的穩(wěn)定劑） （ 4）改良（面粉） （ 5）啤酒中可作氧氣載體 維生素在食品加工和 貯藏中的變化 Variation of Vitamins in food processing and storage 果實(shí)在不同成熟期中抗壞血酸的含量不同，未成熟時(shí)含量較高，而一般說來蔬菜與之相反，成熟度越高，維生素含量越高，辣椒成熟就是一例。 ②微波 由于微波加熱升溫快 ， 無水分流失 ， 維生素?fù)p失少 。 VC的降解途徑：催化降解、非催化降解、厭氧降解。如磷酸鹽對肉制品的保水性、結(jié)著性作用，鈣離子對凝膠的形成和食品質(zhì)地的作用等。這些因素都可導(dǎo)致牛乳中酪蛋白的不穩(wěn)定。植酸鹽在植酸酶作用下，水解成磷酸和肌醇，把磷酸從植物中分解出來，成為無機(jī)磷，所以植酸鹽是糧食中磷的作用來源。果蔬在生長期間經(jīng)常使用農(nóng)藥，易造成重金屬如鉛、砷、銅中毒，所以食用及加工果蔬時(shí)應(yīng)進(jìn)行清洗或去皮等操作。 一 .常量元素 （ Na） 人體內(nèi)鈉的含量約為 ／ kg。富含 K的食品有水果，蔬菜等，面包、油脂、酒、土豆、糖漿。 ③ 磷的添加劑 正磷酸鹽 、 焦磷酸鈉 、 三聚磷酸鈉 、 偏磷酸鈉和骨粉等常用作強(qiáng)化食品的磷的添加劑 ， 但它們也都需經(jīng)酶水解成正磷酸鹽后才能被吸收 ， 而且其水解程度受磷酸聚合程度的影響 。 一些動物性食品含鐵較高且易于吸收。 ? 酸性食品： 帶陰離子非金屬元素較多的食品，生理上稱之為酸性食品，如磷、硫、氯等。顆粒大小會影響可消化性和溶解度。（含鐵的脂肪氧合酶、酚類化合物與金屬離子等）。 （ 4）有些加工情況反而使礦物質(zhì)含量增加，如接觸金屬容器和包裝材料后引起的 . 。受到環(huán)境因素的影響 很大，例如土壤中金屬含量、地區(qū)分布、季節(jié)、水源、施用肥料、殺蟲劑和殺菌劑以及膳食特點(diǎn)的影響。兩種元素競爭蛋白質(zhì)載體上的結(jié)合部位，或者一種礦物質(zhì)與另一種礦物質(zhì)化合后一起排泄掉，造成后者缺乏；也存在相互促進(jìn)作用，如鈣與乳生成乳酸鈣，鐵與氨基酸成鹽，都可使這些礦物質(zhì)成為可溶態(tài)，有利于吸收。以 “ ＋ ” 表示堿度，以 “ － ”表示酸度。 鐵可作為面粉與其它谷物食品中的強(qiáng)化劑，但兩價(jià)的鐵容易使食品褪色或氧化。 ①生理功能 鋅是某些酶 (如碳酸酐酶 LDH)的輔助因子；鋅參與蛋白和核酸的合成；存在于胰島素分子中；與唾液蛋白和轉(zhuǎn)鐵蛋白相結(jié)合。 ：牛奶、乳制品 、豆制品 ：是膳食中缺少奶、豆類、海產(chǎn)品；以植物性食品為主的 膳食中存在較多的不利于 Ca吸收的因素（草酸、植酸、 H2COH3PO4 ) ； VD不足。通過腎臟隨尿排鈉是人和動物排鈉的主要途徑。因?yàn)槿庠冢ń咏獾鞍踪|(zhì)的等電點(diǎn)），當(dāng) ph向酸性或堿性偏移時(shí)，持水性提高。所以經(jīng)過發(fā)酵的面團(tuán)，有利于人體對磷的吸收，糧食在貯藏期間，由于植酸酶的作用，無機(jī)磷含量增加。 當(dāng)肉汁流失后，常量元素?fù)p失的主要是鈉、鉀，而鈣、磷損失較少，因?yàn)殁c、鉀幾乎全部存在軟組織及體液中，在動物活體中鉀主要分布與細(xì)胞內(nèi)液，而鈉在細(xì)胞外液，當(dāng)動物死后，均勻地分布在細(xì)胞內(nèi)外。鉀鈉大部分以氯化物、磷酸鹽及檸檬酸鹽，呈可溶性狀態(tài)存在。 A 原料對食品加工中維生素含量的影響 B前處理對食品中維生素含量的影響 C熱燙和熱加工造成維生素?fù)p失 D 產(chǎn)品貯藏中維生素的損失 E 加工中化學(xué)添加物和食品成分的影響 礦物質(zhì)（ Mineral） ? 了解食品中礦物質(zhì)的分類及存在形式；礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能，食品中重要礦物質(zhì)的營養(yǎng)功能；礦物質(zhì)對食